Александр Генис: Колобок и др. Кулинарные путешествия

Паста выпускает на волю душу пшеницы, причем той, что, как римские легионы, известна твердостью. Поэтому ее можно резать ножом и есть как мясо. Для этого она, словно сама Италия, должна быть в изобилии окружена водой. Чтобы не переварить пасту, сохранив ее в твердом состоянии (aldente) , лучше выбросить часы и пробовать поминутно. Дождавшись соблазнительного оттенка янтарной прозрачности, повар может бросить в кастрюлю лед, чтобы мгновенно остановить кипение. Но и тогда результат не гарантирован.

Чего я только не делал! Купил особую машинку, ввозил контрабандой канадскую муку, даже Верди крутил макаронам, но все равно лучший способ насладиться пастой – отправиться в Италию. Не умея ее испортить, итальянцы не знают, как исправить наши ошибки. Возможно, что этому, как дыханию, нельзя научить вовсе.

Еще меня поражает в пасте неодолимая зависимость содержания от формы, хотя, давно занимаясь писанием, мог бы и привыкнуть: буквы – тоже у всех одинаковы.

Покончив с мучным (что обидно), мы переходим от универсального к частному.

С кулинарной точки зрения Италия – фикция. Каждая ее часть ест свое и по-своему. Вечное правило: чем короче путешествие от земли к столу, тем вкуснее обед.

Считается, что природа добрее всего к итальянцам в Тоскане. Во всяком случае, здесь подают самые толстые флорентийские стейки, самые густые бобовые супы, сваренные по еще этрусским рецептам, и – в сезон – жаренные на гриле шляпки боровиков, которые итальянцы умеют ценить не меньше Солоухина.

Лесистая Умбрия славна дичью – кабанами и зайцами, а также – трюфелями (их здесь открыли задолго до бессовестных, говоря о ценах, французских ресторанов).

В Доломитовых Альпах белобрысые итальянцы с фамилиями Шварц и Мюллер кормят клецками, плавающими в соусе из душистого от горных лугов сливочного (!) масла.

Венецианская кухня больше других пострадала от туристов, которым все равно, что есть, лишь бы быстро. Но если приехать в этот город зимой, то в хорошем – неказистом – месте нужно заказать «три сокровища»: пасту с мелкими моллюсками, поджаристую поленту в чернилах кальмара и ризотто из риса, окрашенного шафраном в цвет желтых китайских шелков. Жареную рыбу венецианцы подают на толстой, впитывающей жир бумаге, морской суп варят так, словно опустили кипятильник в битком набитый аквариум, и даже нашу грубую (но любимую) картошку доводят до консистенции облака, готовя каплевидные ньокки – как принято писать в России.

При всем разнообразии природных условий, исторических традиций и местных темпераментов, итальянское меню не бывает сложным, как французское, и длинным, как китайское. Пользуясь локальными деликатесами, оно все-таки придерживается общего, подобно ренессансной живописи, канона, отдаваясь устоявшимся национальным предпочтениям. В мясе – это телятина (от пышной миланской котлеты до жаркого оссобуко с непременной мозговой косточкой), в сырах – горгонзола (лучше горная), моцарелла (особенно – буйволиная) и пармезан (натертый в тарелку), в пряностях – свежие травы (розмарин, орегано, петрушка), в десертах – мороженое, включая, не скрою, помидорное.

Но не набор продуктов и не кулинарные приемы отличают хорошую итальянскую кухню, а – врожденное чувство гармонии.

Первый раз попав в Италию, я, напробовавшись всего, что можно, под конец забрел в тратторию возле моря. Меня увлекли крохотные осьминоги, плававшие в маринаде из оливкового масла и уксуса. Набрав тарелку, но не успев приступить, я, на свою беду, вспомнил Хемингуэя. В Италии его герои часто пили напитки с экзотическими названиями «Стрега» и «Самбука». Не догадываясь, что это – ликеры, я заказал их хозяину. Почернев лицом, он схватился обеими руками за горло, что не помешало ему заорать: «Vino bianco, stupido!» Я понял его без словаря, но исправиться не успел. Бросив фартук на пол, хозяин выбежал из своего заведения. Надеюсь, не топиться, хотя больше я его не видел.

Преподанный урок пошел на пользу. Я узнал, что гармония – это искусство аккорда, соединяющее разное в одно безошибочное и неразъемное целое. Лад, чувство соразмерности и уместности, воспитанный пейзажем и гениями этой счастливой страны, приводит к тому, что, садясь за стол, итальянцы так же редко ошибаются, как становясь к мольберту или пюпитру.

Я привык к тому, что судьба часто выбирает меня буревестником. Стоит куда-нибудь приехать, как там начинаются беспорядки. В легкомысленном Сан-Франциско к моему визиту ввели комендантский час. Чили спасло только то, что из-за уже начавшихся уличных беспорядков меня туда не пустили. О родине и говорить не приходится. Навестив ее после многолетнего перерыва, я угодил в аккурат к церемонии спуска красного флага, завершившей историю советской империи.