Дарья Нестерова - Экспресс-рецепты. Плов, ризотто, паэлья

В столице Узбекистана существуют не менее двух десятков рецептов плова, которые называются «плов по-ташкентски». И каждый из способов приготовления этого традиционного кушанья считается «самым правильным». Стоит отметить, что все рецепты выглядят весьма аппетитно, а уж каким будет плов на вкус, полностью зависит от мастерства кулинара.

Время приготовления – 2,5–3 часа.

Ингредиенты на 6 порций:

✓ 1,5 кг баранины (мякоть); ✓ 500 г риса (лучше сорта лазарь); ✓ 4 крупные моркови; ✓ 4–5 луковиц; ✓ 200–250 г курдючного сала; ✓ 6 ст. ложек темного изюма без косточек; ✓ 4 ст. ложки нута; ✓ 1 ст. ложка растительного масла; ✓ 1/2 пучка зелени кинзы; ✓ 3 головки молодого чеснока; ✓ 1 стручок перца чили; ✓ по 1 ч. ложке зиры, барбариса и паприки; ✓ по 1/2 ч. ложки куркумы и сахара; ✓ соль.

Приготовление

1. Мясо и сало промойте.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.

4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Мясо и сало, не нарезая, выложите в казан, жарьте на сильном огне, периодически переворачивая, не менее 20 минут.

5. Добавьте лук и морковь, жарьте еще не менее 5–7 минут. Посолите, положите зиру, барбарис, паприку и сахар, влейте воду, убавьте огонь до минимума, тушите до готовности мяса.

6. Выложите поверх зирвака смесь риса и предварительно замоченного нута, разровняйте, влейте воду.

7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.

8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, воткните в рис неочищенный чеснок, посыпьте куркумой и предварительно замоченным изюмом, выложите сверху стручок перца чили.

9. Накройте казан крышкой, томите 30 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем выньте мясо и сало.

10. Зелень кинзы вымойте.

11. Мясо нарежьте кубиками, сало – тонкими ломтиками. Выложите плов горкой на широкое блюдо, мясо положите сверху, а сало – по краю блюда, украсьте листиками кинзы.

Слово «ошпаз» в переводе с узбекского означает повар, а точнее – специалист по приготовлению плова. Свадьбы, юбилеи, мусульманские и светские праздники – ни одно торжество не обходится без кулинарного мастерства ошпаза. Время приготовления – 2,5–3 часа.

Ингредиенты на 6 порций:

✓ 2 кг баранины (мякоть); ✓ 500 г риса (девзира, лазарь); ✓ 4 крупные моркови; ✓ 4–5 луковиц; ✓ 200 г курдючного сала; ✓ 5 ст. ложек темного изюма без косточек; ✓ 10–12 шт. чернослива; ✓ по 1 пучку зелени петрушки, базилика и кинзы; ✓ 3–4 головки молодого чеснока; ✓ 3–4 помидора; ✓ по 2 ч. ложки зиры, барбариса и черного молотого перца; ✓ по 1/2 ч. ложки кориандра и паприки; ✓ 1 ч. ложка зерен горчицы; ✓ по 1/4 ч. ложки корицы и тмина; ✓ соль.

Приготовление

1. Мясо и сало промойте, нарежьте кубиками.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.

4. В разогретый казан выложите сало, посыпьте тмином, раскалите. Из лука, мяса, моркови, мелко нарезанного чернослива и небольшого количества воды приготовьте зирвак.

5. Добавьте соль, зиру, барбарис, кориандр, паприку и черный перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.

6. Выложите поверх зирвака рис и предварительно замоченный изюм, разровняйте, влейте воду.

7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.

8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, сделайте проколы, воткните зерна горчицы, посыпьте корицей, выложите сверху неочищенный чеснок.

9. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 5–20 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, выньте чеснок, перемешайте.

10. Зелень вымойте и нарубите. Помидоры вымойте, вырежьте из них розочки.

11. Выложите плов горкой на широкое блюдо, посыпьте зеленью, украсьте чесноком и розочками из помидоров.

День Ашура отмечают на десятый день мусульманского нового года. До захода солнца соблюдают пост, а затем устраивают праздничную трапезу, и она редко обходится без плова. Поскольку присутствие на столе гороха, сухофруктов и орехов считается хорошей приметой, праздничный плов традиционно готовят с добавлением именно этих продуктов.

Время приготовления – 2–2,5 часа.

Ингредиенты на 3–4 порции:

✓ 600–700 г телятины; ✓ 300 г риса девзира; ✓ 3 желтые моркови; ✓ 3–4 луковицы; ✓ 5 ст. ложек растительного масла; ✓ 2 ст. ложки нута; ✓ по 10 шт. кураги и чернослива; ✓ 2 ст. ложки изюма без косточек; ✓ 4 ст. ложки ядер грецких орехов; ✓ 2 пучка зелени петрушки; ✓ по 1,5 ч. ложки зиры и барбариса; ✓ по 1 ч. ложке кориандра и черного молотого перца; ✓ по 1/2 ч. ложки куркумы и кардамона; ✓ мускатный орех на кончике ножа; ✓ соль.