Коллектив авторов - Готовим рыбу и морепродукты

Влить в рис с овощами оставшийся куриный бульон, чтобы он накрыл рис на 1–2 см сверху, довести до кипения, убавить огонь и томить до готовности с добавлением соли, перца и пряностей [2], накрыв крышкой.

На тарелки выложить рис с овощами, рядом положить тефтели, полить их грибным соусом, в котором они томились, и украсить веточкой петрушки.

Белая спаржа – 8 шт.

Балык осетра – 400 г

Листья салата – 100 г

Соль

Для соуса

Перепелиные яйца – 12 шт.

Лимонный сок – 20 мл

Укроп – 10 г

Оливковое масло – 30 мл

Соль

20 мин

220 ккал

Приготовить соус. Перепелиные яйца отварить, охладить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Добавить лимонный сок, рубленый укроп, оливковое масло, посолить по вкусу и перемешать.

Побеги спаржи бланшировать в подсоленной кипящей воде в течение 1–2 минут, затем окатить ледяной водой.

Балык осетра нарезать тонкими ломтиками, завернуть в них отварную белую спаржу, выложить на тарелки. Рядом выложить соус из перепелиных яиц, украсить листьями салата.

Балык – это соленая и слегка провяленная или подкопченная спинка благородной рыбы, например, сига или лосося. Но самым вкусным и деликатесным считается именно осетровый балык, причем чем он жирнее и толще, тем больше ценится.

Картофель – 8 шт.

Шампиньоны – 300 г

Тимьян – 15 г

Чеснок – 5 зубчиков

Лук – 2–3 шт.

Вино сухое белое – 150 мл

Перец чили – 1 шт.

Сливочное масло – 70 г

Филе осетра – 800 г

Помидоры вяленые – 200 г

Петрушка – 30 г

Сыр твердый – 200 г

Лимон – 1 шт.

Соль, перец

Для соуса

Мука – 100 г

Сливочное масло – 70 г

Куриный бульон – 500 мл

Сметана – 250 г

Сливочное масло – 30 г

Соль, перец

1,5 ч

237 ккал

Приготовить соус. Муку слегка обжарить на сливочном масле, затем при непрерывном помешивании влить теплый куриный бульон и сметану, вымешать до однородности. Приправить солью и перцем, в конце добавить немного сливочного масла. Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны.

Картофель отварить в мундире, охладить и очистить, затем нарезать поперек круглыми ломтиками. Грибы очистить, промыть и обжарить с частью тимьяна и чеснока. Лук нарезать полукольцами и слегка обжарить с частью тимьяна и чеснока. Затем добавить вино, соль и перец, выпарить. В конце добавить колечки перца чили и сливочное масло.

Осетровое филе без кожи и костей нарезать на стейки, посолить, поперчить и слегка обжарить с двух сторон с оставшимися тимьяном и чесноком. Переложить на противень, сверху разложить вяленые помидоры, приготовленные лук и грибы, посыпать рубленой петрушкой (часть оставить для украшения). Каждый кусок рыбы с овощами обложить вокруг внахлест ломтиками картофеля (в виде чешуи), залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и поставить запекаться в духовку, разогретую до 180 °C, на 20–25 минут.

Выложить порции запеченной осетрины на тарелки или подать в форме, в которой запекалась рыба, украсить петрушкой и ломтиками лимона.

Щука – 1 шт.

Оливковое масло – 100 мл

Тимьян – 10 г

Шпинат свежий – 600 г

Сливочное масло – 60 г

Чеснок – 6 зубчиков

Базилик – 15 г

Соль, перец

Для яичного соуса

Сливочное масло – 150 г

Каперсы – 30 г

Помидоры черри – 100 г

Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

Лимон – 1 шт.

Петрушка – 30 г

Соль, перец

35 мин

177 ккал

Щуку разделать на чистое филе без кожи и костей, посолить, поперчить и поджарить с двух сторон на оливковом масле с тимьяном до готовности.

Приготовить соус. Сливочное масло растопить в сотейнике, добавить почки каперсов и разрезанные пополам помидоры черри, прогреть. Добавить очищенные и измельченные яйца, соль, перец, выжатый из лимона сок, а также измельченные листья петрушки.