Сергей Кашин - Пироги, кулебяки, расстегаи

Ингредиенты

400 г муки, 20 г столового маргарина, 40 г меланжа, 150 мл воды, 20 г сахара, 5 г соли, 10 г дрожжей, 500 г фарша, 1 яйцо (для смазывания).

Способ приготовления

Кулебяки можно приготовить из сдобного и несдобного дрожжевого теста. Консистенция теста должна быть более крутой, чем для печеных пирожков. Готовое тесто разрезать на куски весом 0,9 кг, подкатать и дать немного подняться. После этого тесто раскатать продолговатыми кусками шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину во всю длину полосок положить фарш. Края теста соединить над фаршем и защипнуть. Сформованную кулебяку поместить на смазанный жиром противень, смазать яйцом, украсить тонкими узкими полосками из теста, которые уложить на некотором расстоянии одна от другой в поперечном направлении или в виде решетки. После формовки тесту опять дать расстояться. Перед выпечкой кулебяку еще раз смазать яйцом и проколоть сверху в двух-трех местах ножом, чтобы выходил пар во время выпечки. Кулебяку можно приготовить с ливерным, мясным, рыбным, овощным или крупяным фаршем.

Ингредиенты

700–800 г дрожжевого теста.

Для начинки: 1 кг мякоти говядины, 1–2 луковицы, 2 яйца (сваренных вкрутую), 2 столовые ложки сливочного масла, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.

Для смазывания: 1–2 желтка.

Способ приготовления

Тесто раскатать в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см, шириной 18–20 см. Отварить мясо, пропустить через мясорубку или порубить сечкой, охладить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.

В начинку, чтобы была сочной, добавить растопленное сливочное масло и мясной бульон, затем выложить ее горкой, соединить противоположные концы теста, плотно защипнуть, перевернуть швом вниз и положить на противень, смазанный маслом.

Поверхность кулебяки украсить элементами из теста, оставить в теплом месте для расстойки минут на 15–20. Поверхность и бока наколоть вилкой, смазать желтком.

Выпекать при температуре 210–220 °C до готовности.

Можно приготовить по такому же принципу кулебяки с любыми другими начинками. Важно помнить, что начинки, используемые для кулебяки, должны быть предельно готовыми, прошедшими достаточную тепловую обработку.

Кулебяки с комбинированными начинками обычно переслаивают тонкими выпеченными тестовыми прокладками или блинами.

Подают кулебяку к крепкому мясному бульону, чаю или как закуску.

Ингредиенты

Для теста: 1,2 кг муки, 400 г сливочного масла, 6 яиц, 2 стакана молока, 10 г дрожжей (сухих), 1 щепотка соли.

Для начинки: 800 г рыбы (любой, свежей, без костей), 5 луковиц, 600 г сливочного масла, ½ стакана измельченной зелени укропа, 3 стакана крупы (любой), 2 яйца, 800 г семги или лососины, 1 яйцо.

Способ приготовления

Тесто сделать дрожжевое на молоке, дать подняться и добавить масло, яйца, соль и остальную муку и дать еще раз подняться, а между тем приготовить начинку: рыбу без костей поджарить в 200 г масла с луком, добавить рубленой зелени укропа и все хорошо порубить.

Отдельно смоленские крупы растереть с сырыми яйцами, высушить и протереть через решето. Далее взять воды и 400 г масла; когда вода закипит, всыпать крупу и хорошо мешать, посолить и поставить на самое короткое время в духовую печь, чтобы слегка разопрела, после чего смешать с рыбным фаршем. Отдельно приготовить ломтики из семги или лососины и сделать кулебяку так: раскатать тесто, оставляя настолько края, чтобы ими можно было сверху закрыть начинку и защипнуть. На середину этого теста положить половинное количество начинки, на него ломтики рыбы, на них оставшуюся начинку, защипнуть, смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в печь. Когда пирог будет готов, его следует прикрыть салфеткой. К нему отдельно подать сливочное масло и паюсную икру.

Ингредиенты Для начинки: 500 г рыбного фарша (любого), ½ стакана риса (отварного), 1 луковица, 1 морковка.

Способ приготовления

Тесто для кулебяки готовят немного круче, чем для пирожков.

Раскатать тесто продолговатыми кусками шириной 18–20 см и толщиной 1 см.

На середину выложить во всю длину фарш, распределив его слоями, – рис, затем рыба, морковь, натертая на крупной терке и обжаренная в растительном масле и лук. Края теста защипнуть.