Инна Лукьяненко - Аппетитные колбасы и паштеты

Вымачивание.Мясо с кровью некоторое время вымачивают в холодной воде, затем промывают и лишь затем ставят варить. Солонину вымачивают в холодной воде (ниже 15 °С). Продолжительность вымачивания слабосоленого мяса (менее 8 % поваренной соли) составляет 3–5 ч, такое мясо можно варить, и не вымачивая. Слишком соленое мясо вымачивают до 24 ч, меняя при этом воду через 1, 2, 3, 6 и 12 ч.

В результате вымачивания вес мяса увеличивается на 7-10 %, содержание соли падает примерно до 3 %.

Формование и разделение на порции. Мясо необходимо нарезать поперек мышечных волокон. У нарезанного таким образом мяса практически отсутствуют грубые волокна, оно легко поддается формованию, а после тушения или жарки остается достаточно мягким. Разделенное на порции мясо необходимо отбить на доске, смочить в холодной воде, после чего формовать с помощью ножа, сглаживая боковые стороны и поверхность.

Опаливание.На ощипанной птице, как правило, остается пух. В этом случае прибегают к опаливанию. Птицу обсушивают полотенцем или обильно натирают мукой, затем расправляют крылья и лапки и держат над огнем. После опаливания птицу промывают.

Скобление.Поверхность жирной свинины скоблят острым ножом. Таким способом шпик очищается лучше всего. Скоблят также постную говядину, когда хотят получить нежную и сочную массу без соединительной ткани. Мясо скоблят неострым ножом или краем металлической ложки. Если нож будет острый, то в наскобленное мясо попадет и соединительная ткань, тогда как тупой нож извлечет только мягкое мясо. Скобленое мясо употребляется в приправленном виде для приготовления мяса по-татарски, его можно смешать с вымоченным белым хлебом и употребить для приготовления жареных блюд из фарша.

Отбивание.Ломти мяса и нарезанные для жарки куски отбивают (рис. 1, а ), чтобы мясо стало мягче.

а – отбивание и формование куска мяса; б – фарширование; в – обвязка рулета

Если мясо молодое, отбивать его не обязательно. Для отбивки используется деревянный или металлический молоток-секач. У некоторых металлических молотков с одной стороны находится острый нож, которым разрезают пленки. Мякоть слегка отбивают гладкой стороной молотка или спинкой ножа. Чтобы мясо не прилипало к молотку, молоток время от времени опускают в холодную воду.

Маринование.Органические кислоты (уксусная, лимонная, молочная, винная и аскорбиновая) делают мясо более мягким и нежным. Поэтому мясо старых, диких животных, птиц и говядину перед приготовлением зачастую выдерживают в кислом растворе. Иногда маринуют также мясо молодых животных, чтобы придать ему специфический вкус. Продолжительность маринования мяса старых животных составляет до 1 недели, для заправки необходимо несколько часов, в зависимости от крепости маринада. Маринада должно быть столько, чтобы он едва покрывал мясо. Маринуя мелкие куски мяса, следует помнить, что каждый кусок должен быть со всех сторон окружен маринадом, однако в излишнем количестве маринад растворяет слишком много полезных веществ, входящих в состав мяса.

Обычно маринад готовят из расчета на 1 кг мяса 1 стакан маринада. Жидкость должна быть холодной (4–6 °С).

В качестве маринадов можно использовать:

• простоквашу или сыворотку; мясо держат в них 2–3 дня, время от времени перемешивая;

• вино или кислый фруктовый сок: яблочный, смородинный, лимонный;

• столовый уксус (2–3 %) с различными приправами: репчатым луком, перцем, лавровым листом, гвоздикой и зеленью;

• пряные соусы с растительным маслом, уксусом, вином или соком.

Во время маринования мясо должно находиться в холодном помещении, при температуре ниже 8 °С.

Измельчение.Для приготовления некоторых жареных и сырых мясных блюд мясо необходимо измельчить. Измельчают обычно мясо второго сорта. Подвергают рубке также колбасу, ветчину, вареное и жареное мясо. Мясо, предназначенное для рубки, следует нарезать поперек волокон тонкими ломтиками и затем измельчить на специальной доске. К сырому рубленому мясу добавить немного воды и приправы; белый хлеб и картофель добавлять нельзя. Также мясо измельчают в мясорубке. Рубленое мясо используют для приготовления соусов, запеканок и т. п.

Панирование. Поверхности обжариваемых пищевых продуктов обваливают в яйце с мукой или в молотых сухарях. Благодаря этому влажные поверхности продуктов становятся более сухими, лучше обжариваются, мясо сохраняет сочность и жир. В некоторых случаях мясо обваливают в муке и яйце повторно.