Инна Лукьяненко - Аппетитные колбасы и паштеты

Ингредиенты: 500 г говяжьей или свиной печенки, 50 г свиного шпика, 2 луковицы, 1–2 моркови, 50 г сливочного масла, соль по вкусу

Свиной шпик и лук нарезать, обжарить, добавить нарезанную кусочками печенку, посолить и жарить до готовности. Затем 2 раза пропустить через мясорубку и тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом. Добавить пропущенную через мясорубку отварную морковь и тщательно перемешать. Паштет можно готовить без свиного шпика, заменив его сливочным маслом.

Ингредиенты:400 г говяжьей печенки, 1 ст. л. сливочного масла, 50 г шпика, 1 луковица, 1 яйцо, 1 морковь, 2 ст. л. молока, соль, перец по вкусу

Морковь и лук мелко нарезать и обжарить на шпике до готовности. Затем добавить нарезанную печенку, приправить солью, перцем и жарить до появления корочки. Подготовленные продукты остудить и 2 раза пропустить через мясорубку. Масло размягчить и соединить с печеночной массой. После этого добавить холодное кипяченое молоко и тщательно перемешать до получения однородной массы. Оформить паштет в виде батона, украсить маслом и посыпать измельченным яйцом.

Ингредиенты:500 г телячьей или говяжьей печенки, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, душистый перец, 1 лавровый лист, щепоть тертого мускатного ореха, соль и перец по вкусу

Подготовленную печенку нарезать небольшими кусочками, очищенные морковь, петрушку и лук – тонкими ломтиками. Все ингредиенты обжарить с измельченным шпиком до готовности. Очень важно печенку во время жарки не пересушить. Лавровый лист вынуть, массу пропустить через мясорубку 2–3 раза (можно дополнительно протереть через сито). Протертую печенку поместить в кастрюлю, добавить соль, перец, мускатный орех и взбить ложкой, постепенно добавляя сливочное масло. Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить. Подавать паштет можно как самостоятельную закуску, добавив в качестве гарнира отваренные вкрутую яйца, или использовать для бутербродов.

Ингредиенты: 1 кг говяжьей печенки, 250 г мелко нарезанной копченой свиной грудинки, 1 зубчик чеснока, 1,5 стакана нарезанного репчатого лука, ¾ ч. л. молотого черного перца, 2 ч. л. соли, ⅓ стакана коньяка, 4 тонких ломтика свиного сала

Печенку, грудинку, чеснок и лук отварить до готовности, затем пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и коньяк и растереть. Поместить в форму, накрыть тонкими ломтиками свиного сала. Закрыть промасленной бумагой или алюминиевой фольгой, поместить форму на противень с горячей водой. Готовить в предварительно нагретой до 190 °С духовке в течение 1–1,5 ч. Охладить в форме. Выложить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками.

Ингредиенты: 300 г отделенного от костей отварного, тушеного или жареного мяса птицы, 4 отваренных вкрутую яйца, мякиш 2 ломтиков черствого хлеба, 4–6 ст. л. молока, бульона или подсоленной воды, 1 ч. л. горчицы, щепоть молотого черного перца, сок репчатого лука, лимонный сок по вкусу, сливочное масло или майонез по потребности

Хлеб вымочить в жидкости. Желтки протереть через сито, белки мелко нарезать. Мясо пропустить через мясорубку, затем все смешать, добавить приправы. К полученной однородной массе добавить сливочное масло или майонез (по вкусу), тщательно перемешать.

Ингредиенты:2 кг мяса утки, 200 г свежего несоленого сала, 200 г телятины, 200 г свинины, печенка 1 утки, печенка 2 кур, 4 яйца, 1 луковица-шалот, 60 г языка, 100 мл коньяка, 20 мл грибного сока, лавровый лист, соль, перец, корица, гвоздика, тертый мускатный орех по вкусу

В сковороде растопить 100 г сала, добавить утиную и куриные печенки и обжарить до полуготовности. Затем остудить и мелко нарезать. Пропустить через мясорубку телятину, свинину и сало, поместить все в огнеупорную керамическую посуду, добавить приправы, соль, мелко нарезанный лук, 2 яйца, 20 мл коньяка и перемешать. Дать постоять. Часть мяса утки и язык нарезать и вымочить в коньяке. Измельчить лавровый лист, высыпать в другую часть нарезанного мяса утки, добавить грибной сок. Все перемешать. Стенки керамической посуды выложить тонкими ломтиками сала, затем мясо с грибным соком, сверху – ломтики утки с языком. Накрыть кожей утки и тонким слоем сала. Посуду поставить на противень с водой и поместить в духовку. Запекать в течение 2 ч при температуре 150–180 °С. Сало убрать, охладить в течение 20 мин и положить на паштет груз тяжестью 1 кг. Перед подачей выдержать некоторое время.