Инна Лукьяненко - Сочная буженина и зельц

Лук и морковь мелко нашинковать, обжарить в масле, остудить. Печенку и сало нарезать кубиками, добавить обжаренные овощи, манную крупу, яйца, соль, перец и другие специи по вкусу, тщательно перемешать. Приготовленную массу плотно уложить в специальный рукав для запекания, выпустить из него воздух, крепко завязать. Сверху надеть еще один рукав для запекания, завязать и опустить в кипящую воду. Варить 1,5 ч на слабом огне. Вынуть шумовкой, дать остыть и только после этого извлечь зельц из пакетов. Подавать, нарезав ломтиками.

Ингредиенты: 320 г шпика, 300 г свиной шкурки, 200 г свиных или говяжьих языков, 120 г свиной или говяжьей печенки, 300 мл крови, 35 г соли, 0,6 г молотого черного перца, 0,4 г корицы, 0,2 г гвоздики, пузыри для оболочки

Шпик натереть солью, нарезать кубиками со стороной 1 см. Языки отварить в течение 50 мин, снять кожицу, остудить и нарезать такими же кубиками, как шпик. Печенку также нарезать на куски толщиной 1 см и бланшировать в кипящей воде в течение 10–15 мин. Свиную шкурку залить водой (1:1) и отварить в течение 5 ч. Отварные шкурку и печенку 2 раза пропустить через мясорубку. Готовые мясные ингредиенты перемешать, добавить кровь, кусочки шпика, языка, специи, соль. Получившимся фаршем наполнить пузыри, завязать шпагатом или зашить свободный конец прочной ниткой и отварить в течение 3 ч. Затем поместить под пресс.

Ингредиенты: 4,5 кг мяса свиных голов, 1,5 кг свиных ножек, шкурки и ушей, 2 стакана бульона, 180 г соли, 3 г перца, 1,5 г корицы, 1,5 г гвоздики, свиные и говяжьи пузыри

Свиные головы отварить до готовности, остудить, мясо очистить от костей, нарезать кусочками. Ножки, шкурку и уши отварить, освободить от костей и пропустить через мясорубку. Все ингредиенты смешать, добавить оставшийся после варки ножек и ушей процеженный бульон, соль, перец, специи. Массой наполнить свиные и говяжьи пузыри, отверстие зашить ниткой, затем перевязать шпагатом. Зельц варить на медленном огне в течение 2–4 ч, в зависимости от размеров пузыря. Готовность зельца определяется выделяющимся прозрачным соком при прокалывании. Затем зельц положить под пресс и поместить в холод до полного остывания (10 ч). Готовый зельц должен иметь плотную консистенцию.

Ингредиенты: 0,5 свиной головы (2 кг), 500 г мякоти говядины, 2 луковицы, 5–6 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, 4 бутона гвоздики, 6–8 зерен кориандра, 6 горошин душистого перца, молотый черный перец, соль

Свиную голову нарубить на небольшие куски, вымачивать в холодной воде не менее 2 ч. Очистить кожу до белизны, ополоснуть слабым раствором марганцовки, затем проточной водой. Сложить в кастрюлю говядину и куски свиной головы, залить кипятком, прокипятить. Первый бульон слить. Залить новым кипятком, вскипятить. Добавить в бульон лук, лавровый лист и варить 3 ч, пока мясо не будет отделяться от костей. Вынуть его шумовкой из бульона и отделить от костей. Мелко нарубить все мясо, положить в миску, добавить измельченный чеснок, молотый душистый и черный перец, кориандр, гвоздику, соль, влить 0,5 стакана бульона, перемешать. Остальной бульон процедить. Подготовить отрез марли, сложенной в 2 слоя, или рукав для запекания. Мясную массу выложить на марлю или наполнить рукав для запекания, плотно завязать. Процеженный бульон соединить с водой, вскипятить, положить подготовленный зельц. Варить, снимая пену, примерно 1 ч. Выложить зельц в плоскую миску, накрыть небольшой разделочной доской. Сверху поставить гнет и оставить до остывания. Готовый зельц поместить в холодильник на 3–5 ч. Подавать как холодное закусочное блюдо с горчицей, хреном или кетчупом.

Ингредиенты: 1 кг шпика, 750 г отварного языка, 500 г отварной свиной шкурки, 1 л сырой свиной крови, 85 г соли, 0,5 ч. л. молотого черного перца

Шпик, отварные язык и шкурку нарезать, пропустить через мясорубку. Перемешать с перцем и солью, постепенно добавить кровь. Получившейся массой наполнить оболочки, отверстие зашить ниткой, затем перевязать шпагатом. Зельц варить на медленном огне в течение 2–4 ч, в зависимости от размеров пузыря. Затем зельц положить под пресс и поместить в холод до полного остывания (на 10 часов).