Павел Березовиков: Молочные блюда и Гурьевская каша

Молоко 200, крупа манная 55, масло сливочное 10, яйца 1/4 шт., сахар 20, ванилин 0,01, миндаль или орехи очищенные 15, фрукты консервированные 75; для соуса: курага 25, сахар 15.

В горячее кипяченое молоко положить сахар, соль, затем всыпать предварительно просеянную манную крупу и варить 8–10 мин. до получения каши средней густоты. В готовую кашу положить измельченные орехи, ванилин, масло сливочное, яичные желтки и хорошо размешать.

Приготовленную массу выложить на мельхиоровую сковороду, смазанную маслом, затем положить слой молочных пенок и консервированных фруктов и снова слой каши. Поверхность каши разровнять, посыпать сахаром и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности тонкого слоя карамели темно-коричневого цвета.

Перед отпуском поверхность запеканки украсить разогретыми фруктами, в середине которых горкой положить молочные пенки. Отдельно в соуснике подать абрикосовый соус.

Из манной крупы сварить вязкую кашу на молоке с небольшим количеством сахара и соли (сахар — 50 г, соль — 5 г). В горячую кашу при беспрерывном помешивании добавить сливочное масло, яичные белки, взбитые с сахаром, растертый желток, нарубленный миндаль. Все это перемешать и разложить на порционные сковороды (лучше чугунные), смазанные маслом. Поверхность каши выровнять, посыпать сахарным песком и немедленно прижечь раскаленным докрасна железным прутом так, чтобы сахар закарамелизовался до золотистого цвета, и поставить кашу в духовку на 5–7 мин. Карамелиза-цию сахара можно производить при помощи специального приспособления (электрогриля). При этом наносить рисунок разной формы.

Гурьевскую кашу можно приготовить с молочными пенками. Для этого цельное молоко надо налить в неглубокую посуду (сотейник, кастрюлю) и поставить в горячую духовку. Как только на молоке образуется румяная пенка, тотчас же снять ее, затем дать снова образоваться пенке и снова снять. Так следует поступать до тех лор, пока не получится нужное количество пенок. Каша переслаивается пенками в два-три слоя, кроме верхнего. Сверху каша посыпается сахаром и карамелизуется, как описано выше.

Перед подачей на горячую кашу уложить предварительно ошпаренные, а затем прогретые в густом сахарном сиропе дольки яблок, груш, персиков, ягоды и другие фрукты. При этом рисунок, сделанный на поверхности каши, должен остаться не закрытым фруктами.

Горячий абрикосовый соус подать отдельно. Кашу посыпать рублеными поджаренными орехами, миндалем.

Вместо свежих фруктов можно использовать также консервированные.

Крупа манная 1 стакан, молоко 3 стакана, сахарный песок 1 стакан, масло сливочное 30 г, яйцо 1 шт., ванильный сахар на кончике ножа, миндаль очищенный 1/3 стакана, фрукты свежие 200 г. или консервированные 140 г, соус абрикосовый 3/4 стакана.

Соус абрикосовый. Из спелых промытых абрикосов удалить косточки, абрикосы протереть через частое сито, смешать с сахаром, влить воду, после чего, помешивая, довести смесь до кипения и охладить.

Абрикосы 500 г, сахар 1/4 стакана, вода 1/2 стакана.

Выдать: 3 фун. пшеничной муки, 15 яиц, 1 фун. масла, 1 стак. кислого молока. 3 фун. пшеничной муки, 15 желтков и 1 ф. масла хорошо размешать, разбавить кислым молоком до густоты сметаны, положить 15 взбитых белков, посолить, осторожно перемешать и печь.

Около 5 стаканов пшеничной муки растереть с 8 желтками и 200 г. сливочного масла. Непрерывно размешивая лопаткой, развести простоквашей (около 0,8 л) до надлежащей густоты. Вымесить тесто, добавить 8 взбитых в крепкую пену белков, осторожно перемешать и испечь тонкие блины.

Взять 1 кг пшеничной муки, десять яичных желтков и 200 г. сливочного масла, положить в кастрюлю и тщательно размешать веселкою, развести кислым молоком до надлежащей густоты, потом десять охлажденных и взбитых в пену белков положить в тесто и, смешав всю массу веселкой, печь блины. От 20 до 30 блинов выходит, а если делать тоньше, то и более можно получить.

Желток растереть с сахаром и солью, всыпать муку и осторожно ввести взбитые белки и сливки. Все перемешать и выпечь пять блинов на порцию. На порционную сковородку, смазанную маслом, положить блин, сверху блина — нарезанные пластиками консервированные фрукты, на него — другой блин и т. д. Верхний блин посыпать толчеными обжаренными орехами.