Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год

♦ Фильтрационные (капельные) кофеварки

Электрическая фильтровальная кофеварка – это антихрист кофеварения. Почти физическую боль вызывает зрелище сонно стекающей жидкости, в то время как уже заваренный кофе стоит на обжигающей металлической тарелке, томясь до потери вкуса, или, что еще хуже, видеть в ресторане кувшин, который подогревается на плите в ожидании кого-либо, кто закажет чашечку. А кофе тем временем продолжает быстро терять последние остатки вкуса, которыми он, возможно, первоначально обладал. Если бы ребенку дали в руки пакетик с цикорием, кипяток и сито, он не сумел бы приготовить худший по качеству напиток. Вот чего мы можем ожидать от отпуска во Франции, где любая сверкающая кухня в арендованном доме вместо обычной утвари для кофе оснащена электрической фильтровальной кофеваркой. Оставив все попытки получить что-либо стоящее, перепробовав три различных сорта кофе, мы закончили тем, что засыпали в кувшин молотый кофе и залили его кипятком, подождали немного, пока гуща осядет и разлили по чашкам. Так оказалось намного вкуснее.

Это не говорит о том, что фильтры не хороши. Проблема электрической кофеварки имеет две стороны. Горячая металлическая тарелка и время выдержки наносят непоправимый вред свежести. А поскольку вода проходит в течение нескольких минут через все те же слои порошка, экстрагируются загрязняющие вкус вещества. Этого можно избежать только в том случае, если вы завариваете кофе прямо в кружке с индивидуальным фильтром. Мне не случалось пользоваться этим методом, пока я не побывала в Monmouth Coffee Company, которая импортирует индивидуальные керамические фильтры из Японии (эти фильтры также можно купить в их фирменных магазинах). Фирма также варит и продает кофе по технологии, которая отличается от технологи эспрессо.

Просто установите керамический фильтр с бумажным фильтром внутри наверх вашей кружки, положите около 25 г кофе в бумажный фильтр (это ужасно много, но метод работает, хотя я сомневаюсь, что есть любители, способные выпить больше одной чашки такого крепкого кофе и не поморщиться), залейте кофе начинающей закипать водой, для того чтобы он слегка намок, потом наполните фильтр до краев горячей водой так, чтобы она начала сливаться через фильтр сильной струей. Кофе, приготовленный этим способом, очень напоминает тот, что можно приготовить в кофейнике, но он несколько чище, поскольку фильтрование в известной степени задерживает твердые частицы, взвешенные в воде. Есть одно преимущество – за фильтром гораздо проще ухаживать: выньте бумажный фильтр и отправьте его в ведро – только и всего.

♦ Кофейник

Существует школа кофейных гурманов, которые высмеивают кофейники. Я бы не стала под этим подписываться. Наряду с индивидуальными фильтрами, по моему мнению, это один из двух способов приготовления кофе, показывающий качество кофейных зерен во всей полноте. Требуется приложить самые минимальные усилия. Прежде всего, так же, как и в случае с заварочным чайником, кофейник следует разогреть, что можно легко сделать, наполнив его горячей водой из чайника. Оставьте воду в кофейнике, а чайник со свежей водой поставьте кипятиться. Майк Райли, закупщик компании Taylors of Harrogate, натолкнул меня на еще одну поправку.

– Если в ячейках сетки фильтра остались маленькие частички старого кофе, они могут испортить вкус напитка, – с некоторой брезгливостью сказал он. – Так что, разогревая кофейник, я одновременно очищаю фильтр, делая несколько энергичных погружающих движений прежде, чем слить теплую воду.

Большинство людей кладет в кофейник недостаточно кофе. В отличие от чая вкус кофе бывает ярче и острее, если не давать ему слишком долго настаиваться. Отсюда следует, что необходимо сразу закладывать в кофейник то количество кофе, которое понадобится для того, чтобы дать вкус сразу в момент заварки. Нет ничего хорошего в том, чтобы настаивать кофе некоторое время для большей крепости. Поступая так, мы только помогаем экстрагироваться из гущи всем землистым, неприятным вкусам, которые совсем нежелательны в напитке. На дно вашей кофеварки должен быть засыпан слой кофе, по крайней мере в два пальца толщиной, перед тем как залить воду, только что вскипевшую или кипящую – не имеет значения. Теперь либо оставьте кофе на тридцать секунд, прежде чем погрузить фильтр, либо помешайте его ложечкой, а сразу за этим – медленно погрузите.

♦ Мока

Это итальянская разновидность кофейника для плиты. Такая кофеварка состоит из трех металлических частей. Вы заливаете воду в донную часть, засыпаете молотый кофе в перфорированную чашку, которая устанавливается сверху. Водяной пар во время кипения проходит сквозь кофейный порошок, вбирая в себя весь вкус, конденсируясь и булькая в кувшине, который привинчивается сверху. Плохая кофеварка мока (и тогда у вас только один выход – выбросить ее) придает кофе вкус олова и делает его невыразительным, словно пакет с кофейными зернами был вскрыт несколько недель назад. Хорошая кофеварка дает глянцевый, крепкий черный кофе, вкус которого всегда кажется несколько пропеченным – чуть напоминает привкус древесного угля или зажаренной корочки, иногда вкус какао и кажется менее фруктовым, чем при заваривании в капельной кофеварке или с применением индивидуальной фильтровальной системы. Можно избежать слишком сильного кипения, уменьшив жар в тот момент, когда весь кофе прошел сквозь чашку, так что он не закипает в кувшине. Можно бросить кусочек льда в жидкость, когда она начинает подниматься, при этом она не достигает температуры кипения и сохраняет густую структуру. Из-за слегка горелого привкуса, который придает мока, она не позволяет передать всех вкусовых качеств дорогих сортов кофейных зерен. Но мне нравится такой кофе, мне нравится подготовительный ритуал и удовлетворенное бульканье, которое предупреждает о том, что кофе готов. Я склоняюсь к тому, что теперь можно выбирать между кофейником, фильтром и мока в соответствии с настроением момента. Мне особенно нравятся итальянские смеси кофе, приготовленные в мока. Когда на завтрак есть шоколадные круассаны, зажаренный, более пикантный привкус, который присутствует в кофе, хорошо смягчает сладость шоколада, в то время как тот же кофе, приготовленный в кофейнике, слишком насыщен для такой комбинации.