Сергей Кашин: Кулинария СССР. Лучшие блюда

300 г красной фасоли, 60 г репчатого лука, 40 г чеснока, 70 г грецких орехов (толченых), 25 мл винного уксуса, 100 г зелени укропа, кинзы и петрушки, перец, соль.

Фасоль промыть, сварить в 1–2 л воды вместе с очищенными, вымытыми и мелко нарезанными репчатым луком и чесноком. Прокипятить все вместе, затем процедить. Фасоль вместе с луком и чесноком протереть через сито, влить отвар, довести до кипения и снять с огня.

Толченые грецкие орехи смешать с уксусом, перцем и солью. Полученной смесью заправить суп, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, кинзы и петрушки.

300 г куриного филе, 25 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 20 г зеленого лука, 70 г грецких орехов (толченых), 25 мл винного уксуса, 25 г зелени укропа и петрушки, 1 г корицы (молотой), перец, соль.

Куриное филе промыть, нарезать небольшими кусочками, залить 1–1 ½ л воды и варить до полуготовности. Затем мясо вынуть, бульон процедить, вновь положить в него мясо, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в масле репчатый лук, варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить в суп толченые орехи, корицу, перец и вскипяченный отдельно уксус. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, отдельно подать вымытый зеленый лук, перетертый с солью.

400 г баранины или куриного филе, 100 г репчатого лука, 20 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, 2 желтка, 2 мл настоя шафрана, 40 мл винного уксуса, 50 г зелени петрушки и кинзы, перец, соль.

Баранину (или куриное филе) промыть, нарезать небольшими кусками, залить 2 л холодной воды и варить до готовности. Затем мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить на сковороде в масле, добавить муку и еще раз обжарить. Бульон довести до кипения, положить в него обжаренный с мукой лук и мясо, добавить настой шафрана, соль и перец. Уксус вскипятить отдельно, потом влить в суп, довести до кипения и снять с огня. Яичные желтки взбить, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки и кинзы.

250 г свиных ножек, 250 г ушей и хвостов, 30 г репчатого лука, 20 г моркови, 40 мл винного уксуса, 1 г душистого перца (молотого), 1 г черного молотого перца, 1–2 лавровых листа, 0,3 г гвоздики (молотой), 0,4 г корицы (молотой), 4 г чеснока (толченого), соль.

Свиные ножки, уши и хвосты промыть. Свиные ножки с кожей (трубчатые кости предварительно удалить) разрезать на две части, уши и хвосты мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить 3 л воды и варить 30–40 минут.

После этого мясные продукты переложить в другую посуду, залить процеженным бульоном, добавить предварительно очищенные, вымытые и нарезанные соломкой морковь и лук, специи, соль, варить до готовности.

Подавать к столу в холодном виде, нарезав порционными кусками. Отдельно можно подать горчицу или соус-хрен.

100 г говяжьих ног, 120 г рубца, 50 г сычуга, 80 мл бульона, 5 г чеснока (измельченного), 10 г почечного сала, 5 г сливочного масла, 15 г белого хлеба, 15 мл молока, специи (любые), соль.

В кастрюлю положить промытое и пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху уложить промытые и разрубленные говяжьи ноги, тщательно промытые и нарезанные кусками рубец и сычуг, припустить все вместе под крышкой на сильном огне в собственном соку. Когда весь выделившийся сок выкипит, влить кипящий бульон и такое количество воды, чтобы мясо было покрыто водой на 2 см, варить до тех пор, пока мякоть и хрящи не будут свободно отделяться от костей.

За 15–20 минут до готовности положить в кастрюлю размоченный в молоке белый хлеб без корок и сливочное масло, посолить и добавить специи по вкусу. Чеснок истолочь с солью, развести небольшим количеством бульона и подать к супу отдельно.