Любовь Поливалина - 500 рецептов старого трактирщика

Требуется: 6 яблок, 150 г брусники, 4–6 ст. л. сахара.

Для сиропа: 250 г воды, по 150 г сахара и брусники, сердцевины яблок.

Способ приготовления. Яблоки промойте, выемкой вырежьте сердцевину так, чтобы не было сквозного отверстия. Бруснику переберите, промойте, смешайте с сахаром и заполните ею яблоки. В сотейник или противень налейте немного воды. Запекайте яблоки в духовке до готовности. Яблочные сердцевины и бруснику отварите в воде, процедите, сварите сироп и залейте им готовые яблоки.

Требуется: 1 л молока, 1/2 стакана сметаны.

Способ приготовления. Молоко прокипятите на слабом огне до образования пенки, но не снимайте ее, а перемешивайте, чтобы она опустилась на дно. Молоко при этом должно увариться почти до половины своего первоначального объема. Остудите, добавьте сметану и выдержите в теплом месте 4–6 часов, после чего остудите.

Требуется: 2 бутылки шампанского, бутылка рома, бутылка сотерна, 600 г сахара, 200 г кускового сахара, ананас.

Способ приготовления. В медной или серебряной посуде смешайте шампанское, сотерн и сахар. Ананас очистите и нарежьте кубиками. Размешайте и вскипятите. Затем вылейте все в подготовленную заранее вазу, на края которой крестообразно положите 2 серебряные вилки. На вилки поместите рафинад, полейте его ромом и зажгите. Поливайте его ромом до тех пор, пока весь не расплавится.

Такой напиток, как жженка, знатная молодежь XVIII–XIX веков не только заказывала в трактирах, но и готовила самостоятельно, поднимая тем самым настроение всей компании. Достаточно обратиться к воспоминаниям А. Н. Вульф: «…Сестра моя, Евпраксия, бывало, заваривает всем нам после обеда жженку; сестра прекрасно ее варила, да и Пушкин, ее всегдашний пламенный обожатель, любил, чтобы она заваривала жженку… И что за речи несмолкаемые, что за звонкий смех, что за дивные стихи то того, то другого поэта сопровождали нашу дружескую пирушку. Языков был, как известно, страшно застенчив, но и тот, бывало, разгорячится».

Требуется: 500 г ржаного солода, 300 г гречневой муки, 500 г меда, 16 л воды, по 2 ст. л. измельченной мяты и чабреца, 10 г дрожжей.

Способ приготовления. Смешайте солод с мукой, влейте 5 стаканов кипятка и замесите крутое тесто. Хорошо его вымесите и дайте постоять в теплом месте 2–3 часа, после чего разведите его 15 л кипятка. Смесь перемешайте, чтобы не было комочков, и дайте отстояться. Слейте отстоявшуюся прозрачную воду, добавьте мед, отвар трав и дрожжевую закваску. Когда квас забродит, разлейте его в бутылки, закупорьте, ночь подержите в тепле, а затем вынесите на холод. Квас будет готов полностью только через 3 дня. Оставшуюся квасную гущу можно использовать еще раз.

Требуется: 50 г закваски из ржаного хлеба, 4–5 ст. л. сахара, 1/2 буханки ржаного хлеба, 3–5 изюмин, 2,5 л воды.

Способ приготовления. Накрошите хлеб в банку, добавьте закваску, всыпьте изюм и сахар. Залейте водой и оставьте на сутки. По прошествии положенного времени процедите квас и охладите. Квас можете употреблять как отдельно, так и для заправки летних первых блюд (например, окрошки).

Требуется (на 1 л кваса): 200 г варенья из черной смородины, 2 ст. л. пшеничной муки, 1/2 ч. л. сухих дрожжей.

Способ приготовления. В варенье добавьте дрожжи и муку, поставьте для брожения. Когда квас забродит и покроется желтовато-серой пеной, процедите его через полотно и перелейте в большую бутылку, плотно закупорьте, поставьте на 1–2 недели в прохладное место. После этого квас будет готов к употреблению.

Требуется: 800 г ржаных сухарей, 25 г дрожжей, по 100 г сахарного песка, меда и хрена, 4 л воды.

Способ приготовления. Хлеб нарежьте мелкими ломтиками и подсушите в духовке до образования темно-коричневого цвета. Сухари залейте кипятком и дайте настояться в тепле 3–4 часа. Получившееся сусло процедите через несколько слоев марли, добавьте сахар, разведенные в стакане дрожжи и, накрыв посуду тканью, дайте квасу настояться в теплом месте 10–12 часов. Когда сусло хорошо перебродит, вновь процедите его и разлейте в бутылки, в каждую из которых добавьте мед и тертый хрен. Бутылки хорошо закупорьте и поставьте в холодильник. Через 3 суток квас будет готов.