Любовь Поливалина - 500 рецептов старого трактирщика

Способ приготовления. Сварите шпинат в небольшом количестве подсоленной воды, откиньте и протрите через сито. Щавель протрите на терке и припустите на огне в собственном соку. Протертую зелень соедините, разведите отваром шпината, прокипятите и охладите.

Сварите картофель отдельно, охладите и нарежьте кубиками, смешайте со щавелем и шпинатом, добавьте нашинкованную капусту, огурцы, нарезанные кубиками, и зеленый лук, перетертый с солью. Заправьте щи сахаром и солью по вкусу. Перед подачей к столу посыпьте зеленью укропа, украсьте половинкой яйца и сметаной.

Требуется: 200 г квашеной капусты, 2 морковки, 3 картофелины, 1 луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. аджики, 50 г топленого масла, 1,5 л воды или мясного бульона, зелень, соль. Способ приготовления. Капусту поджарьте на топленом масле. В отдельной сковородке потушите морковь, натертую свеклу с томатной пастой и аджикой. В кастрюлю с закипающей водой или бульоном положите нарезанный картофель, а через 15 минут все остальные ингредиенты. Посолите щи и варите еще 20 минут.

Щи в каждой русской семье были основной и любимой едой. «Щи да каша — пища наша» — гласила пословица. Варили их, используя все богатство фантазии, да и учитывая наличие продуктов в закромах. И у каждой хозяйки был обязательно свой секрет, как лучше их заправить, потомить, сколько времени подержать в печи… Отправляясь зимой в дальние поездки, щи замораживали в специально сплетенных для этого берестяных коробах объемом приблизительно в 10 л. При необходимости куски щей вырубали и подогревали в какой-либо посуде на костре. Они никогда не приедались. Была еще и такая поговорка: «Отец родной надоест, а щи никогда не надоедят».

Требуется: по 200 г говядины и квашеной капусты, 2 морковки, 3 картофелины, 1 луковица, по 2 ст. л. томатной пасты и топленого масла, 1 ч. л. аджики, 1,5 л воды, зелень, соль по вкусу.

Способ приготовления. Сварите бульон. Нарежьте мясо небольшими кусочками. Капусту поджарьте на топленом масле. В отдельной сковородке потушите морковь, натертую свеклу с томатной пастой и аджикой. В кастрюлю с закипающим бульоном положите нарезанный картофель, а через 15 минут все остальные ингредиенты, кроме зелени. Посолите щи и варите их 20 минут. Затем добавьте зелень.

Требуется: 1 жирная рыба (сом, налим), 100 г квашеной капусты, по 3 морковки и картофелины, 2 луковицы, по 2 ст. л. томатной пасты и подсолнечного масла, 1 ч. л. аджики, 1,5 л воды, зелень, соль по вкусу.

Способ приготовления. Рыбу разделайте на филе, залейте водой и отваривайте 30 минут. Затем порежьте филе небольшими кусочками. Капусту поджарьте на подсолнечном масле. В отдельной сковородке потушите морковь, натертую свеклу с томатной пастой и аджикой. В кастрюлю с закипающим рыбным бульоном положите нарезанный картофель, а через 15 минут все остальные ингредиенты, кроме зелени. Посолите щи и варите их 20 минут. В конце варки добавьте зелень.

Требуется: 500 г свежей капусты, 3 картофелины, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 ч. л. сливочного масла, 50 г сметаны, 1 л воды или бульона, зелень, соль, перец.

Способ приготовления. В кипящий бульон положите свежую мелко нашинкованную капусту и после закипания добавьте картофель. В сковороде на разогретом масле поджарьте муку. Когда овощи сварятся до полной готовности, добавьте поджаренную муку и заправьте щи сметаной.

Щи были основным и первым блюдом во всех российских ресторанах и трактирах. Существовало, да есть и сейчас множество вариантов их приготовления — на мясном бульоне и на воде, на квасе и рассоле, с дичью, копченостями, колбасами, рыбой, грибами и т. д. Так, московский трактир «Арсентьич» славился на всю страну щами с головизной. Варили щи острые и не очень, клали в них сметану, добавляли квас, уксус, помидоры, словом, всяк на свой вкус.

Требуется: 200 г грудинки, 150 г свиных костей, 300 г капусты, 2 морковки, корень петрушки, 100 г лука-порея, 30 г копченого сала, лавровый лист, перец, соль, зелень по вкусу.

Способ приготовления. Капусту, морковь, корень петрушки и лук нашинкуйте и тушите в закрытой кастрюле с копченым салом. Из грудинки и свиных костей приготовьте 1 л бульона, добавив в него соль, перец по вкусу и лавровый лист. Бульон влейте в тушеные овощи и доведите до готовности. Посыпьте зеленью.