С. Иванова - 365 рецептов вкусной русской кухни

Из закусок, помимо маринованных грибочков, соленой селедки, квашеной капусты и огурцов, на столах (особенно в праздничные дни) было немало мяса: тонкие кусочки буженины и отварного языка, а также заливное и холодец. Из рыбы тоже готовили немало вкусностей, особенную славу снискали фаршированные рыбные блюда и соленая икра.

Главным инструментом для приготовления пищи служила печь. В первую очередь, в ней пекли хлеб, а также всевозможные пироги: открытые и закрытые, расстегаи и кулебяки, ватрушки и калитки — с чем только не готовили их хозяйки. В каждой семье существовали свои рецепты. Сладкие пироги готовились с ягодами и творогом, а в мясные и рыбные щедро добавляли лук, чеснок, перец, укроп и петрушку.

Кроме этого, в печах готовили первые и вторые блюда (преимущественно в глиняных и чугунных горшках). Поэтому дошедшие до нас из глубины веков блюда, как правило, не предусматривают обжарку продуктов. Продукты тушили, варили, томили, пекли. И все же за прошедшие полтора столетия жареные блюда настолько прочно вошли в рацион россиян, что исключить их из числа национальных мы просто не вправе. К тому же нельзя забывать и о том, что представители богатого сословия позволяли себе жареное на вертеле мясо уже пять столетий назад.

Таким образом, мы можем говорить о том, что основываясь на опыте предков, кулинарное искусство наших соотечественников развивалось и видоизменялось, подвергаясь воздействию многочисленных внешних факторов. Что в конечном итоге позволило русской кухне стать самобытной, разнообразной, богатой и удовлетворяющей самым взыскательным вкусам.

Современная русская кухня продолжает изменяться и дополняться. Появление Интернета и возможность активно путешествовать обогатили знания русских хозяек о технологиях приготовления пищи, подарили новые оригинальные идеи сочетания продуктов. И вот мы уже заправляем винегреты оливковым, а не подсолнечным маслом. Добавляем в солянки каперсы и маслины. В компоты и пироги всыпаем некогда экзотические ваниль и корицу, а в тесто для блинчиков — какао. И все же даже в новых вариациях знакомые с детства блюда не теряют своей национальной принадлежности. Как и десятки и сотни лет назад русское застолье отличается пестротой и обилием блюд, что служит бесспорной приметой хлебосольности и широты души.

Свежая икра 1 лосося • 1 картофелина • 1 ч. ложка рафинированного растительного масла • сахар • соль.

Извлеките икру в пленочных мешках, поместите в сложенную в несколько слоев марлю и промойте под струей теплой воды. Удалите отделившиеся пленки, а икру переложите в новую марлю. В 1 литр холодной воды поместите очищенную картофелину и начинайте небольшими порциями добавлять соль, пока картофелина не всплывет. Удалите картофелину. Добавьте сахар по вкусу (1–2 ст. ложки). Доведите раствор до кипения и остудите до 40 °C. Поместите в него на 1 час мешочек с икрой. Извлеките икру, переложите в керамическую или стеклянную посуду, добавьте масло. Храните в холодильнике не более 3 дней.

250 г икры щуки • 1 ст. ложка соли • 1 л воды • 2 ст. ложки растительного масла.

Свежую икру щуки, не вынимая из пленочных мешков, поместите в сложенную в 2–3 слоя марлю и тщательно промойте под струей воды. Извлеките из марли, переложите в стеклянную или керамическую миску и залейте 500 мл кипятка. Оставьте на 2–3 минуты, затем слейте воду через сито, удалите отделившиеся пленки. При необходимости повторите процедуру. Залейте подготовленную икру оставшейся холодной водой, размешайте. Снова слейте воду через сито. Приправьте солью по вкусу, добавьте растительное масло. Перемешайте и уберите в холодильник на ночь. Утром икра готова к употреблению.

500 г икры щуки • 300 г муки • сметана • зелень петрушки и укропа • соль • растительное масло для жарки.

Свежую икру щуки, не вынимая из пленочных мешков, поместите в сложенную в 2–3 слоя марлю и тщательно промойте под струей воды. Не удаляя пленки, обсушите бумажным полотенцем, посолите и обваляйте в муке. Переложите на сковороду с раскаленным растительным маслом. Обжарьте подготовленную икру на сильном огне по 1–2 минуты с каждой стороны, затем доведите до готовности под крышкой на слабом огне в течение 6–8 минут. Подавайте жареную икру щуки со сметаной, густо посыпав измельченной зеленью петрушки и укропа.