Илья Мельников - Кисели, кремы, мусcы

Приготовить смесь так же, как для лимонного желе, влить ее в кастрюлю, которую поставить в холодную воду или на лед, и взбивать металлическим веничком до тех пор, пока не получится однородная пенистая масса.

Когда масса начнет густеть, взбивание прекратить, быстро разлить мусс в формы и охладить. На стол к лимонному муссу отдельно в соуснике можно подать ягодный сироп или соус из красного вина.

На 1 лимон – 15 г желатина, 3/4 стакана сахара, 2 стакана воды.

Ягоды свежие или замороженные перебрать и промыть в холодной воде, размять ложкой или деревянным пестиком в фарфоровой посуде и протереть сквозь волосяное сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и замоченный желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения. В охлажденный сироп положить ягодное пюре и взбивать металлическим веничком до образования пенистой массы. Как только эта масса слегка загустеет, быстро разлить ее в формы или вазочки и охладить.

На 1 стакан ягод – 3/4 стакана сахара, 15 г желатина.

В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком хорошо ее размять, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и отжать через марлю. Полученный сок поставить в холодное место. Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут, после чего процедить и на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар постепенно, при помешивании.

После 20 минут медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и снять с огня. В сваренную массу влить отжатый ранее сок и взбить веничком до состояния густой пены. При увеличении массы в объеме в два раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное место. К клюквенному муссу можно подать холодное молоко.

На 1 стакан клюквы – 1 стакан сахара, 3 ст. ложки манной крупы.

Разбить яйца и отделить белки от желтков. Желтки растереть, постепенно прибавляя к ним мед. После этого растертые желтки проварить на слабом огне до густоты, непрерывно помешивая, и, сняв с огня, охладить. Яичные белки взбить в густую пену и соединить с проваренными желтками, после чего мусс переложить в блюдца или вазочки и охладить.

Вместо яичных белков можно в мусс положить 3/4 стакана взбитых сливок. На 1 стакан меда – 4 яйца.

Мак-250 г, сахар – 150г, цедра 1 лимона, изюм – 60г, сливки – 500г, желатин – 25г, грецкий орех – 60г.

Мак хорошо промыть и отварить в молоке до мягкости. Процедить. Пропустись мак 2 раза через мясорубку. Орехи измельчить. Цедру стереть с лимона мелкой теркой. Изюм промыть горячей водой. Охлажденные сливки взбить и добавить в них растворенный желатин, мак, цедру, орехи, сахар и изюм. Смешать, выложить на блюдо, поставить в холодильник на 1.5-2 часа. Можно украсить орехами. А можно подать с шоколадным сиропом: 20 г какао и 100 г сахара развести 100 г горечей воды и довести до кипения. Чуть ванилина растворить в теплой воде (1:20) и добавить в сироп.

Ревень моют, чистят, режут кусочками длиной 5-7 см, заливают холодной водой и варят до мягкости, после чего – вместе с отваром протирают через сито. В полученную массу кладут сахар и, доведя смесь до кипения, вводят предварительно замоченный и набухший желатин, вновь доводят до кипения, слегка охлаждают и взбивают до получения пышной пенистой массы. Затем раскладывают в формочки и – в холодильник. Ревень – 300г, сахар – 1 стакан, желатин – 2 ст. ложки, вода – 1 л.

Подготовленные яблоки нарезают, укладывают на противень или в мелкий сотейник, подливают немного воды и ставят в жаровочный шкаф с температурой 180-200 градусов на 20-30 минут, после чего яблоки протирают. Яблочное пюре укладывают в кондитерский котелок, добавляют сахарный песок, яичные белки, охлаждают до 8-10 градусов и взбивают на холоде в пышную пену. Когда масса увеличится в 2 1/2-3 раза, котелок снимают со льда и вливают тонкой струйкой при быстром помешивании растворенный желатин; перемешивают, быстро разливают в охлажденные формочки и охлаждают. При подаче на стол выкладывают на вазочку, блюдечко или тарелку, вокруг самбука наливают ягодный сироп.

Кремы приготовляют из сливок не ниже 30%-ой жирности или из сметаны, взбитых в густую пену. Крем, как желе и муссы, можно готовить в вазочках или разлить в специальные формы. Перед подачей на стол крем надо выложить из форм на тарелочки или блюдо.