Михаил Елисеев - Виноградная водка. Записки практика

Но, с другой стороны, хорошо известно [11], что получение спирта из зерновых культур является значительно более сложным процессом. Для этого необходимо наличие в одном месте солода – обычно это ячмень, проросший в затемнённом помещении ростками длиной до 1,0—1,5 см.; увлажнённых зёрен пшеницы или ржи, содержащих крахмал; дрожжей, вызывающих спиртовое брожение осахаренного солодом крахмала зерна, а также перепада температур: от 15—17 оС, необходимых для протекания процесса брожения, до 9—10 оС, при которых происходит конденсация спиртосодержащих водяных паров. Разумеется, что и само зерно должно быть в некотором избытке, чтобы хлебороб не обращал внимания на непригодность для хлебопечения его незначительной части. В этом смысле представляется интересной и не лишённой основания версия о происхождении водки в России, высказанная технологом одного из ликёроводочных заводов в передаче Российского радио 14.09.1999 г. Она, в частности, утверждала, что возможность получения пьянящих жидкостей из зерновых продуктов была обнаружена древними славянами после того, как из-за избытка зерна у них стало привычным хранить его в крытых ямах. Действительно во второй половине XV века – времени, к которому относят появление в России винокурения из ржи и пшеницы, сельское хозяйство в Московском государстве перешло на прогрессивную трёхпольную систему земледелия, что резко увеличило урожайность зерновых культур и способствовало появлению излишков хлеба [10]. При хранении зерна в ямах просачивающаяся сквозь перекрытия влага, в конечном счёте, приводила к его сбраживанию с выделением тепла и образованием спиртосодержащих паров. Пары, в свою очередь, конденсировались в капли на холодных деталях конструкции перекрытия ямы. Кому-то первому пришло в голову их лизнуть (не отсюда ли выражение «нализаться»? 21 21 Покопавшись в Интернете, можно узнать о происхождении другого расхожего выражения – «под мухой», означающего состояние лёгкого опьянения. Его появление относят ко времени правления Петра 1, учредившего своим указом трактиры – питейные заведения, в которых, в отличие от кабаков, подавались не только спиртные напитки, но и закуска к ним. Кроме того, царь повелел подавать в трактире первую рюмку бесплатно. Чтобы соблюсти царский указ, но и не остаться при этом в накладе, трактирщики стали использовать в качестве первой рюмки для несостоятельных клиентов, не имеющих средств на продолжение банкета, крохотную рюмочку объёмом около 15 мл, которую в народе прозвали «мухой». ), что и привело к обнаружению пьянящих свойств.

По сообщению того же технолога первоначально существовало три способа получения зерновой водки. По первому способу зерно заливалось водой в корчаге – развалистом глиняном сосуде с очень широким горлом и выдерживалось в тёплом месте до окончании брожения, которое протекало под действием диких дрожжей, всегда находящихся на поверхности зёрен и вызывающих иногда самовозгорание зерна при небрежном хранении. Затем горло корчаги закрывали овечьей шкурой (шерстью внутрь) и под её край бросали в корчагу раскалённые на огне камни. Содержимое в корчаге закипало и интенсивно испарялось, а спиртосодержащий водяной пар конденсировался на шерсти шкуры. Её отжимали и получали жидкость с известными свойствами. По второму способу на горло корчаги с перебродившим зерном натягивали мочевой пузырь быка. Водяной пар проходил сквозь стенку пузыря, а спирт, имеющий сравнительно больший размер молекулы, задерживался на внутренней поверхности пузыря, конденсировался и капал обратно в корчагу. В результате его концентрация в исходном продукте увеличивалась. Третий способ заключался в вымораживании – вынесении процеженной спиртосодержащей смеси на мороз. При этом часть воды в ней превращалась в лёд, а незамёрзший остаток обогащался спиртом.

История распространения винокурения на Руси, последствия введения и отмены государственных монополий на производство водки 22 22 С момента появления и вплоть до середины 60-х годов XIX века водку называли хлебным вином. подробно описаны в целом ряде работ, из которых наиболее известной является упомянутая выше книга Вильяма Васильевича Похлёбкина «История водки» 23 23 Весьма любопытны собранные А. И. Солженицыным [13] сведения о преимущественном национальном составе держателей шинков и кабаков в годы отмены госмонополий на производство крепких спиртных напитков. [10]. Однако, относиться к ней нужно с достаточной осторожностью, поскольку книга содержит ряд, мягко говоря, неточностей. Например, описание технологического приёма улучшения качества воды путём насыщения её жидким кислородом 24 24 Температура жидкого кислорода равна минус 118,8 о С [14]. , уменьшение веса смеси при разведении этилового спирта с водой и обстоятельное, порой излишне эмоциональное, изложение расхожей байки о Дмитрии Ивановиче Менделееве как о создателе русской (московской) «монопольной» водки, хотя в его докторской диссертации «О соединении спирта с водою» [12] о водке нет ни слова. 25Правда, водка сыграла роковую роль в судьбе последнего прямого потомка Д. И. Менделеева – некоего Каменского А. Е., безвременно умершего по сообщению телекомпании НТВ 22.03.2008 года.