Наталья Доронина - Микрозелень. От выгонки лука до микрозелени

Вяленые фрукты, ягоды и овощи

Эра проростков, как здорового питания, завершена. Пришло время микрозелени. Она и по полезности фору даст, а уж с точки зрения фуд-дизайна вообще стократ лучше проростков. Ну, вспомните, как выглядит проросток бобовых: толстенький, бледный, скрюченный, больше похожий на какую-то гусеницу, чем на еду. Зато как хорош простейший бутер, посыпанный мельчайшими листочками кресса, с яркими красками свеклы или красной кольраби!!! Картина маслом!!!

Если же абстрагироваться от внешнего вида, то чем отличаются проростки от микрозелени?

Проростки – это разбухшие в воде семена с зачатками корней. Обычно для их получения нужно 2—3 дня. Употребляют их целиком.

Микрозелень (микрогрин) – это проросшая зелень овощей и пряных трав в фазе первых двух настоящих листочков, которую срезают примерно через 1 неделю после прорастания и используют в кулинарии в сыром виде. В отличие от проростков, в микрозелени уже есть гормон роста (цитокинин) и стимулятор роста (ауксин).

Микрозелень и проростки одинаково полезны для нашего организма, но питательная ценность у первой выше.

С космонавтики. Именно для ее нужд и была разработана технология выращивания микрозелени. Но уже в 80-х годах первая микрозелень появилась в ресторанах Калифорнии. Тогда набор зелени был небольшим – Ranbow mix (смесь), базилик, капуста, кориандр, рукола и свекла.

И вот мода на здоровый образ жизни, правильное питание, органические продукты возвела микрозелень в ранг суперфуда. Что породило целую индустрию по производству оборудования и приспособлений для выращивания микрозелени как на фермах, так и в домашних условиях.

Сегодня для выращивания микрозелени используют семена базилика, гороха, горчицы, гречки, дайкона, капусты (любой вид!), кресс-салата, лука, люцерны, мизуны (капуста японская), редиса, репы, редьки, руколы, подсолнечника, свеклы, сои, чечевицы.

Высокопитательна микрозелень злаковых – пшеницы, ржи, овса, ячменя.

Нельзя использовать семена пасленовых – томата, баклажана, перца и картофеля из-за содержания в растениях алкалоидов. Под большим вопросом- микрозелень фасоли.

Во-первых, микрозелень содержит те же полезные вещества, что и взрослые растения. А по набору культур мы видим, что это в основном очень богатые по составу растения. Микрозелень же содержит полезные вещества в максимальном варианте. Согласно данным исследований содержание витаминов и других веществ в микрозелени может быть в 5 раз больше, чем в сформировавшемся овоще или злаке. Это объясняется тем, что микрозелень получает максимум заложенных в семени веществ, а взрослое растение – это уже результат условий выращивания, которые не всегда идеальны.

Во-вторых, полезные вещества в микрозелени более доступны и легко усваиваются организмом, особенно это наглядно на примере злаковых культур, которые мы употребляем в виде высушенного и термически обработанного зерна. К тому же микрозелень менее калорийная, употребляется без термической обработки, т.е. все витамины, микроэлементы и аминокислоты в нетронутом виде. Добавьте сюда эффект воздействия на организм эфирных масел, которые содержатся во многих культурах, которые мы выращиваем на микрозелень (например, базилик).

Особенности употребления микрозелени состоят в том, что этот продукт едят только свежим, срезают перед самой подачей на стол.

Ее добавляют в салаты, украшают бутерброды, готовые блюда из птицы, мяса, рыбы, морепродуктов. Горячие блюда лучше украшать прямо на столе, поставив рядом тарелку с только что срезанной зеленью.

Неопытные хозяйки срезают только листочки, но на самом деле очень вкусны и полезны и стебельки. Не нравится. как они выглядят на бутерброде или в салате, используйте из для приготовления зеленых коктейлей, бутербродной пасты или соуса.

Вкус микрозелени зависит от того, какую культуру вы выращиваете. Зелень редиса, репы, дайкона, например, по вкусу напоминают молодые корнеплоды. Рубиновые листочки свеклы и мангольда скорее нейтрального вкуса, с легкой ноткой свежести. Но зато как они украшают любое блюдо, вызывая аппетит!