Долма Джангкху - Восточный экодизайн. Индия и Китай (сборник)

В Индии существует огромное число смесей пряностей, но большинство из них не имеют ничего общего со смесями карри, продающимися в западных супермаркетах. Многие смеси – вовсе не порошок, а паста из молотых специй, чеснока, имбиря и масла, они никогда не хранятся долго. Исключительно сухие пряности содержатся в таких смесях, как панч-пхорон из Бенгалии, гарам-масала из Северной Индии и самбхар-поди из Южной Индии.

Семейство имбирных насчитывает около 47 родов и более 1000 видов, произрастающих в основном в лесах Южной и Юго-Восточной Азии. Среди них многие используются как овощные или пряные растения и применяются в народной медицине.

Родина имбиря аптечного – Нилгири, невысокие горы на самом юге Индии. С древних времен он культивировался в Индии и на Шри-Ланке, а сейчас выращивается во всех тропических странах мира. Это растение дает от толстого, мясистого ползучего корневища высокие злаковидные побеги с линейными широкими листьями. Во время цветения у основания побега появляется короткий цветонос с колосовидным соцветием, цветочки небольшие, но очень красивые.

Свежие корневища имбиря регулярно появляются в продаже. Но их, как правило, обрабатывают ингибиторами во избежание прорастания. Поэтому шансы вырастить имбирь из купленного на рынке корневища невелики, хотя все же они есть. Надежнее попытаться добыть корневище в ботаническом саду; выращивают имбирь и некоторые сельскохозяйственные предприятия, особенно в южных областях страны.

Имбирь выращивают в неглубоких, но широких плошках. Для проращивания корневище имбиря просто кладут на влажный песок, плошку прикрывают стеклом или пленкой. После появления корней имбирь высаживают в почву, заглубляя корневище в грунт примерно наполовину. Разрастается имбирь в ширину, и прирост корневища за лето может быть очень большим. Почва ему требуется суглинистая (допустима смесь листовой земли с кальцитной глиной), для рыхлости в нее добавляют 1 часть крупного песка. Торф нельзя использовать ни в коем случае! Обязателен хороший дренаж.

В период вегетации имбирь нуждается в большом количестве света и тепла, а также в обильном поливе. Зимой, при сокращении светового дня, у него наступает период покоя, наземная часть отмирает. Самый простой вариант зимовки: извлечь корень из земли, отмыть и тщательно высушить, после чего хранить в нижней части холодильника в сухом песке. Размножают имбирь делением (разрезанием на части) корневища. Почки возобновления расположены на небольших «шишечках», но к каждой из них должен прилагаться приличный кусок корневища для питания прорастающих побегов. Срезы присыпают серой и подсушивают в течение 3-4 дней. Как правило, от крупного, разросшегося за лето корневища отделяют часть на развод, остальное хранят в холодильнике и используют по мере необходимости.

Промытые и обсушенные корневища содержат эфирное масло, имеют специфический аромат и сладковато-жгучий вкус. В Китае, Индии, на Дальнем Востоке имбирь еще в древности применяли в медицине и кулинарии. В Юго-Восточной Азии его использовали для восстановления энергетических затрат организма. Масло имбиря помогает как ароматерапевтическое средство при артритах, ревматизме, болезнях дыхательных путей, потере аппетита. Корневища имбиря применяют для ароматизации пищевых продуктов.

Во всех тропических странах возделывают куркуму домашнюю, или культурную. Из-за древности существования торговли, происхождение куркумы невозможно точно определить, – вероятно, она родом из Южной или Юго-Восточной Азии. Произрастает куркума на высоте до 1500 м над уровнем моря. Корневище куркумы в свежем состоянии имеет ароматный и острый запах, который при высушивании становится «медицинским», а при хранении быстро превращается в земляной и неприятный.

Куркума (турмерик) – важная специя в Индии, где производится почти 100 % мирового выпуска, а потребляется 80 %. Использование куркумы в пищу началось еще 4000 лет назад в ведический период, когда куркума имела религиозное значение. В сегодняшней Индии, куркума добавляется почти во все блюда, мясные или овощные – бобовые и картофель, и несколько реже встречается в блюдах из риса. Корневище куркумы используется также и как желтый краситель. В Индии красный порошок куркумы, используемый для подношений богам, называют «кумкум» («шафрановый», «красный»).

Куркума – многолетнее травянистое растение высотой до 1 м, похожее на имбирь, но с более широкими листьями. Желтые цветки куркумы собраны в верхушечное соцветие длиной до 15-25 см со спирально расположенным кроющим листом на крепком высоком цветоносе. Цветет куркума с июля по октябрь. Плоды образуются очень редко. Подземная часть – утолщенное округлое корневище, снаружи коричневое, внутри оранжевое.