Светлана Мурашова - Как сохранить и приготовить рыбу на водоеме и дома

Признаков порчи рыбы множество, но остановимся на самом главном: органах дыхания (жабрах). Цвет жабр – это катализатор свежести рыбы. Жабры у пригодной к употреблению в пищу рыбы должны быть обязательно ярко-красного (алого) цвета.

Рыбу с побелевшими, посеревшими или коричневатыми жабрами, которые стали таковыми в результате неправильного хранения, есть нельзя! Все остальные признаки свежести, такие как цвет чешуи, упругость кожи за жабрами и, тем более, наличие душка, относятся ко вторичным, ни о чем не говорящим и крайне субъективным. По таким признакам пригодность рыбы в пищу определяют только невежественные дилетанты, рискуя при этом не только своей жизнью, но и жизнью товарищей.

Если сохранение рыбы не предусмотрено (после утренней зорьки планируется уха и жарение), то пойманная рыба должна быть умерщвлена ( рис. 4). Самый надежный способ умерщвления – оглушить ее и перерезать брюшную аорту. Кровь в этом случае стекает интенсивно, а мясо становится белым и более вкусным.

Рыбу также оглушают резким ударом деревянной палки или рихтовочным молотком из пластика по голове. Рыболов должен целиться в место перехода головы в туловище. Бить со всего размаха рыбу весом до 1,5 кг – недопустимо. Слишком сильный удар приводит к пролому черепа и потере внешнего вида.

Другие способы умерщвления рыбы хоть и эффективны, но имеют ряд недостатков. Тем не менее, они популярны у части рыболовов: перегибание головы до хруста (у рыбы ломается позвоночник). После этой процедуры необходимо сделать разрез на позвоночнике за головой рыбы. При таком способе умерщвления у рыбы товарный вид испорчен окончательно, да и разделывать ее гораздо проблематичнее. Обычно такой жестокой экзекуции как ломание хребта подвергаются щуки до 2 кг, прыгающие в лодке. Рыбам семейства карповые перед обработкой, чтобы они не бились на разделочной доске, прокалывают шилом зону перехода головы в туловище. После чего карась или карп, сохраняя все признаки живой рыбы, становится парализованным. У них шевелятся плавники, но резких движений они не совершают. После чего их умерщвляют, перерезая брюшную аорту.

Рис. 4.

Умерщвление рыбы:

а – резким поворотом ее головы с помощью большого пальца;

б – перерезанием жаберной вены

Внимание! Щуку или судака подобным способом парализовать невозможно, даже если им нанести около 10 уколов в область позвоночника.

Несмотря на то, что методы разделки рыбы у каждого уважающего себя кулинара имеют свои специфические отличия, существуют сформировавшиеся годами традиции обработки рыбы. Поэтому остановимся на классических приемах разделки самых популярных видах рыб.

Последовательность разделки условно можно разделить на пять этапов:

– срезают плавники и жаберные колючки;

– рыбу очищают от чешуи;

– снимают кожу, исключение составляют приготовление отдельных блюд из таких рыб как налим, угорь, минога, линь;

– потрошат (вспарывают брюшную полость, удаляют внутренности и жировую пленку с внутренней стороны позвоночника);

– разрезают на филе или режут кусками.

Для того чтобы обработка рыбы не затягивалась и не превращалась в муку, на рыбалке необходимо иметь следующие разделочные принадлежности:

– пластиковую разделочную доску (она не впитывает рыбный жир и остатки слизи), компактную терку с острыми режущими краями цилиндрических выступов,

– хорошо заточенный филейный (рыбный) нож,

– специальные ножницы для отрезания плавников, жаберных перепонок и колючек,

– брусок или точильный камень ( рис. 5).

Рис. 5. Принадлежности для разделки: а – филейный нож;

б – ножницы для рыбы;

в – щетки для снятия чешуи (плоская и полукруглая)

Если разделка таких рыб, как карась, плотва, лещ или густера особых проблем не вызывает, то разделка окуня, судака, угря и налима уже требует специальных знаний и особой последовательности.

Перед тем как снять кожу у судака или окуня необходимо острым ножом или ножницами срезают спинной плавник вместе с подкожным слоем жира. Для удаления основания плавника необходимо по хребту с двух сторон надрезать кожу филейным ножом ( рис. 6).