Николай Звонарев - Домашняя коптильня. Секреты технологии копчения. Старинные и современные рецепты

В домашних условиях вполне можно сделать такие виды мяса, которые мы привыкли видеть на прилавках магазинов: окорок, грудинку, бекон, корейку, лопатку, ребра.

При желании можно делать домашние копченые колбасы и копчености из мяса с салом (рулеты), можно коптить и сало. Кроме того, коптят сосиски, тушки домашней птицы и вообще практически все мясные продукты.

Окорок приготавливается из тазобедренной (воронежский окорок) или плечелопаточной (тамбовский окорок) частей мясных туш. По способу приготовления окороки бывают вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые.

Из соленых плечелопаточных частей свиных туш готовят ветчину в форме.

Грудинку делают из посоленной грудореберной части свиной, говяжьей, бараньей и телячьей туш. Ее готовят со шкуркой или без шкурки; ребра при этом не удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см. В зависимости от способа приготовления различают грудинки: копчено-вареную, копчено-запеченную, сырокопченую.

Беконом называется мясо, приготовленное из полутуш нежирной свинины, полученной от переработки молодых свиней беконного откорма. Бекон бывает соленый и копченый. Соленый бекон — это малосоленая свинина, служащая в основном полуфабрикатом для получения грудинок, кореек, окороков. Копченый бекон — это готовая к употреблению копченая посоленная и освобожденная от костей свиная грудинка с двумя-тремя прослойками мяса. Два вида бекона делают без шкурки в виде рулета: бекон столичный готовят из шейно-лопаточной части, а бекон любительский — из грудобрюшной части свиной полутуши.

Корейку делают из посоленной спинной части мясной или беконной свинины со шкуркой или без нее, при этом позвонки удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см. Корейка бывает: сырокопченая, копчено-вареная, копчено-запеченная.

Копченый свиной шпик — это равномерно прокопченное подкожное свиное сало, разрезанное на куски, равномерно подсоленное, в шкурке и без шкурки. Если шпик предполагается коптить, то его подсаливают меньше, чем для употребления в сыром виде.

Домашнюю птицу можно коптить как холодным, так и горячим способом. Так же, как и мясо, птицу перед копчением следует подготовить — просолить.

Конечно, сначала тушку ощипывают, промывают, удаляют внутренности, разрезают пополам вдоль. Чтобы соль хорошо проникла в тушку, разрезанную вдоль на две части некрупную птицу закладывают между двумя разделочными досками и бьют обухом топора или молотком, чтобы расплющить кости и суставы. Это можно делать как до засолки, так и после нее, непосредственно перед копчением. Потом подвешивают на сквозняке при температуре воздуха не выше +10 °C на 2–4 суток (без этого мясо птицы после копчения получается жестковатым). При более низкой температуре время выдержки увеличивают.

Для горячего копчениягусей и уток готовят дольше, чем кур или цыплят.

Тушки гусей и уток обрабатывают, промывают, натирают солью, кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на 3–4 дня. Затем кипятят воду со специями из расчета на 1 кг обработанного гуся или утки: 1 л воды, 100 г соли, лавровый лист, 1 ст. л. сахара. По желанию можно добавить гвоздику, корицу, другие пряности. Рассол охлаждают в закрытой посуде и потом заливают тушки, чтобы они были покрыты полностью. Перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают в холодном помещении 2–3 дня. После этого птицу вынимают из рассола и подвешивают на 3–4 часа подсушиться. Подготовленную птицу помещают в коптильню на 12–15 часов, причем первоначальная температура в печи должна быть +70–80 °C, затем ее немного снижают — до +50–60 °C. Если птица оказывается не готова, ее коптят повторно.

С курами подготовка будет проще. Свежие ощипанные тушки изнутри и снаружи натирают солью со специями (можно взять тмин, укроп, лавровый лист, черный перец и все, что еще захочется, — здесь можно экспериментировать) и выдерживают в прохладном месте сутки. Затем их ополаскивают, убирая излишнюю соль, подсушивают на воздухе и коптят, пока тушка не станет темно-коричневого цвета. Другой вариант подготовки соляной смеси (на 1 курицу): 100 г чеснока, по 1/2 ч. л. черного и душистого перца, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, 1 ч. л. с верхом соли, 1/2 ч. л. сахара, горчица. Этой смесью натереть курицу и оставить на сутки в прохладном месте, потом коптить.

Для холодного копченияполутушки натирают посолочной смесью: на 3 кг подготовленной птицы берут 200 г соли, 5 г сахарного песка, 5 г аскорбиновой кислоты. Затем мясо укладывают в емкость, добавляя в каждый ряд душистый молотый перец и лавровый лист. Через двое суток добавляют рассол: на 10 л холодной кипяченой воды — 1,9 кг соли, 50 г сахара и 25 г аскорбиновой кислоты. Птицу выдерживают в рассоле 8–12 суток (в зависимости от размера кусков). Перед копчением куски промывают водой, подсушивают 8–10 часов и коптят.