Николай Звонарев: Домашнее виноделие

Для осветления полученного вина его надо сцедить с помощью сифона в чистую емкость, снова поставить гидрозатвор, вынести в холодное помещение и выдерживать 3 месяца.

Готовое вино слить с помощью сифона и разлить по бутылкам. Закупорить полиэтиленовыми или другими пробками, а шейку залить смолой или сургучом. Сохраняют вино в сухом холодном помещении, положив бутылки горизонтально.

Чтобы получить полусладкое или сладкое вино, количество сахара на указанный ранее вес ягод увеличивают на 0,5–1 кг.

Сусло готовят из сока, отделенного от мезги (мезга — кожица, отжатая мякоть и семена раздробленных плодов и ягод). По белому способу готовят вина из винограда с неокрашенным соком и из плодов и ягод с жидкой консистенцией сока (вишня, красная и белая смородина).

Для улучшения отжима сока, можно добавить воду из расчета 200–300 мл на 1 л раздробленной массы. С этой же целью раздробленную массу можно подогреть в течение получаса при температуре 60 градусов.

Сусло готовят из сока с мезгой (сбраживание на мезге). Такой способ приготовления вина позволяет максимально извлечь из ягод красители, органические кислоты и соли, витамины, дубильные вещества и другие ценные соединения. Такие вина характеризуются более полным букетом, считаются более полноценными и ценятся выше. По красному способу готовят вина из винограда с окрашенной мякотью и соком (Каберне, Мерло, Изабелла) и из ягод и плодов с густой консистенцией сока (черная смородина, крыжовник, слива). При красном способе подогрев мезги исключается.

В результате брожения имеющийся в соке сахар перерабатывается дрожжами в винный спирт. При этом из 100 г сахара получается около 60 мл спирта, то есть коэффициент выхода спирта около 0,6. Фактически этот коэффициент бывает несколько ниже, так как часть сахара расходуется в процессе брожения и часть его остается в перебродившем сусле. Большинство соков плодов и ягод имеют повышенную по сравнению с необходимой кислотность. Следовательно, для приготовления сусла, обеспечивающего необходимое качество вина, в сок плодов и ягод, реже винограда, дополнительно должны быть внесены сахар и вода.

Количество вносимых сахара и воды рассчитывается на 1 л сока, полученного после дробления и выжимки сырья. Необходимо помнить, что при этом расчет ведут только на чистый сок, и если при отжиме сока была использована вода для улучшения отжима сока или для других целей, количество расходованной воды необходимо вычесть из объема полученного сока и приплюсовать к общему количеству добавляемой воды. При получении сока с помощью соковарки его можно считать чистым соком или на воду сбрасывать не более 10–15 % полученного сока.

Разводку диких дрожжей(закваску) готовят следующим образом: за 10 дней до начала приготовления вина собирают чистые, не засоренные землей спелые ягоды ранних культур (земляники, малины). Два стакана немытых ягод раздавливают, добавляют 1 стакан воды и полстакана сахара, хорошо перемешивают и заливают в бутылки или в банки.

Чтобы предупредить выбрасывание жидкости во время брожения, бутылки (банки) заполняют на 2/3. Бутылку закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживают температуру 22–24 градуса (обычные комнатные условия). Через 3–4 дня, когда сок начал бродить, его можно использовать в качестве закваски.

Закваску приготавливают один раз в сезон, ее нельзя хранить более 10 дней. Для приготовления 10 л вина необходимо иметь 0,2–0,3 л закваски. Если необходимо поставить на брожение сок поздно созревающие плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и др.) или поздно созревающие сорта винограда, вместо закваски можно использовать осадок, образующийся при брожении сусла более ранних культур. Осадка следует брать в меньшем количестве: 1–1,5 % от количества поставленного на брожение сусла.

Закваску можно готовить в любое время из любых ягод, соблюдая пропорцию компонентов (ягоды/вода/сахар) 2:1:0,5. При приготовлении закваски из тех же сортов, из которых готовится вино, ее можно взять более трех процентов, что улучшит брожение.