Антон Шаганов: Судак. Все способы ловли

Судаки, водящиеся в разных водах, не одинаковы по своим гастрономическим достоинствам. Наиболее деликатесным вкусом отличаются судаки северных озер, где главная кормовая рыба – ряпушка. Судаки, питающиеся корюшкой, не многим уступают им в кулинарном плане. На третьем месте с большим отрывом идут судаки волжских водохранилищ, – на изобильной диете из тюльки они становятся очень жирны, причем жир откладывается во внутренностях. Наконец, судаки, питающиеся мелкими карповыми и вынужденные тратить на охоту за ними много сил (например, судаки подмосковных водохранилищ), обладают самым сухим и постным мясом.

Жарка рыбы – вроде бы самое простое дело, и рыболовы справляются с ним без труда и без помощи жен, более искушенных в кулинарии. Однако и тут есть свои тонкости…

Вычищенного и выпотрошенного судака для жарки промывают, делят на порционные куски – мелкого и среднего режут поперек, из крупного вырезают куски филе (без кожи и костей). Солят, посыпают перцем, обваливают в муке или в панировочных сухарях. Все как обычно.

А вот дальше есть одна небольшая тонкость: на сковородку или противень не только наливают растительное масло, но и растапливают там кусок сливочного или хотя бы маргарина – у суховатых судаков средней полосы такая добавка делает жареное мясо нежнее.

Накрывать ли при жарке сковороду крышкой? Дело вкуса. Я, например, люблю рыбу с хрустящей корочкой, – и не накрываю. Некоторые не любят, а кое-кому и врачи не рекомендуют злоупотреблять жареным, – тогда крышка необходима.

Можно пожарить судаков на решетке для барбекю. Для этого подготовленные порционные куски смачивают растопленным сливочным маслом и панируют несколько более толстым слоем сухарей, чем при обычной жарке, затем поверху сбрызгивают растительным маслом. Не забудьте смазать жиром и решетку, чтобы рыба не пригорела.

Получившиеся блюдо не стыдно подать гостям, невзначай завернувшим на дачу – украсив зеленью, надерганной с огорода, с гарниром из отварного молодого картофеля.

С тем же успехом можно поджарить судака и на мангале, на манер шашлыка: подготовленные (как для барбекю) куски судака нанизывают на шампуры, смазанные жиром, и обжаривают их до золотистого цвета, поворачивая над раскаленными углями. Признак готовности в обоих случаях – при прокалывании вилкой перестает выделяться бесцветная жидкость.

Если вдруг вы не рассчитали степень жара углей, и рыба снаружи подрумянилась, вот-вот начнет подгорать, но внутри еще сыровата, – подавать ее в таком виде нельзя ни в коем случае. Надо снять с шампуров или решетки и довести до готовности на сковородке. Судак, не к столу будет сказано, в водоемах находится на вершине пищевой цепочки и часто служит переносчиком всевозможных кишечных паразитов. Без риска можно употреблять только абсолютно прожаренную рыбу.

Еще один рецепт, позволяющий сделать суховатое мясо жареного судака более нежным. Судака готовят к жарке, как описано выше. Поджаривают на растительном масле без добавления сливочного или маргарина, охлаждают и заливают маринадом.

Маринад готовят так: 2–3 морковки, корень петрушки и 2–3 луковицы нарезают тонкими ломтиками или соломкой и обжаривают на растительном масле. Перекладывают в кастрюлю, заливают стаканом томатного соуса или пюре, добавляют пряности: лавровый лист, перец, гвоздику. Накрывают крышкой и тушат 15–20 минут, затем добавляют стакан воды и полстакана трехпроцентного уксуса, заправляют солью и сахаром по вкусу, снова доводят маринад до кипения, – и охлаждают.

Судака выдерживают в маринаде не менее 10–12 часов и подают на следующий день.

С филе крупного судака снять кожу и нарезать мякоть брусочками толщиной 1–1,5 сантиметра. Уложить в маринад из зелени, растительного масла, соли и лимонного сока или лимонной кислоты.

Просеянную муку развести теплым молоком или водой и вымешать, добавив немного растительного масла и соли (тесто должно получиться чуть гуще, чем для оладьев). Через 10–15 минут, непосредственно перед обжариванием рыбы, ввести в тесто взбитый яичный белок и осторожно его размешать. Кусочки судака наколоть на вилку, обмакнуть в тесто и обжарить в кипящем жире. При подаче к столу сложить рыбу горкой, на гарнир можно приготовить жареный картофель.