Антон Шаганов - Налим. Все способы ловли

Продвигаться вброд по речке надо медленно и крайне осторожно, свести до минимума разговоры с напарником, – идущие вброд люди создают гораздо больше шума, чем плавно скользящая лодка.

Главная добыча этой ловли – налим, выползающий из своих дневных убежищ на ночную охоту. Встречающиеся в небольших речках щучки, окуньки и другие рыбы обычно мелковаты и не заслуживают удара. Но иногда можно встретить затаившуюся среди корней подмытого берега форель-пеструшку, и немаленькую, – и тогда меткий удар острогой вносит приятное разнообразие в ночной улов.

Налим – одна из самых вкусных наших пресноводных рыб. В тех местах, куда не заходят из моря на нерест представители лососевых и осетровых, либо не обитают их пресноводные родственники, именно налим – король ухи, этого истинного рыбацкого блюда. Хорош он и жареный, и запеченный, великолепны на вкус пироги с филе налима, но все-таки уха из свежего, только что пойманного налима – бесподобное блюдо.

О предварительной обработке рыбы в случае с налимом долго говорить не приходится. Чешую его – мельчайшую, практически незаметную и глубоко вросшую в кожу – никогда не счищают, мелких внутримышечных костей налим не имеет, да и ребра-то у него коротенькие, рудиментарные – делать филе из этой рыбы одно удовольствие. Главное, при потрошении не зацепить желчный пузырь, а если уж зацепили – немедленно промыть брюшную полость рыбы большим количеством воды. И, конечно же, сразу отложить в сторонку знаменитую налимью печень – выбросив ее вместе с остальными потрохами, лишитесь самого настоящего деликатеса.

Приготовлению некоторых блюд мешает слизь, обильно порывающая тело налима (ухе она не помеха). Чтобы кожа налима стала чистой, перед разделкой следует намазать ее кашицей из соли и золы, смешанных в равных количествах, и минут через десять тщательно промыть в воде. Нет под рукой золы (откуда ей взяться в городе?) – можно обойтись одной лишь поваренной солью.

Сваренная на берегу уха – не только и не просто средство утолить голод. Подкрепиться недолго и привезенной из дома тушенкой. Приготовление ухи – настоящий ритуал, необходимый компонент выезда на реку или озеро. Без ухи, побулькивающей в закопченном котелке, и рыбалка – не рыбалка.

Одинарную уху из налима варят редко, только если не удалось наловить какой-нибудь мелкой рыбы, окуньков-ершиков, для первого заклада.

Выпотрошенных, промытых и разрезанных на порционные куски налимов укладывают в котелок, заливают холодной водой, туда же кладут налимьи головы (без жабр), молоки и печень. И вешают над огнем. Когда закипит – снимают пену, поднимают котелок чуть выше над огнем и добавляют остальные ингредиенты: сырую луковицу, соль, специи. Некоторые специалисты добавляют в этот же момент картофель, – крупно, на половинки или четвертинки порезанный. Но большинство знатоков сходятся на том, что картофель – профанация, и уха превращается в рыбный супчик. Отчасти они правы, и если уж добавлять картошку, то в самых мизерных количествах – одну картофелину, или две мелких. Но сыпать в уху крупу – вы не поверите, но встречаются сторонники такого варварства, – это самое настоящее кулинарное извращение.

Затем, крайне осторожно помешивая (обычно не ложкой, а прутиком – чтобы не развалилась рыба), уху варят еще около 20 минут, временами снимая пену. Убедившись, что рыба хорошо проварилась (мясо стало белым, упругим, несколько увеличилось в объеме), котелок снимают с огня. Но, – внимание! – не спешите хвататься за ложки, блюдо еще не готово. Уха должна «доспеть» хотя бы с четверть часа, чтобы обрести свой настоящий вкус и аромат. Для этого котелок накрывают крышкой, а если дело происходит в холодное время года, заворачивают во что-нибудь теплоизолирующее, в старый ватник, например. Некоторые эстеты, поставив уху доспевать, добавляют в нее еще два компонента: половинку дольки лимона и маленький уголек из костра, дочерна прогоревший. И если от лимона я особого улучшения вкуса не замечал, то уголек и в самом деле делает бульон чище и добавляет ему аромат дымка.

О расходе продуктов говорить не стану, ибо количество главного компонента зависит от клева. Но чем больше рыбы положите в котелок – тем вкуснее и наваристее уха.

Но если вам вместе с налимами удалось наловить хоть с полкило рыбьей мелочи – не пожалейте времени и трудов, сварите уху в два заклада – результат окупит затраты.