Ники Сегнит - Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

3Вымешивайте тесто 8–10 минут, до гладкости.

В конце замеса можно добавить измельченные орехи, сухофрукты или цукаты. Некоторые повара делают это на шаге 5, аккуратно вымешивая тесто, так чтобы добавки распределились равномерно.

4Переложите тесто в большую миску, слегка смазанную растительным маслом. Накройте чистым кухонным полотенцем или пищевой пленкой и поставьте для брожения в теплое место. Примерно через 40 минут тесто должно увеличиться в объеме вдвое. Скорость подъема теста зависит от температуры в помещении.

5Когда тесто поднимется, аккуратно обомните его.

На этом шаге можно переложить тесто в большой пакет для заморозки (оно постепенно увеличится в объеме) и убрать в холодильник, чтобы использовать позже – оно сохранится в течение 7 дней.

6Придайте тесту желаемую форму и уложите его на слегка смазанный маслом противень.

7Накройте тесто (лучше всего полиэтиленовым пакетом) и дайте ему подняться во второй раз в теплом месте – объем должен увеличиться почти вдвое. Для круглой буханки понадобится приблизительно 30 минут, для рогаликов – 20 минут. Не давайте тесту подняться слишком сильно, иначе оно опадет в духовке. Лучше закончить расстойку немного раньше, чем передержать тесто.

8Посыпьте тесто мукой либо аккуратно смажьте молоком или слегка взбитым яйцом (благодаря последнему корочка выпечки станет глянцевой, а семена, если вы их используете, удержатся на ней). При желании сделайте сверху надрез. Можно надрезать буханку крест-накрест, нанести на нее растительный или любой другой узор, какой только подскажет вам фантазия. Надрезы не только украсят хлеб, но и дадут ему возможность свободно подняться. Если у вас нет очень острого ножа, воспользуйтесь лезвием бритвы.

9Выпекайте хлеб 20 минут при 220 °C, затем убавьте нагрев до 180 °C и пеките еще 10–20 минут. Рогалики следует печь 12–15 минут при 220 °C. Готовый хлеб, если постучать по корочке, должен издавать полый звук. Если вы печете хлеб в специальной форме, то по истечении 30–40 минут можно достать из нее буханку, поместить прямо на решетку и выдержать еще 5 минут, чтобы корочка стала хрустящей.

10Переложите хлеб на подставку для выпечки и остудите.

ОТСТУПЛЕНИЯ

АТакого количества теста хватит на 4–6 основ для пиццы. Для приготовления 2–3 рогаликов – этого будет достаточно, чтобы попробовать их – отмерьте 125 г муки, ¼ч. л. соли, ½ч. л. быстродействующих дрожжей и 75 мл воды. На форму для выпечки емкостью 900 г возьмите 400 г муки, ¾ч. л. соли, 1 ½ч. л. быстродействующих дрожжей и 240 мл воды. На шаге 7тесто должно подняться до верхнего края формы.

BХорошо поднимается дрожжевой хлеб из цельнозерновой муки или спельты. Часть пшеничной муки можно заменить тем же количеством ржаной, гречневой или мелкой кукурузной, но не более чем на 30 %, так как из-за низкого содержания в них глютена тесто хуже поднимается.

СХлеб на быстродействующих дрожжах можно выпекать уже после первого подъема, так что, если вы торопитесь, можете пропустить шаги 4 5. Однако после двух подъемов вкус выпечки будет лучше.

DЕсли дрожжи требуется активировать, смешайте 15 г свежих или 1 ст. л. сухих дрожжей со 150 мл теплой воды и 1 ч. л. сахара. Выдержите 15 минут до появления пены, затем приступайте к шагу 2, добавив оставшиеся 150 мл теплой воды.

EВ рецепте указано минимальное количество соли. Во многих случаях лучше добавлять 2 ч. л.

FПо желанию добавьте в тесто немного сахара – примерно 1–2 ст. л., по вкусу. Можно использовать кленовый сироп, мед или любой другой подсластитель. В цельнозерновую выпечку часто добавляют патоку или солодовый сироп.

GЖир – ингредиент необязательный и легко заменяемый: можно использовать сливочное, оливковое или подсолнечное масло, топленое свиное сало либо даже ароматное масло, оставшееся в банке из-под вяленых томатов.

HБез колебаний используйте различные виды жидкости: яблочный сок, пиво, сидр. Хлеб, замешенный на молоке, получается мягким и белоснежным, а картофельный отвар способствует образованию аппетитной хрустящей корочки.

IБесспорно, хлеб, приготовленный на опаре, отличается более насыщенными вкусом и ароматом. Чтобы применить этот способ в нашем базовом рецепте, смешайте 1 ½ч. л. быстродействующих дрожжей с половиной объема (250 г) муки и 200 мл теплой воды. Полученную смесь накройте и оставьте не менее чем на 4 часа (и вплоть до суток). Затем добавьте оставшуюся муку (можно предварительно перетереть ее со сливочным маслом) и соль. Замесите тесто. Оставшихся 100 мл воды вам может оказаться недостаточно. Затем перейдите к шагу 3. Обратите внимание, что, поскольку тесто будет подниматься дольше, вам потребуется меньше дрожжей.