Давид Хаят - Антираковая диета. Продукты, которые мы должны есть, чтобы защититься от опасного недуга

4. Трансжирные кислоты (ТЖК/AGT), которые в небольших количествах содержатся в некоторых пищевых продуктах (молочные продукты, говядина и баранина). Они также образуются в процессе рафинирования канолового и соевого масел или при переработке жидкого масла в полутвердый жир, такой как маргарин.

Таблица 30

Состав жирных кислот в шести различных маслах{6}

Продукты, приготовленные на масле с высоким содержанием насыщенных и трансжиров, часто имеют привлекательный вкус и дразнящий аромат.

Масла, богатые поли– и мононенасыщенными жирными кислотами, содержат большие количества омега-3, омега-6 и омега-9.

Итак, мы сделали краткий обзор и познакомились с различными видами масел. И теперь вы меня спросите: так какое же масло следует использовать?

Мне жаль вас разочаровывать, но позвольте сообщить без обиняков: нет никаких доказательств того, что омега-3 (или 6, или 9, или еще какие-нибудь) защищают {7} человека. По крайней мере, нет достаточно убедительных перспективных научных исследований, которые указывали бы на это однозначно.

Некоторые исследования (например, потребления рыбы, богатой омега-3) может быть косвенно и показали влияние на некоторые виды рака. Однако, к сожалению, в других исследованиях довольно скоро обнаружились данные, опровергающие это {8}. И в итоге в знаменитом докладе Всемирного фонда исследования рака 2007 года не содержится ни одного упоминания омега-3 в качестве реального компонента пищи, защищающего от рака {9}.

На самом деле дела могут обстоять даже еще хуже. Под действием света омега-3 и омега-6 склонны превращаться в вещества, которые гораздо менее полезны для здоровья, а именно в токсичные соединения, такие как свободные радикалы и липопероксиды, разрушающие генетический материал, который содержат наши клетки {10}. Это происходит просто потому, что масла, богатые омега-3 и 6, отличаются особой неустойчивостью на свету и в конечном итоге приносят вред, превращая наши хорошие ненасыщенные жирные кислоты в канцерогены. Конечно, вы на самом деле довольно часто потребляете масло, полезное для здоровья, но стоит ему постоять на свету, как оно становится прогорклым и наполняется канцерогенными пероксидами липидов. Позвольте дать вам совет: храните такое масло в защищенном от света месте, держите в контейнере, не пропускающем свет, или съедайте побыстрее (покупайте масло в маленьких бутылках!).

Возвращаясь к омега-3, скажем, что, правда, в настоящее время проводится несколько исследований на людях. Эти исследования представляют собой попытку продемонстрировать профилактический эффект данного вещества в отношении некоторых видов рака. Однако на сегодняшний день ни одно из исследований не позволяет сделать вывод, что такой эффект действительно продемонстрирован. Кроме того, в 2006 году в знаменитой статье, опубликованной в престижном американском Journal of American Medical Association (журнал Американской медицинской ассоциации (JAMA), один из крупнейших специалистов в данной области, профессор Д. Маклин (D. MacLean), заявил, что потребление омега-3 вряд ли снижает риск возникновения рака {11}.

Наряду со светом нагрев, при неправильном использовании, также может быть фактором токсичности любого вида масла. Принцип прост. Чем более нестабильно масло (а нестабильны масла с высоким содержанием поли– или мононенасыщенных жирных кислот), тем менее оно стойко к высоким температурам. По мере нагревания жиры постепенно меняются. Этот феномен связан с действием кислорода и воздуха. Масло сначала меняет цвет, затем становится вязким и, наконец, начинает пениться. Это тот момент, в который оно начинает дымиться (табл. 31, с. 120), и именно в этот момент масло становится вредным. Глицерин превращается в акролеин, появляется едкий запах, и образуются пероксиды липидов, которые не выносят наши клетки {12}, масло становится канцерогенным. Это связано с появлением в маслах, подвергнутых воздействию высоких температур, множества канцерогенов. (Можно обнаружить более 50 летучих органических со единений, многие из которых, как известно, обладают мощным мутагенным действием (способны вносить мутации в генофонд клеток) и, таким образом, являются настоящим канцерогеном для человека. Эти летучие соединения включают бензол, бензапирен, anthocène, акролеин и формальдегид {13} (см. табл. 6, с. 59).