Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Древним было знакомо миндальное масло, которое они изготавливали почти так же, как мы, но в дополнение они обладали надежными средствами увеличивать плодородность миндального дерева. Это очень просто: в дереве проделывали дырочку, клали в нее косточку, и, благодаря силе и преимуществу этого усовершенствования, вскоре ветки гнулись под тяжестью миндаля.

Хороший миндаль поступал с Варварского берега и с юга Франции.

Незрелым он сохраняется так же, как зеленые абрикосы. За столом его едят свежим или высушенным, засахаренным или в выпечке. Миндаль используют и для приготовления оршада и освежающих напитков. Масло, получаемое из миндаля, даже самого горького, очень сладкое. Наилучшее – холодного отжима. Миндальную массу использовали в нескольких целях, одной из которых было улучшить состояние кожи: смягчить и разгладить ее.

Азия, колыбель большинства фруктовых деревьев, произвела на свет и грецкий орех. Считается, что он родом из Персии, а его приятная листва уже в библейские времена украшала сады Востока. Одна из самых древних священных книг говорит о том, что грецкий орех был знаком иудеям, а из фрагмента Песни Соломона можно сделать вывод, что они обладали многочисленными ореховыми плантациями.

Персы не раздавали грецкие орехи первому встречному, как мы. Правитель приберегал их себе на десерт, и людям приходилось воздерживаться от их употребления. Но вероятно, можно сказать, что, как бы государь ни любил грецкие орехи, он не мог съесть все, что давали его земли. Возражение нелепое, мы признаем это, и летописцы тоже молчат об этом вопросе. Но позвольте предположить, что великодушный властелин раздал своим фаворитам грецкие орехи, которыми сам пресытился и от этого вынужден был от них отказаться. И конечно, персидский царь отправил орехи грекам, которые назвали их «царские персидские орехи» в благодарность и в память об августейшем даре.

Но они поступили еще лучше. Владыка Олимпа очень любил эти плоды, поэтому греки поторопились посвятить их ему, и «орехи Юпитера» с почетом культивировали на всей территории Греции.

В Италию грецкий орех попал из Аттики, и постепенно завоеватели мира познакомили с ним разные страны Европы.

Римляне, подражавшие набожным грекам, определили грецкий орех под протекцию самых могущественных богов. Один из их наиболее причудливых обычаев, возможно, обязан своим происхождением этому посвящению.

После свадебного пира, ночью, жених разбрасывал несколько корзин, торопливо собранных детьми, грецких орехов в спальне новобрачных. Говорили, это нечто вроде жертвоприношения Юпитеру, и таким образом вымаливали даровать свое высочайшее покровительство мужу, а жену – наградить добродетелями Юноны. Бог не мог удержаться от улыбки при этой просьбе слепых смертных и, утверждают, временами снисходил до того, чтобы пожаловать такую милость.

Некоторые предоставляют другую интерпретацию. Согласно их мнению, свежий грецкий орех, покрытый двойной оболочкой, предсказывал изобилие и процветание.

Было бы слишком утомительно перечислять все отдельные мнения, связанные с объяснением этой церемонии. Самыми разумными кажутся принятые несколькими авторами. Они говорят, что грецкие орехи служили игрушками для детей, и, бросая их на пол в день свадьбы, жених давал понять, что он и его спутница отрекаются от легкомыслия юности, с этого самого момента посвящая себя серьезным трудностям семейной жизни.

Грецкий орех считался вяжущим средством, способствующим пищеварению и облегчающим переваривание пищи. Из него готовили варенье и ели в небольших количествах, смешав с фигами. Так избегали паралича языка, эффекта, которому подвергались те, кто их ел. Высоко ценились зеленые орехи. Их подавали на десерт, невзирая на мнение Гераклида из Тарента, который рассматривал грецкие орехи как средство для возбуждения аппетита и советовал пробовать их в начале трапезы.

Когда Помпей завладел дворцом Митридата, он устроил повсеместные поиски рецепта знаменитого средства против ядов этого царя. Наконец это удалось. Рецепт был очень прост. Однако мы предлагаем его любопытным.

Тщательно растолките два ореха, две сушеные фиги, двадцать листочков руты и щепотку соли. Проглотите смесь. Запейте небольшим количеством вина, и вам нечего бояться самых быстродействующих ядов в течение двадцати четырех часов.

Греки называли фундук «понтийским орехом», а Теофраст – «орехом Гераклеи», потому что на территории столицы Понтийского царства росли лучшие плоды.