Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Мы стремились обогатить наш труд большим количеством меню или подробностями банкетов, но убедились в том, что на сегодняшний день очень сложно предоставить полный и точный отчет о том, как устраивались пиры, гостями на которых были люди, умершие две-три тысячи лет назад. Исключая некоторые подсказки, более или менее достаточные, но всегда не вполне определенные, которые мы собрали по теме у Петрония, Атенея, Апулея, Макробия, Светония и других авторов, мы сумели сделать немного больше, чем просто провести аналогии, сделать выводы и реконструировать общую картину античного пиршества с помощью немногих сведений, без сомнения ценных, но почти всегда неполных.

Один-единственный отрывок из любопытного памятника римского кулинарного искусства, принадлежащего Макробию, – это описание ужина, который дал понтифик Лентул в день своего посвящения. Мы представляем его любителям этого волшебного искусства: «Первое блюдо (ante-cœna) состояло из морских ежей, сырых устриц в изобилии, моллюсков всех видов и спаржи. На второе подали прекрасно откормленную молодую курицу, новое блюдо устриц, еще моллюсков, разные сорта фиников, одностворчатых моллюсков (как брюхоногие трубороги и ракообразные), еще устриц, но других сортов, медуз, певчих славок, филей самца косули и дикого кабана, мясо домашней птицы, запеченное в ароматном тесте, второе блюдо моллюсков и красных морских водорослей, очень дорогой вид ракообразных. На третье, в завершение, представили несколько закусок из утки, речной рыбы в горшочках, зайчат, жареной домашней птицы и грязевых лепешек с маршей Анконы».

Все эти деликатесы очень сильно удивили бы современного эпикурейца, особенно предложенные ему в порядке, обозначенном Макробием. Авторский текст, в дошедшем до нас виде, возможно, несовершенен или искажен. К тому же он мог описывать ужин у Лентула по памяти, не обращая внимания на очередность, установленную для педантичных и ученых гостей, которой, в общем, пиршество и обязано своей ценностью.

Позвольте нам, обращаясь к коллегам-кулинарам, избежать прискорбных пробелов. Позвольте сохранить для будущих поколений, которым, возможно, будет любопытна наша гастрономическая роскошь, мелочи и детали этих памятных сборищ, подсказанные, почти без исключения, какой-то высокоцивилизованной идеей, любовью к искусству, коммерческой пропагандой или чувством филантропии. Греки и римляне – эгоисты, ужинали ради собственного удовольствия и жили, чтобы ужинать. Наши же удовольствия облагорожены взглядами возвышенными и полезными. Мы часто устраиваем обеды для бедных и иногда устраиваем балы для больных, вдов и сирот.

Более того, самый важный момент – интерес этнографический, то есть желание знать о питании народов, каким оно было, а мы убеждены, что оно именно таким и было, и, возможно, однажды постараемся продемонстрировать, что манеры отдельных личностей, отличительные черты характера, темперамент, наклонности и склад ума до определенной степени изменяются, притом что вкус, климат и обстоятельства определяют природу их питания. Это утверждение подкрепляется неопровержимыми доказательствами. Справедлив афоризм: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты».

Виктуа, богиня гастрономии

Каждый народ связывал происхождение сельского хозяйства с каким-то благодетельным божеством. Египтяне пожаловали эту честь Осирису, греки – Церере и Триптолему, латиняне – Сатурну или своему властителю Янусу, которому отвели место среди богов. Однако все народы соглашаются, что, кто бы ни осчастливил их этим полезным открытием, принес наибольшую пользу человеку, когда он достиг желания стать общительным и цивилизованным.

Многие ученые мужи провели основательные исследования с целью установить не только имя изобретателя земледелия, но и когда он жил и в какой стране. При этом попытки некоторых окончились провалом. А почему? Потому что они в своих исследованиях забыли единственную книгу, которая могла бы снабдить их нужной информацией о рождении общества и первых проявлениях человеческого прилежания и трудолюбия. В Бытие читаем: «Господь Бог взял человека и перенес его в Сад Эдема, чтобы тот возделывал его и берег». И, рассказывая о его фатальном непослушании, автор священного текста добавляет: «Поэтому Господь Бог изгнал его из Эдемского сада, чтобы возделывать землю, из которой он взят. (Быт., 3: 23).