Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Ученые не могут прийти к согласию относительно страны происхождения зерновых. Некоторые считают, что это Египет, другие – что Тартария, а такие знатоки, как Бейли и путешественник Паллас, утверждают, что они стихийно росли в Сибири. Как бы то ни было, фокейцы привезли зерно в Марсель до того, как римляне проникли в Галлию. Галлы ели зерно приготовленным, или измельченным в ступке. Долгое время они не знали, как испечь дрожжевой хлеб.

Китайцы приписывают открытие зерна, риса и других злаков Цзинь Нуну, второму из девяти императоров Китая, чье правление предшествовало воцарению династий (более чем за 2207 лет до н. э.).

В Черной книге казначейства во времена царствования Генриха I, когда сократили денежные средства, расходуемые на съестные припасы (для двора его величества), мера пшеницы для выпечки хлеба на сотню служащих была оценена всего в 1 шиллинг.

Но в царствование Генриха III, примерно через 43 года, цена поднялась до 15–20 шиллингов за четверть.

Древние, так же как современные люди, умели обрабатывать пшеницу таким образом, чтобы ее можно было превратить в хлеб. В следующей главе мы перечислим различные процессы и способы получения муки, основы основ человеческого питания.

Cereals, зерновые. Это название было дано всему семейству травянистых растений, составивших основу пищи человека. Говоря по сути, они ограничиваются пшеницей, рожью, ячменем и овсом. Однако есть и другие, такие как канареечник канарский, кукуруза, просо, рис и т. д. Основное и самое важное в выращивании всех этих растений – fécule, получение муки, животно-растительная основа приготовления хлеба, другой еды и сброженных напитков. Зелеными или высушенными злаки идут на корм скоту, соломой кроют дома, и еще она служит настилом и удобрением.

Cereals – также название празднества в честь Цереры, учрежденного в Риме эдилом Мумонием. Оно отмечалось ежегодно 7 апреля. Римские дамы появлялись на улицах одетые в белое, с факелами в руках. Богине приносили посыпанные солью лепешки, зернышки ладана, мед, молоко и вино и жертвовали свиней. Римские сereals у греков назывались thesmophories.

В очень далекие времена, когда боги, не слишком нравственные в своем поведении, порой спускались с высот Олимпа, чтобы насладиться своим бессмертием среди смертных, божественная пища покорила Юпитера и его сварливую жену. Более того, она пришлась по вкусу всем, населявшим небесные чертоги. Нам неизвестен час, когда накрывали стол бога-громовержца, но прекрасно известно, что он завтракал, обедал и ужинал изысканной амброзией. Предполагается, это – некая жидкость, поскольку впервые вытекла из рога козы Амалфеи, и почти не имела вкуса, но, если верить описанию Ивика, она в девять раз по своей сладости превосходила мед. Боги исчезли. Нам следовало бы простить их за то, что они покинули нас, если бы им пришло в голову оставить после себя рецепт этой чудесной субстанции, но ее состав и аромат остаются неизвестными, а человек, недостаточно искусный, чтобы применить на практике неисчерпаемые сокровища кулинарной науки, начал свой трудный путь познания в качестве гастрофага [7] Гастрофаг (букв.) желудок поедающий, желудочный захватчик (от гр. gastros – желудок и phagos – поедающий, пожирающий). (Примеч. ред.) с поглощения растущих в лесах желудей. Это, несомненно, сильно оскорбляет наши чувства, но мы можем довериться авторитету поэта, потому что хорошо знаем, что поэт никогда не говорит неправду. Кроме того, мифическая древность делает этот факт более весомым. Аркадские пеласги считали, что в память о нем следует воздвигать алтари. За то, что, согласно Вергилию, который, однако, судил об этом только понаслышке, он научил греков отдавать предпочтение орехам букового дерева, как самым изысканным и нежным среди съедобных.

Высокая степень вероятности содержится в предположении, что разные народы севера, населяющие местности, покрытые густыми лесами, долгое время жили, питаясь плодами различных видов дуба, которые росли там в изобилии. Великое уважение, выказываемое этому дереву, пышная ежегодная церемония с участием верховного жреца друидов, являвшегося срезать с дуба цеплявшиеся к нему растения-паразиты, само название друидов, произошедшее от кельтского слова, обозначающего дуб, – все указывает на то, что это дерево служило первым пропитанием нашим предкам. Дуб обеспечил примитивной едой практически каждый из народов, пребывавших в первозданном состоянии варварства. Некоторые даже сохранили пристрастие к желудям после того, как стали цивилизованными. Среди аркадцев и испанцев желудь считался деликатесом. Мы читаем у Плиния, что в его времена последние подавали эти плоды к столу на десерт, предварительно поджарив в древесной золе для того, чтобы те стали нежнее и мягче. Согласно Шампье, этот обычай все еще сохранялся в Испании в XVI веке.