Юрий Харчук - Мед и продукты пчеловодства

Крем с яйцами

1 столовая ложка меда, 250 г сливочного масла, 4 яйца, 150 г сахара, 300 г шоколада.

Взбиваем яйца с сахаром и шоколадом на паровой бане до загустения. Смешиваем мед со сливочным маслом и постепенно добавляем их к остывшей массе. Взбиваем до получения однородной массы.

Крем с орехами

1 столовая ложка меда, 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 120 г орехов, сок от пол-лимона, 1 желток. Тщательно растираем сливочное масло с сахаром, медом и желтком. Добавляем молотые орехи и лимонный сок. Взбиваем до появления пены. Держим на холоде.

Миндальный крем

120 г меда, 100 г сливочного масла, 50 г сахарной пудры, 140 г миндаля, 1 столовая ложка вишневого сока, 20 г шоколада. Очищенный миндаль поджариваем и размельчаем. Добавляем к нему мед, вишневый сок (нектар) и натертый шоколад. Смешиваем на паровой бане, и даем остыть. Добавляем сливочное масло и взбиваем до появления пены.

Крем с белком

100 г меда, 3 белка, 200 г раздробленных орехов, ванильный порошок по вкусу. Хорошо смешиваем орехи, мед и ванильный порошок; добавляем взбитые в пену белки. Крем используется сразу.

Глазурь белковая

1 белок, 120–150 г сахарной пудры (в зависимости от величины белка).

Взбиваем тщательно белок с дважды пропущенной сквозь частое сито сахарной пудрой до получения твердой блестящей пены. Если пена жидкая, надо добавить сахар. Если же очень густая – добавить несколько капель процеженного лимонного сока. Если не используем всю приготовленную глазурь, то покрываем ее влажной салфеткой.

Глазурь из какао (I)

80-100 г просеянного сквозь сито сахара, 1 белок, 20 г какао. Готовить как глазурь из белка.

Глазурь из сахара

250 г сахарной пудры, 3–4 столовые ложки горячей воды (в которой предварительно замочена корица или анис). Ингредиенты хорошо смешиваем до получения густой прозрачной жидкости, используемой для глазуровки пряников. После высыхания получается прозрачная глазурь.

Глазурь из желтка

2 желтка, 100 г сахарной пудры, 2 столовые ложки воды, 100 г сахара.

Желтки взбиваем с сахарной пудрой до появления пены. Сахар заливаем водой, размешиваем и варим на слабом огне до получения сиропа (до пробы на нитку). Снимаем сироп с огня, даем ему немного остыть и при помешивании постепенно заливаем им пену из желтков. Охлаждаем смесь. Используется немедленно для глазуровки.

Глазурь из лимона (I)

250 г сахарной пудры, 2 столовые ложки процеженного лимонного сока, 2–3 столовые ложки горячей воды.

Все компоненты хорошо смешиваем до получения блестящей смеси. Если получается слишком густая глазурь, добавляем лимонный сок. Если жидкая – добавляем сахар.

Глазурь из лимона (II)

150 г сахара-рафинада, 6 столовых ложек воды, процеженный сок от пол-лимона, сахарная пудра (по надобности).

Смешиваем сахар-рафинад с водой и кипятим до получения сиропа (до пробы на нитку).

Затем добавляем лимонный сок и сахарную пудру до получения густой и блестящей глазури.

Глазурь из апельсина

Готовим как глазурь из лимона (II) при использовании апельсинового сока.

Глазурь из рома

200-250 г просеянной сахарной пудры, 3 столовые ложки горячей воды, 2 столовые ложки рома.

Смешиваем сахарную пудру с горячей водой, добавляем ром. Продолжаем размешивать до получения желаемой плотности глазури.

Глазурь из молока

250 г просеянной сахарной пудры, 5 столовых ложек жирного горячего молока, 1 чайная ложка рома.

Смешиваем все компоненты до получения желаемой плотности. Даем глазури просохнуть.

Глазурь из какао (II)

200 г сливочного масла, 40 г какао, 4 столовые ложки процеженного черного кофе, 200 г сахарной пудры.

Смешиваем сливочное масло с какао. Сахар заливаем кофе и кипятим около 30 секунд на большом огне. Горячей жидкостью заливаем масло с какао. Перемешиваем до растопления масла. Если глазурь слишком густая, можно добавить теплый кофе. Используется глазурь только в теплом виде.

Глазурь из какао с маисовой мукой

80 г сливочного масла, 80 г сахарной пудры, 30 г какао, 4 столовые ложки молока, 2 столовые ложки маисовой муки. Смешиваем все компоненты в эмалированной кастрюле, ставим на медленный огонь, постоянно помешивая. Когда глазурь закипела, снимаем с огня и используем ее в теплом состоянии.

Глазурь «карамель»

3 столовые ложки меда, 20 г шоколада, 2 столовые ложки воды, 30 г сливочного масла, ванильный порошок по вкусу.