Ричард Эвершед - Состав - Как нас обманывают производители продуктов питания

Во всех статьях, посвященных Роденштоку и Курниавану, упоминались роскошные вечеринки и невероятная щедрость хозяев. Те, кто знал их лично, восхищались их познаниями в вине и безупречным вкусом. Эти люди были мастерами купажирования и создавали настоящие шедевры. Разумеется, содержимое бутылок не соответствовало этикеткам, но кто угодно подтвердит, что вино было великолепно. Если рассматривать их случаи в более широком контексте, где невинные младенцы погибают из-за меламина в детской смеси, а в специи намеренно добавляют токсичные вещества, здесь мы имеем дело с элитными преступлениями. Если бы только эти ресурсы можно было пустить на расследование и пресечение по-настоящему зловещих махинаций!

Прежде чем приступить к обсуждению вековых способов фальсификации вина и методов выявления подделок, давайте обратимся к основам и вспомним, как его производят. Ведь для того, чтобы правильно поставить задачу в криминалистике, нам нужно знать наш продукт.

Существует более 10 000 разновидностей винограда, и большинство их них являются сортами вида Vitis vinifera или, реже, Vitis labrusca. Сортовым называется вино, сделанное преимущественно из винограда одного сорта – например, каберне совиньон или пино гри. Дело осложняется тем, что у многих сортов винограда имеются «клоны». Со временем лоза накапливает мутации, и некоторые из них могут привести к появлению винограда исключительного качества или развитию какого-либо ценного свойства. Это свойство можно передать c помощью черенка, срезанного с исходной лозы и являющегося носителем той же ДНК и, следовательно, интересующей нас мутации. Так, у популярного винограда сорта шардоне имеется по меньшей мере 34 полученные таким способом клональные разновидности. Итак, если срезать с лозы древесный черенок и вырастить его, мы получим клон, или клональную разновидность. А если с той же лозы взять семечко и вырастить из него новую лозу, мы получим новый сорт, поскольку выращенная лоза будет генетически отличаться от старой и содержать генетический материал второго родителя.

Предположим, у нас есть некий сорт винограда. Ягоды этого сорта могут отличаться друг от друга по вкусу в зависимости от типа почвы, климатических условий и даже конкретного сезона. После того как из ягод отжали сок, он либо фильтруется, либо оставляется вместе со шкурками и затем начинает бродить. После выбраживания вино выдерживается в дубовых бочках или чанах из нержавеющей стали. Бочки могут быть изготовлены из различных разновидностей дуба в зависимости от страны, где происходит дело. Перед заливкой вина бочки подвергаются обжигу – внутрь бочки помещают источник пламени, который воздействует на древесину, насыщая ее различными ароматами. Эти ароматы – дыма, специй, ванили, табака и сигар – затем могут перейти к вину. Существует три степени обжига бочек – легкая, средняя и сильная – в зависимости от того, какое вино будет в них выдерживаться. В процессе первого брожения сахара в виноградном соке преобразуются в спирт. Многие вина (в основном красные, но также некоторые белые) проходят через второе брожение, в ходе которого терпкая яблочная кислота превращается в более мягкую молочную кислоту, придающую вину сливочную нотку. Некоторые вина подвергаются и третьему брожению. К примеру, игристые вина могут бродить и три, и даже четыре раза, пока сахар и дрожжи не придадут им необходимую консистенцию.

Таким образом, в формировании конечного продукта участвует множество переменных: вкус и качество исходного винограда, а также вкусовые и ароматические соединения, которыми насыщается вино в процессе выдержки. В зависимости от происхождения и условий выдержки вино может стоить менее $7000 или более $15 000 за бутылку. Такой разброс цен неизбежно создает возможности для получения незаконной прибыли, а естественные вариации самого продукта позволяют творчески мыслящим преступникам незаметно обходить правила. Виноделие – это тонкое искусство, и, хотя в основе его лежат одни и те же процессы, именно от профессиональных секретов зависит, признают ли вино шедевром или сочтут, что винодел потерпел полный провал (либо вино станет одним из множества коммерческих товаров, располагающихся на шкале между этими крайностями). В создании вина человек и природа принимают равное участие, и, если кто-то из них не справился с задачей, очень трудно устоять перед искушением слегка подправить результат. Чаще всего мошеннические действия являются следствием простого желания спасти загубленную партию вина.