Ричард Эвершед - Состав - Как нас обманывают производители продуктов питания

В декабре 2014 г. в ЕС был введен новый закон, требующий от ресторанов и точек общепита, торгующих едой навынос, обязательно маркировать свои блюда на предмет присутствия какого-либо из 14 самых распространенных пищевых аллергенов: сельдерей, глютеносодержащие злаки, ракообразные, яйца, рыба, люпин, молоко, моллюски, горчица, орехи, арахис, кунжут, соя и диоксид серы. Непростая задача, учитывая, что глютеносодержащая пшеница, орехи, горчица и соя активно применяются для подделки самых употребляемых приправ! И хотя ресторан едва ли можно обвинять, если используемая на его кухне паприка была фальсифицирована задолго до того, как попала туда, к сожалению, в случае скандала главным фигурантом окажется именно он. Ведь при наступлении анафилактического шока это произойдет в помещении ресторана, на глазах у его посетителей, и именно название ресторана окажется во всех заголовках на следующий день. Поэтому владельцам ресторанов следует очень тщательно выбирать себе поставщиков. Европейская ассоциация производителей специй (European Spice Association), Ассоциация приправ и специй (Seasoning and Spice Association) и Американская ассоциация торговцев специями подготовили документы о фальсификации специй, чтобы обеспечить своих членов необходимой информацией. Задача пресечения мошенничества на том этапе, когда специи и их смеси уже оказываются в магазинах и в составе многих продуктов, практически невыполнима. Поэтому инициативу в этом вопросе должны взять на себя производители. Другими словами, нам необходима новая Гильдия перечников, которая своей репутацией и профессиональной честью будет отвечать за качество продукта.

Мы предполагаем, что именно специи будут чаще других продуктов оказываться в центре пищевых скандалов в будущем. В последние пять лет импорт специй в ЕС демонстрировал устойчивый рост, в среднем на 4,1 % в год. При этом стоимость специй увеличивалась гораздо стремительнее, ее рост составил в среднем 8,3 % в год.

Не считая очевидной денежной выгоды от фальсификации, специи являются одним из товаров, наиболее уязвимых перед глобальными изменениями климата. Мировой рынок специй зависит от производства, размещенного главным образом в развивающихся странах: они обеспечивают 57 % всего объема европейского импорта. Именно эти страны в первую очередь пострадают от климатических изменений: они уже переживают трудности в связи с переменой в распределении осадков, которая выражается в учащении сильных и продолжительных периодов засухи в одних регионах и наводнений в других. В Восточных Гималаях наблюдается устойчивое снижение урожаев кардамона – одного из важнейших источников дохода в регионе. Более теплые и сухие зимы привели к распространению фитофтороза, который поражает посевы и вынуждает фермеров переходить на более дешевые культуры {64}.

Впрочем, климатические изменения могут дать людям возможность выращивать специи там, где это не получалось раньше. Великобритания, питающая неутолимую любовь к карри, уже задумалась о том, что неиспользуемые земли вполне можно приспособить для выращивания некоторых видов специй, которые в настоящий момент приходится импортировать. Тем временем в США и Европе успешно культивируют паприку и чили, производство которых с каждым годом растет. Однако для того, чтобы поставить производство специй на поток, требуется достаточное количество свободных сельскохозяйственных угодий и финансовых инвестиций, а также авантюризм, который позволит отказаться от привычных культур в пользу этого нового и довольно рискованного предприятия. Кроме того, необходим устойчивый спрос и дешевая рабочая сила, поскольку выращивание специй и в особенности сбор урожая – достаточно трудоемкие процессы. Согласно официальным прогнозам, спрос на специи и дальше будет опережать предложение.

В случае специй мы как потребители не так уж много можем сделать для своей защиты. Нам едва ли удастся перейти на продукцию местных производителей, как в случае с фруктами, овощами и мясом, и уменьшить количество звеньев между производителем и нашей тарелкой. Лучшее, что мы можем сделать, – покупать только цельные приправы и потратить £15–30 на меленку для специй. Подделать цельные специи труднее, а срок хранения у них значительно больше, чем у молотых.

Помимо отказа от молотых специй, можно переключиться на те виды приправ, которые производятся в домашнем регионе. Так, вместо сушеных и молотых трав вы можете выбрать свежие, выращенные где-то неподалеку. Конечно, это потребует изменения пищевых привычек и отказа от некоторых блюд, например от того же куриного карри, но взамен вы можете пережить новые гастрономические приключения. Принимая решения относительно продуктов, которые мы едим, мы вынуждены учитывать множество факторов: здоровье, этические соображения, экологические риски, стоимость… и, где-то в том же списке, вкус этих продуктов. И если после этого у нас остаются свободные ресурсы, мы должны подумать еще и о специях! Многие люди принимают решение сократить количество мяса в своем рационе из соображений здоровья и экологии. Вероятно, следует делать то же и с импортными специями, хотя бы на один вечер в неделю. Неожиданно для себя вы можете найти в этом положительные стороны – к примеру, снижение потребления соли. Ваш врач останется вами доволен!