Ричард Эвершед - Состав - Как нас обманывают производители продуктов питания

В общем, думая о будущем, необходимо помнить и о человеческом здоровье. Ежегодно около 48 млн американцев становятся жертвами болезней пищевого происхождения, к которым относится, например, сальмонеллез. Около 128 000 из них попадают в больницу, 3000 умирают. В Великобритании эти цифры значительно ниже: 1 млн случаев болезни, 20 000 госпитализаций и около 500 смертей. Аналогичных оценок заболеваемости, связанной с пищевым мошенничеством, не существует, но если бы они проводились, то наверняка показали бы цифры на несколько порядков меньше. Разница заключается в том, что в первом случае болезнь чаще всего связана со случайным отравлением или недостаточной обработкой пищи, а мошенничество подразумевает целенаправленные действия. Один из участников цепи поставок принимает сознательное решение, которое подвергает риску жизнь и здоровье других людей, и страшно подумать, что это могло быть сделано именно с целью навредить, а не просто в погоне за длинным рублем.

Именно поэтому в 2004 г. в США был основан Национальный центр по охране и безопасности продуктов питания (National Center for Food Protection and Defense, NCFPD). После теракта 11 сентября американские власти всерьез задумались о том, что продукты питания тоже могут представлять угрозу национальной безопасности: люди употребляют их несколько раз в течение дня, поставки образуют длинную цепь, проходящую через множество стран и включающую множество участников, которых зачастую невозможно идентифицировать в силу общей длины цепи. Национальный центр по охране и безопасности продуктов питания – это междисциплинарная команда экспертов, которые должны более эффективно выявлять случаи пищевого мошенничества и обнаруживать в пищевой индустрии США слабые места, наиболее уязвимые для преступных действий с целью нанесения вреда здоровью.

Эксперты центра занимаются сопоставлением данных и прогнозируют потенциально опасные ситуации. Основная идея создания этой организации заключалась в том, что сбор данных из множества источников и тщательный анализ помогут выявить факторы, провоцирующие преступные действия с продуктами питания. К примеру, отчет о продолжении засухи, которая вызовет неурожай маслин в Испании, в сочетании с историей о подделке оливкового масла должен послужить сигналом тревоги.

«Мы называем эти факторы триггерами, – рассказывает доктор Эми Кирхер, директор Национального центра по охране и безопасности продуктов питания. – К ним могут относиться такие события, как изменение климата или недавнее появление информации о том, что определенный продукт полезен для здоровья. К примеру, во время проведения агрессивной рекламной кампании о пользе гранатового сока на рынке появилось множество новых марок этого продукта. При этом количество гранатов, выращиваемых в США, не изменилось. И существующие производители сока не увеличивали объемов производства. Так откуда же взялся весь этот сок?»

Предполагается, что прогнозирование мошеннических действий в пищевой индустрии должно предоставлять больше информации тем, кто принимает решения, а не приводить к закрытию предприятий. «Выявление поддельных продуктов до сих пор напоминает поиск иголки в стоге сена, – говорит доктор Кирхер. – Но по крайней мере наша работа позволяет нам сказать: "Не нужно перерывать весь стог, ищите вот в этом углу"».

Знание о том, в каком углу стога следует искать, помогло бы регулятивным органам занять наступательную позицию вместо оборонительной, в которой они находятся сейчас. До скандала с кониной в Европе американские власти не проводили тестирования ДНК при исследовании говяжьего фарша. Теперь проводят, и мошенникам придется искать новую лазейку в системе.

Доктор Кирхер считает, что ее организация имеет дело с умным противником. В конце концов, пищевое мошенничество – крупный бизнес, и, пока ученые по одну сторону баррикад разрабатывают сложные методы выявления подделок, ученые по другую сторону изобретают не менее сложные методы обойти контроль. Это игра в кошки-мышки – бесконечная гонка вооружений, в которой участвуют ученые и мошенники, и их противостояние может длиться вечно.

Любое явление имеет прецеденты в истории – и пищевое мошенничество тоже не ново под луной. Десять тысяч лет назад, когда наши предки-земледельцы начали производить излишки, которые можно продать, появились и первые возможности для мошенничества. Люди научились перемалывать зерно, консервировать фрукты, чтобы они дольше хранились, и перерабатывать молоко в сливочное масло и йогурт, чтобы оно лучше усваивалось. Таковы были первые методы переработки продуктов. Предприимчивые доисторические торговцы, осознав, что такие продукты стоят дороже, не могли не догадаться, что замена более дорогих продуктов более дешевыми несет в себе возможности для обогащения. Даже банальное разбавление молока водой могло легко остаться не замеченным покупателем, поскольку внешний вид и вкус продукта практически никак не менялись. Зато продавец получал гораздо больше прибыли. И по сей день продукты, разбавленные водой, – основная забота контролирующих инстанций, и мы поговорим об этом подробнее в следующих главах.