А. Панферова - Самый лучший семейный праздник

Размещать приглашенных гостей за столом можно по своему усмотрению, но человека, в честь которого устроен банкет и специальных почетных гостей лучше усадить в центре стола. Сервировку банкетного стола выполняют столовыми приборами, стеклом и хрусталем, салфетками в соответствии с меню.

Важно помнить, что за 30–40 мин до того момента, когда придут гости, на стол подают холодные блюда и закуски, а также напитки и фрукты в вазах, ставят приборы со специями и украшают стол с помощью цветов.

Продолжительность банкета за столом с частичным обслуживанием в среднем составляет 1,5–2 ч (однако свадьбы и новогодние праздники длятся дольше).

Широкий ассортимент холодных блюд, закусок и разнообразных напитков – это одна из составляющих меню банкета. В том случае, если банкет за столом с частичным обслуживанием проходит во время обеда, в качестве первого блюда в меню добавляется суп.

Если блюда и закуски подаются в вазах, салатницах и прочей посуде с высокими бортами или на ножках, то рекомендуется расставлять их ближе к центральной части стола, посуду, имеющую низкие борта помещают ближе к предметам сервировки, при этом чередуются закуски, состоящие из рыбы, мяса и птицы.

В зависимости от того, насколько широк стол, приборы с блюдами и закусками располагают в один или в два ряда, в зависимости от количества закусок и размера посуды.

По центральной оси стола расположены фрукты и цветы в вазах, а между ними расставляют напитки. Бутылки с напитками располагают этикеткой к гостям, сидящим за столом. Бутылки, закупоренные пробками, можно заранее открыть. Бутылки, закрытые крон-пробками (воды, пиво, соки, квас и др.), откупоривают за 5 мин до того, как гости займут свои места за столом. По всей длине стола должны быть расставлены закуски и напитки таким образом, чтобы каждый гость мог с легкостью достать выбранное им угощение.

Пшеничный и ржаной хлеб непосредственно перед приглашением гостей в зал раскладывается на пирожковые тарелки для каждого гостя. Далее в присутствии заказчика проверяют, насколько готов стол и обслуживающий персонал, и только после этого в банкетный зал приглашают гостей.

Название «банкет-фуршет» происходит от французского слова «а-ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды здесь является закусочная вилка.

Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда в ограниченное время (1–1,5 ч) необходимо принять большое количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Каждый гость может свободно выбрать в зале место для себя. Также он сам делает выбор среди располагаемых на столе блюд и напитков. Гости едят, стоя около фуршетного стола. Для того, чтобы покинуть банкет, им не нужно дожидаться его окончания, они могут уйти в любое время.

В банкетном зале столы чаще всего расставляют по форме прямоугольника или в виде букв П, Т и Ш. Гости должны свободно передвигаться между столами, для этого столы устанавливают на расстоянии 1,5 м друг от друга и от стен. Небольшие квадратные или круглые столы накрывают скатертями и устанавливают у стен или по углам помещения. На эти столы ставят высокие вазы с цветами, бумажные салфетки, а также пепельницы, сигареты и спички.

Расположение угощений можно посмотреть на рис. 1, где цифрами указан порядок блюд.

Ассортимент закусок в меню банкета-фуршета намного разнообразнее в сравнении с другими банкетами. Иногда меню банкета-фуршета включает не только холодные закуски, но и вторые горячие блюда, например, поросенок или индейка, жаренные целиком и др., которые подают как горячую закуску. Нарезанным ломтикам мяса снова придают форму тушки. Для этого блюда используются закусочная тарелка и закусочные приборы. Для того чтобы было удобно есть стоя, пользуясь одной вилкой, порции закусок делают небольшими.

При сервировке фуршетного стола очень важно проследить за тем, чтобы концы скатертисвисали на одинаковом расстоянии от пола (5—10 см) со всех сторон. Все углы скатерти подвертываются во внутреннюю сторону с торца, концы под прямым углом скрепляются с боковыми сторонами.

Фуршетный стол сервируют двумя способами: односторонним и двусторонним. Первый вариант используется чаще всего для почетных гостей или устроителей банкета, так как сервировка стола выполняется только с одной стороны. В таком случае стол располагают под прямым углом к основному столу на расстоянии 1–1,5 м, либо их поворачивают одной стороной к стене. Сервировку стола с двух сторон называют двухсторонней.