Александр Ханников - Энциклопедия свадьбы

Маринад кипятить, пока объем его не уменьшиться вдвое. Охладить, процедить и залить им мясо. Добавить вино, сахар и изюм. Накрыть лоток и поставить в холодную духовку.

Духовку разогреть до 230 градусов и тушить 2,5 часа. Растереть в однородную массу оставшееся масло с мукой и нагревать, взбивая в маленькой кастрюльке 2–3 минуты. Готовое мясо разрезать на куски и смазать полученным соусом.

Продукты

На тушку рыбы массой 1 кг (масса без костей 400 г): 80 г пшеничного хлеба, 90 мл воды или молока, 100 г репчатого лука, 35 г растительного масла, 1 яйцо, 2 зубчика чеснока, зелень, специи, соль по вкусу; 100–200 г соуса из хрена.

Рыбу очистить, промыть, сделать кольцевой надрез кожи у головы, снять кожу с тушки «чулком», делая по необходимости надрезы так, чтобы спинной плавник отделился вместе с кожей. Позвоночную кость у хвоста перерубить так, чтобы хвост остался внутри вывернутой кожи. Тушку выпотрошить, промыть, отрубить голову, удалить глаза и жабры. Мякоть отделить от костей и сделать из нее начинку.

Для приготовления начинки мякоть рыбы, слегка обжаренный на масле лук, рубленый чеснок, размоченный в молоке белый хлеб пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить сырое яйцо, соль, перец. Как правило, мякоти одной рыбы не хватает для фарширования, тогда нужно добавит мякоть от другой рыбы, не обязательно от щуки.

Снятую с рыбы кожу набить приготовленной начинкой, приставить голову, завернуть в марлю и перевязать в нескольких местах тонким шпагатом. Тушку положить в продолговатую посуду, подлить воду или бульон, добавить лавровый лист, перец, соль, нарезанные морковь, лук и тушить, закрыв крышкой.

Готовую рыбу охладить, осторожно развернуть и нарезать поперек очень острым ножом. Дно овального блюда выложить ломтиками белого хлеба, на них положить куски рыбы в виде целой тушки.

Вокруг рыбы расположить гарнир из отварного картофеля, соленых огурцов, помидоров и др.

Рыбу украсить зеленью, ломтиками лимона. Соус из хрена с уксусом подавать отдельно.

Продукты

На 1 кг сырого поросенка: 120 г жира, 2 столовые ложки сметаны, 1,2 кг кречневой каши, 120 г репчатого лука, 2 яйца, 100 г мозгов.

Тушку поросенка разрезать вдоль. Изнутри слегка надрубить позвоночник, разрубить кости таза, тщательно зачистить внутреннюю полость, промыть и обсушить тушку. Затем ее нужно распластать, натереть изнутри солью, сверху смазать сметаной и жарить в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром.

Чтобы не подгорели ушки, их перед началом жаренья обмазывают тестом, а через 20–30 минут жаренья тесто снимают и продолжают запекать поросенка.

Готового поросенка разрубить вдоль, а затем поперек на куски, уложить на блюдо с гречневой кашей и полить мясным соком. Гречневую кашу для гарнира смешать с жареным луком, рублеными яйцами, кусочками отварного мозга и слегка обжарить.

Продукты

1 кг меда, 2,5 кг воды, 10 г пряностей, 100 г дрожжей

Мед (желательно свежий) кипятят, снимают пену, добавляют перец, имбирь, кардамон, корицу и воду. Затем вновь кипятят и охлаждают. После охлаждения добавляют дрожжи, разливают в большие бутылки и ставят на в теплое место на 12 часов. Потом бутылки закрывают и оставляют на холоде для созревания на 2–3 недели. Готовый мед разливают в бутылки и закупоривают.

Как в былые времена, так и теперь свадьба немыслима без песен. Раньше песнями сопровождались все этапы свадебной церемонии, они были неотъемлимой частью обряда в целом, причем не просто украшали празднование, но выполняли также магическую и юридическую функции.

Свадебный обряд, во время которого не спели бы традиционных песен, не мог считаться состоявшимся, как не считался он «законным» и без свадебного пира. До нашего времени дошли удивительные по красоте свадебные напевы и тексты, уходящие корнями в глубокую древность.

Все свадебные песни — величальные, корильные, обрядовые лирические и плачи-причитания являются песнями магического характера. В них содержатся древние слогоритмические формулы. В каждой традиции есть свои типовые напевы, имеющие варианты в разных местностях, но всегда узнаваемые. Эта устойчивость объясняется их сакральным значением.

В более близкие к нашим временам свадебные обряды стали сопровождать песни и других жанров: популярные романсы, рекрутские прощальные песни. На свадебном пиру в доме жениха исполняли плясовые и шуточные песни. На предсвадебных вечерках пели вечерочные припевки, многие из которых являлись трансформацией старинных свадебных песен.