Василий Авченко: Кристалл в прозрачной оправе. Рассказы о воде и камнях

Минтай дёшев, прост, полезен, ненавязчиво вкусен. Его можно есть каждый день – в отличие от слывущего благородным лосося, который быстро приедается. Минтай занимает в моей пищевой иерархии место, какое в традиционной русской кулинарии занимали хлеб или каша. Печень минтая хорошо идёт на бутерброды. Корейцы называют эту рыбу «мёнтхэ», и слово это как-то связано с «праздником». Может, у них мы его и взяли. Глава Росрыболовства Андрей Крайний предложил переименовать минтай в европейский «поллак»; по-моему, на этом он и погорел, тут же лишившись должности.

Возможно, именно минтай спас дальневосточников в девяностые – вместе с китайскими шмотками, корейскими «дошираками» и японскими тачками. Когда сошедшая с ума Москва забыла о пограничных окраинах, нам помогало наше русское Японское море, которое умоет, обогреет и накормит. Мы вылавливали в нём праворульные иномарки и минтай.

Я люблю минтай, вообще люблю плебейские блюда и напитки. Это один из основных элементов пищевой таблицы Менделеева – вроде тех же злаков или попавшей к нам позже, но быстро обрусевшей картошки; морской хлеб-черняшка. «Русскую кухню корейцы считают нездоровой: много жира, сахара, мяса, а вот минтай, который очень полезен детям и взрослым, готовят редко», – слова журналиста и корееведа из Владивостока Ольги Мальцевой, прославившейся тем, что танцевала вальс и пила на брудершафт с Ким Чен Иром.

Только в Охотском море в год ловят миллион тонн минтая (и гонят на экспорт – соседям-азиатам). Мне всегда казалось, что минтай неисчерпаем, как воздух. Оказывается, это не так: минтай часто добывают ради икры, а тушки выбрасывают за борт. Если раньше он считался рыбой сорной, то теперь запасы, говорят, подорваны «переловами». Не удивлюсь, если доживу до времени, когда минтай станет деликатесом. Но не удивлюсь и в том случае, если он переживёт всех нас.

Есть ещё навага – увесистое, мужское, от сохи слово. (Ввести бы рыбацкую награду – «За навагу»; и ещё должность следователя по особо наважным делам, причём его могли бы звать Алексеем Наважным.)

Говорят, и «навагу», и «камбалу» мы взяли у финнов, но теперь это всё уже не важно. Свежая – из ледяной лунки – жареная навага особенно бела, рассыпчата и вкусна.

Продавщица на одном из рынков Владивостока со сдержанным возмущением заявила: «Вы что, нашу навагу от сахалинской по морде не отличаете? Вы просто не приморский!» Это уже какой-то следующий level , пока мне не доступный; я могу отличить корейское письмо от китайского и японского по кружочкам, зубатку от крупной малоротки – по волевой челюсти, но не различаю наважьих лиц. Мне ещё расти и расти.

Чтобы сварить из морской рыбы уху, берите краснопёрку (впрочем, морская она – только до известной степени; относясь к классу «река-море», «краснопа» чувствует себя одинаково хорошо и в пресной воде, и в солёной). Тянуть краснопёрку из воды особенно интересно – серебристая, мускулистая, костистая, злая, яростная рыба сопротивляется, скачет, рвёт леску, не смиряясь до самого конца. В отличие от благодушной обывательской камбалы с кривым вялым ртом, это рыба-воин. Складывая их в один садок или пакет, каждый раз отмечаю разницу в поведении. Хищная, снарядно заострённая серебряная краснопёрка – и бурая склизкая камбала, которую всю жизнь плющит. Если бы рыбы проводили митинг против рыболовства, камбала бы на него не пошла – сказала бы: «Всё равно ничего не изменится». Краснопёрка зажигала бы с трибуны инертные рыбные массы. Из камбал выходят толстые телевизорно-пивные обыватели – но и добряки; из краснопёрок – революционеры, но и преступники.

Тут следует заметить, что названия рыб часто лукавы. Наши краснопёрка, окунь, касатка, бычок, даже корюшка с селёдкой – не совсем те или совсем не те рыбы, что известны под такими же именами на Западе (Запад для меня – всё, что за Байкалом). Разным рыбам часто давали одинаковые имена. Придёшь в чужом городе в магазин и смотришь: «зубатка» – но на вид совсем другое; «кальмар» – но что ж он так бессовестно растолстел. Всё это – родственники из разных океанов.

С касаткой – отдельная проблема. Говорят, рыбы и дельфины – это «косатки», а «касатки» – ласточки. Не знаю; мне больше нравится называть и небольших скрипалей из Лефу, и огромных океанцев «касатками» – так поэтичнее, так мы уходим от «косости» и «косности»; да и серию подлодок назвали именно «касатками».

Рыбу у нас ловят на всё подряд: на червя, на мидию, на кальмара. Червей – морских или речных – выкапывают собственноручно или покупают по дороге на рыбалку «на трассе». Неформальная граница города и пригорода обозначена обочиной трассы за остановкой «Фабрика “Заря”», где на одном пятачке тусуются инспекторы ДПС, проститутки-«подорожницы» и суровые мужики с червями. Обычно на задних стёклах их поцарапанных микроавтобусов – «хайсов» или «ларго» – написано, какие черви есть в наличии. Один из червячных сортов – «майха». Так по старинке зовут речку Артёмовку – бывшую Майхе.