Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

Знал я человека — любителя почитать. Был он почти «книжный червь», по определению известного фантаста Айзека Азимова, читал почти все подряд запоем. Так вот он говорил, что, когда нет настроения, я могу взять в руки только «Книгу о вкусной и здоровой пище» — очень толстую и написанную самым сухим языком.

Другой давний знакомый грешил — любил стащить в ресторане меню. Несколько листков с перечнем блюд в красочной папочке-обложке напоминали ему о сытных местах, где он побывал. По прошествии лет он открывал мятые страницы и с удивлением читал забытые названия. Возможно, большинство из них ему ничего и не говорили.

Казалось бы, что увлекательного можно найти в кулинарной книге, но, прочитав даже оглавление любой из них, обнаружишь много любопытного.

Первым делом замечаешь, что раньше, во времена расцвета общепита, не сильно мудрили над названиями рядовых блюд. Чаще всего тогда да и сейчас предлагали поесть салат из свежей капусты со сметаной, бульон с молодым картофелем, жаркое из говядины с грибами, торт шоколадный с кремом и компот из свежих фруктов. Конечно же, о самых древних названиях мы даже и не задумываемся. Хотя, к примеру, щи — слово славянского происхождения, а название «суп» для первого блюда заимствовано из французского языка не так давно, всего лишь в XVIII-м веке. Так же и в то же время появилось и слово «салат», которое ведет свое происхождение из итальянского и латинского языков, где похоже называли соленую зелень.

Опытному человеку достаточно прочесть название, чтобы знать, как приготовить кушанье и стоит ли это делать. Правда, сказанное относится все-таки к самой обыденной пище. Чуть замысловатее рецепт, чуть больше приходится поколдовать над ним, как и название появляется особое.

И снова убеждаешься, что повара-изобретатели не сильно утруждают себя поисками точных неординарных слов, довольствуются просто броскими. Теперь уж название и специалисту мало о чем говорит. Как догадаешься, из чего состоят салаты «Мечта», «Здоровье», «Праздничный», «Аппетитный», «Прибой»? Ладно уж, «Зима», «Лето». Тут можно предположить, что в одном случае используются соленые огурцы, в другом — свежие. Но почему «Прибой»? Может быть, в нем есть морепродукты, из тех, которые выбрасывает на берег сильная волна? Интереса ради прочел рецепт и убедился: предположение неправильное. Кроме моркови, картофеля, ветчины и яйца ничего экзотического там не наблюдалось.

Похоже, салаты — из тех блюд, при приготовлении которых допускаются самые вольные импровизации. Та же участь постигает их и при утверждении им имени даже в самых фешенебельных ресторанах. Как же иначе назвать салат, в котором будут перепелиные яйца, как не «Гнездо альпийской птички». К тому же в него придется добавить запеченную свинину, свежий и маринованный огурец, листовой салат, сыр, маслины, жареную картофельную стружку, оливковое масло, зернистую горчицу и майонез.

В последнее время наши кулинары не сильно утруждают себя, предпочитают более широко предлагать «заморские» блюда вместе с их родными названиями. Такие компоненты, как панчетта и брезаола не должны удивлять посетителя, заказавшего итальянскую мясную закуску. После этого цыпленку «Шевро» и «Утке конфи» он вообще обрадуется как родным. Салат же «Деревенский» может оказаться действительно из давно знакомых овощей. Но если он имеет отношение к зарубежной деревне, то будет не по-деревенски непрост, хотя бы потому, что в нем обнаружится сыр с голубой плесенью.

Надо полагать, супы сварить сложнее, поэтому им не к лицу легкомысленные ничего не значащие названия. Здесь чаще пользуются эпитетами, отражающими или географические корни изделия или профессиональную принадлежность их авторов. Подтверждением этому будут рассольник ленинградский, суп крестьянский, уха рыбацкая и ростовская, солянка по-белорусски. Морякам, охотникам, рыбакам повезло — названия их профессий сплошь и рядом встречаются в кулинарных книгах. Достаточно вспомнить макароны по-флотски, охотничьи колбаски, суп по-рыбачьи. В Болгарской кухне известна рыба по-мельничьи. И то сказать, мельник наверняка знал толк в рыбе, благо она водилась в его пруду.