Юнис Теймурханлы - «Do not disturb». Записки отельера

Этот легендарный путеводитель называют также «Красным гидом» (Guide Rouge de Michelin). У компании есть еще «Зеленый гид». Он рассказывает о достопримечательностях, музеях, церквях и спортивных площадках разных городов. В далеком 1944 году с путеводителями под мышкой американские солдаты пробирались в разрушенный войной Париж — в справочнике всегда печатали подробные карты местности.

Все критерии присуждения рейтинга являются коммерческой тайной компании и не могут становиться достоянием общественности. Однако главный критерий — кухня. Атмосфера, обслуживание, интерьер, цены вторичны. Гид не рассматривает «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара).

«Звезды» обычно присуждаются шефам, а не ресторанам. Шеф может уйти в другой ресторан и «прихватить» свою «звезду». Один лишь факт упоминания ресторана в «Красном гиде», даже без присуждения «звезды», является признанием мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху. Паскаль Реми, бывший инспектор Мишлен, признался, что советовал бы гурманам все-таки рестораны одной-двух «звезд». Ведь «истинный талант раскрывается в борьбе».

К рекордсменам «Мишлена» следует отнести шеф-повара Поля Бокюза (Paul Bocuse), ресторан которого близ Лиона каждый год, начиная с 1965-го, получал «три звезды».

У рейтинга, однако, есть и отрицательные стороны. Например, когда у ресторана отнимают «звезду» (по правилам, нельзя отнимать или присуждать более одной «звезды» в год). Особенную огласку в обществе получил инцидент с французским шефом Бернаром Луазо, покончившим жизнь самоубийством на фоне слухов о возможном снижении рейтинга его ресторана с трех до двух «звезд». Только потом выяснилось, что «Мишлен» и не планировал изменять рейтинг ресторана, а Луазо страдал маниакально-депрессивным психозом.

В 2013 году испанский ресторатор Хулио Биоска попросил составителей справочника исключить его заведение из ежегодно публикуемого списка мест для гурманов. Ресторатор счел, что из-за «Мишлена» у него серьезно упали доходы и начался отток постоянных посетителей. Ведь составители гида потребовали от Биоска уменьшить порции блюд и повысить цены, чтобы меню соответствовало гурманскому формату.

Согласно жестким правилам, рестораны не имеют права указывать или как-то упоминать о количестве присужденных им «звезд». Политика компании состоит в том, что гость может узнать о количестве звезд только из самого гида. В противном случае заведение может быть вообще исключено из рейтинга.

Прежде чем начать работать в компании «Мишлен», большинство экспертов проходят обучение по специальности «гостиничный бизнес». В течение первых шести месяцев новые сотрудники тестируют рестораны в присутствии старшего инспектора, прежде чем получить первое самостоятельное задание. Обычно инспекторы проводят ежемесячно по три недели в пути в поисках хороших гостиниц и ресторанов. Они находят и тестируют заведения, а затем принимают решение об их включении в выборку или, напротив, об исключении из гида.

Первое издание гида «Мишлен» по Нью-Йорку появилось только в 2005 году. В конце 2007 года был выпущен первый путеводитель по странам Азии и, в частности, по Японии. Первое издание путеводителя по Токио появилось в ноябре 2007 года. Оно имело огромный успех. Гид по Токио сразу же поставил столицу Японии на первое место среди «городов-гурманов». Токио отнял это звание у Парижа, опередив последний по количеству суммарных «звезд». Второй гид по Азии появился в конце 2008 года. Гонконг и Макао получили свой справочник, вышедший на китайском и английском языках. Китай стал двадцать третьей страной, куда пришел «Красный гид».

В России нет пока ресторанов со звездами «Мишлен». Первым российским шеф-поваром, попавшим в справочник, стал Анатолий Комм, шеф-повар собственного ресторана Green, некогда существовавшего недалеко от Женевы. А «русская» звезда «Мишлена» зажглась в 2015 году. Но в путеводителе по Нью-Йорку. Ее получил наш ресторатор Андрей Деллос за свой новый проект на Манхэттене.

Почему «Мишлен» до сих не добрался до России? Ответ прост. Цель «Красного гида» — самые популярные туристические направления мира. В идеале еще и там, где люди путешествуют на автомобиле. Мишлен приходит прежде всего в страны, имеющие развитую туристическую инфраструктуру.

В 1920 году, во время посещения одного из своих дистрибьюторов, Андре Мишлен обнаружил, что стопкой его путеводителей подпирают верстак в мастерской. «Люди ценят только то, за что платят!» — гневно воскликнул он. Так пришел конец эпохе бесплатных «Мишленов». В том же году путеводители поступили в продажу по цене в семь франков.