Вокруг света №4 (2835) Апрель 2010

Дмитрий Капустин

На правах рекламы

Фурункулы, псориаз, экзема и прочие болезни кожиwww.eledia.ru

В иерархии овощей лук занимает относительно скромное место, значительно уступая «аристократам» — авокадо, бамии или артишокам. И совершенно незаслуженно. Благодаря широкому распространению и многообразию сортов этого пикантного овоща с ним экспериментировали кулинары разных культурных миров, придумав множество кушаний, от супов до сладких конфитюров, в которых лук играет главную роль.

Съедобный дикорастущий лук можно найти в разных частях света, нет его только в Австралии и Антарктиде. В это обширное семейство входят сотни видов, но почти все они родом из Северного полушария. И всем известный репчатый лук — не исключение. А вот культура лука, согласно теории Николая Ивановича Вавилова о центрах происхождения культурных растений, зародилась примерно 6000 лет назад в юго-западно-азиатском центре, на территории современных Афганистана и Индии, а затем начала распространяться в соседние страны. Из Средней Азии через Китай лук двинулся на восток и через Персию попал в Египет, где он сделался предметом поклонения: его округлая форма и расположенные кольцами чешуи символизировали для египтян бесконечность и бессмертие. Поэтому его подносили в дар богам, использовали при мумифицировании фараонов, вкладывая в грудную клетку, а Рамзес IV был захоронен с луковицами, вставленными в глазницы.

За несколько столетий до нашей эры лук стали выращивать в Греции и Риме. Римские легионеры и гладиаторы употребляли много лука, считая, что он делает воина бесстрашным и выносливым. Великие ученые древности — Плиний Старший, Диоскорид, Гиппократ и Аристотель — в своих трактатах призывали употреблять лук ради здоровья. (Научное объяснение целебных свойств лука, натурального антибиотика, было получено только в XIX веке Луи Пастером.)

Начиная с XII века разные виды лука уже входили в ежедневный рацион всего населения Европы, хотя люди высшего сословия относились к нему нарочито пренебрежительно, высокомерно называя пищей бедняков. Но это не мешало им наделять «плебея» магической силой. Считалось, что луковый талисман спасает воинов от стрел и мечей неприятеля. А лук-порей даже стал символом Уэльса. В День святого Давида — небесного покровителя страны — многие валлийцы прикрепляют к одежде перья порея, а на обед подают луковый суп. В Средние века лук высоко ценился на Ближнем Востоке. Историки свидетельствуют, что во время VII Крестового похода (1248–1254) воины Людовика IX расплачивались им, выкупая пленных. Сарацины брали восемь луковиц за человека.

На Руси репчатый лук был не менее распространенным продуктом, чем капуста или репа. Ели его с ржаным хлебом и растительным маслом, а в жаркие дни готовили тюрю. Это простое и сытное блюдо крестьян и ремесленников на основе кваса дожило до наших дней и вполне может заменить всеми любимую окрошку. Немецкий ученый и писатель Адам Олеарий был поражен приверженностью московитов к луку, в своем «Описании путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно» (1647) он особо отметил: «Обыкновенно кушанья у них приготовляются с чесноком и луком: поэтому все их комнаты и дома, в том числе и великолепные покои великокняжеского дворца в Кремле, и даже сами русские (как это можно заметить при разговоре с ними), а также и все места, где они хоть немного побывают, пропитываются запахом, противным для нас немцев».

А с запахом действительно трудно справиться. Любители лука знают это очень хорошо. Его стойкость объясняется наличием в луке цистеина (серосодержащей аминокислоты), из которого при резке, приготовлении или просто жевании под действием ферментов высвобождаются пахучие сероорганические соединения — дисульфиды, они проникают в кровь через стенки кишечника и разносятся по всему организму. Поэтому и запах идет не только изо рта, но и от всего тела. Полоскание рта, чистка зубов и жвачка в таком случае не помогают. Хотя все же есть одно проверенное средство: эфирные масла петрушки способны в некоторой степени перебить луковые. Пахучий лук может, однако, и сам служить воздухоочистителем. Например, разрезанный на дольки, он может устранить неприятный запах холодильной камеры.

Счастье репчатое

Сегодня репчатый лук входит в десятку самых распространенных овощей. Общая площадь посевов составляет более 2 миллионов гектаров, а это без малого 10% общей площади, занятой под овощные культуры в мире. Основные производители — страны Восточной Азии и Южной Европы, хотя сегодня лук выращивают даже в приполярной зоне. Каждый человек в среднем за год съедает около 10 килограммов лука — столько же, сколько и сыра (французы не в счет!). И, конечно, причина популярности заключена не только в полезности, главное — во вкусе.