Вильям Похлёбкин: ЧАЙ И ВОДКА В ИСТОРИИ РОССИИ

А это означало, что квас повсеместно и непременно присутствовал в каждом доме, обычно в количестве не менее 200– 250 литров, а фактически и больше, и приготавливался сразу «порциями» не менее 500-1000 литров. При тогдашних больших семьях, где было или могло быть до 25-35 человек, ибо вместе жили одной семьей сразу три поколения, такие объёмы домашнего кваса были «минимальными», обеспечивающими лишь рутинное, бесперебойное приготовление пищи на каждый день. Ведь на квасу или при помощи, при «участии» кваса готовили практически всю тогдашнюю холодную и горячую пищу, а при отсутствии пищи питались хлебным квасом, сдобренным разными травами: мятой, чебрецом, липовым цветом, душицей, смородиновым листом и т. п. Так, квас, как напиток, помогал и при голоде, и при полуголодном существовании: ведь это был как-никак «жидкий хлеб», исключительно богатый витаминами и ферментами. Вплоть до XVIII-XIX веков люди простые, привыкшие в деревнях потреблять домашний квас, выпивали только в качестве напитка до 5 литров кваса в сутки. Но, кроме того, квас употреблялся и как компонент различных холодных и горячих блюд.

Так, на квасу готовили окрошки, тюри, ботвиньи, свекольники, т.е. все виды существовавших русских холодных супов. На квасу делались и закуски – тёртая редька с хреном и квасом, а также приготавливались все главнейшие виды русских горячих супов – щи любого вида, борщи и борщки, а в южнорусских и юго-западных районах России ещё и заимствованные от соседних народов чорбы, овощные супы с домашней птицей на квасу.

Большинство вторых блюд старой русской кухни также не могли обойтись без применения кваса. Пареные корнеплоды – репа, редька, морковь, называемые паренками, приобретали свой особый вкус, только когда их отваривали или парили не в воде, а в квасу на соломе. Мясо, особенно не говяжье, а всякое, имевшее специфический природный запах – свиное, баранье, заячье, медвежье и барсучье, – непременно отваривали или запекали в квасу, что делало его мягким, «рассыпчатым» и создавало особый «русский вкус», не сравнимый ни с каким иным на свете.

Большинство сладких блюд древнерусской кухни также приготовлялось при помощи кваса. Все они были лишь комбинациями из кваса, мёда и ягод с добавлением небольших количеств муки. Таковы знаменитые русские кулаги, которые медленно парили на квасу от суток до двух и более.

А уж запивать за столом солёное, жирное и мучное в русском народе было принято только квасом, по крайней мере, в будние дни, и до тех пор, пока не появилась водка. Мёд для этих целей не годился, не та была у него вкусовая гамма. Вот почему мёд был алкогольным напитком, так сказать, в чистом виде, или алкоголем ради алкоголя. И его пили после основного застолья, в заключение пиров, так сказать, на десерт, или, наоборот, как аперитив, до застолья, для возбуждения аппетита. Запивать же мёдом солёную рыбу, а тем более селёдку, никому и в голову не приходило. Вот почему до XVII века существовало чёткое деление напитков: квас был национальным столовым напитком, а мёд – национальным торжественно-праздничным напитком, употребляемым вне или изолированно от собственно приёма пищи, а либо до или после неё.

Это правило, объяснимое самой вкусовой сутью мёда и внедрившееся в русские обычаи и русское сознание на протяжении половины тысячелетия, затем сыграло с русским народом довольно злую шутку… когда мёд исчез из русского национального обихода и на место его пришёл иной алкогольный напиток – водка. Довольно длительное время её тоже употребляли по аналогии с мёдом «голой», без еды.

Квас, будучи весьма распространённым в быту и весьма не стойким для хранения напитком, естественно, побуждал русского человека не только искать пути для усовершенствования путём различных вариаций его состава и прибавления к нему различных ароматических добавок и приправ, что довело количество марок, сортов кваса уже к XV веку почти до 600, но и экспериментировать над созданием на базе кваса и квасоварения других видов напитков, стремясь вначале лишь к одному – к повышению стойкости сохранности квасной жидкости.

Сокращение запасов мёда в стране, несомненно, подталкивало и ускоряло проведение таких экспериментов, но в то же время они велись и задолго до обнаружения медового кризиса и приводили к появлению иногда сильно кислых видов кваса, пригодных лишь для технических целей, например для вымачивания кож и их дубления. Ясно, что русские монахи, в ведении которых, в основном, находилось всё оборудование для квасоварения, проделали на протяжении нескольких веков всевозможные пробы с квасным и дрожжевым материалом и развили в конце концов широкое производство различных видов заброженного теста – от крутого теста с большим содержанием муки для изготовления просфор, на чём специализировались в основном приезжие, греческие, византийские монахи, до забраживания различных степеней жидкого и жидчайшего теста с минимальным содержанием муки, на чём специализировались, как правило, русские монахи, ученики греков, стремившиеся добиться с малыми затратами муки каких-то чудесных результатов.