Анатолий Вассерман: Скелеты в шкафу истории

Блеснём эрудицией!

Как по-Вашему, какое блюдо еврейской кухни – самое популярное в мире?

Конечно, фаршированная рыба настолько напрашивается, что её вряд ли кто назовёт. Любители сладостей проголосуют за цимес, выпивохи – за выморозки (вино, из которого вода удалена в виде льда), мясоеды вроде меня – за кисло-сладкое жаркое…

Но всё это – мелочь на фоне несметных гор съеденных человечеством… котлет.

«Но какое же это еврейское кушанье?» – удивляется любой, узнавший об этом впервые. Удивлялся и я. А зря.

Иудейская религия категорически запрещает употреблять в пищу кровь. И мясо приходится вымачивать и прополаскивать, пока не исчезнут малейшие следы запретной примеси. Представьте, сколько воды уйдёт на очистку обычной отбивной! Такое можно было себе позволить в долине Нила, где сочинялась эта религия. Но даже в центре Одессы тратить столько воды тяжеловато. А что говорить о пустынной Палестине!

Вот и пришлось рубить мясо на мельчайшие кусочки, чтобы кровь вытекала сама и воды на промывку уходило меньше. А потом из этих крошек лепить что-то съедобное.

Многие кушанья обрели у разных народов ритуальное значение: вспомним хотя бы наши русские хлебсоль. Блюд, сочинённых специально по требованиям религии, гораздо меньше. А уж таких, которые из священных стали бы бытовыми, я вообще, кроме котлет, не припомню. Может, Вы вспомните?

Как по-Вашему, почему венгры и украинцы так любят свиное сало? Откуда такая общность у народов, не похожих ни в других кулинарных страстях, ни в культуре, ни в истории? Чем гордые скотоводы, перекочевавшие с Волги в центр Европы, похожи на мирных земледельцев, никогда не покидавших юга Руси?

А похожи тем, что несколько веков провели под оккупацией турок и их верных крымских татар. Те непрерывно воевали, а кормилась армия в основном вяленым мясом. Добывалось мясо, естественно, у завоёванных ранее. Благо Коран объявляет ограбление неверных правом и почётной обязанностью каждого мусульманина.

Как укрыться от грабительских властей, все мы знаем по опыту. Но армяне и греки, молдаване и румыны… – все народы, побывавшие под пятой Блистательной Порты, накопили по этой части особый опыт.

В частности, венгры и украинцы воспользовались тем, что мусульмане, как и иудеи, считают свинью животным нечистым и запретным. Это понятно. В жарких пустынях Палестины и Аравии легкоплавкий свиной жир тает, не образуя защитной плёнки – и мясо портится, не успев провялиться. Так что религия лишь гарантировала нерушимость правил гигиены.

Но если к свинье нельзя даже прикоснуться, то угнать её всё же можно. И если награбленное нельзя съесть, то можно продать. Рынок всему учит. Смогли же нынешние израильтяне, когда поднялся спрос на свинину, выращивать нечистых животных – на высоких помостах, чтобы не осквернять Святую Землю. А турки, в отличие от наших правителей, могли воевать с кем угодно, но не с рынком. Коран написан купцом и почтителен к купцам – купца грабить нельзя, даже неверного.

И тогда свиней стали раскармливать настолько, чтобы те не могли даже шагнуть – и их нельзя было угнать. Несчастные буквально задыхались в сале. Крестьянское добро было спасено.

Но мяса такие свиньи давали гораздо меньше прежнего. Зато сала столько, что общепринятым во всём мире способом – перетопить и мазать на хлеб – съесть его было просто невозможно. А вкус сырого сала аппетиту не помогает. Да и хранить его надо в климате хотя и не пустынном, но явно не арктическом.

Конечно, можно было по примеру северных родичей венгров – финнов и эстонцев – коптить сало. Но северных свиней откармливают на бекон, состоящий наполовину из мяса и тонкий. А сколько же надо держать в дыму слой в ладонь толщиной в ладонь сплошного, почти непроницаемого сала, пока он прокоптится насквозь! Сколько его за это время растает – и где дров напастись в безлесной степи!

Вот почему венгры научились пропитывать сало красным перцем (на его фоне любой другой вкус незаметен), а украинцы – солью и чесноком.

Войны и грабежи внесли в наши привычки и вкусы много нового – вспомним хотя бы майонез, придуманный в осаждённом Маоне. Но это вряд ли лучший способ развития человеческой изобретательности. И очень надеюсь, что описанное вынужденное единство вкусов двух столь разных народов так и останется крупнейшим примером влияния насилия на быт.

Как по-Вашему, какое плавающее сооружение – самое высокое в мире?