Йорг Циттлау: Ешь или умри! Как индустрия питания делает из нас наркоманов

Если грудному ребенку капнуть на язык сладкую, кислую, соленую или горькую воду, положительную реакцию он покажет только на сладкую. Причина такого пристрастия заключается в том, что эволюция дала нам инстинктивное понимание, что сладкие продукты являются надежным источником энергии, в то время как горький вкус связан с опасной для здоровья пищей. Другие ученые предполагают, что любовь к сладкому закладывается еще в утробе матери и связана со вкусом околоплодных вод. Возможно, верны обе точки зрения, так как они не противоречат друг другу.

Насколько сладким должен быть вкус, чтобы питание понравилось младенцу? В эксперименте американского биопсихолога Джулии А. Меннелла малыши охотнее всего пили яблочный сок, если в него добавляли еще дюжину кусочков сахара на литр. При других экспериментах достаточно было и меньшего количества. Кроме того, было установлено, что имеет место эффект привыкания. Если с самого начала предложить ребенку большую дозу сладкого в виде подслащенного чая или сока, в дальнейшем он будет склонен отказываться от напитков с меньшим содержанием сахара.

Таким образом, если человек изначально привыкнет к высокой дозировке сладкого, ему будет тяжело снизить ее в дальнейшем. Не важно, содержит ли продукт сахар или агавовый сок, мед или аспартам — заменитель сахара. Во время периода полового созревания человек обнаруживает для себя другие вкусовые оттенки, но степень его пристрастия к сладкому остается такой же, какую ему заложили во младенчестве и поддерживали в детские годы постоянными «тренировками».

В одном исследовании Мюнхенского общества, занимающегося сенсорным анализом и разработкой новых продуктов, испытуемых в возрасте от тридцати до сорока лет попросили оценить на вкус два сорта кетчупа. Один из них был ароматизирован сладким ванильным сахаром в такой же концентрации, в какой он добавлялся в детское питание в 70-е годы. Две трети участников эксперимента, получавших это питание раньше, предпочли кетчуп с добавкой ванилина, и лишь 10 % из них кормили исключительно грудью.

Ученые выяснили, что привыкнуть можно не только к сахару, но и к соленой, жирной и содержащей глютамат еде. Ученые университета города Киль кормили лабораторных крыс разными объемами усилителя вкуса глютамата. Результат: чем выше доза глютамата, тем прожорливее становились животные. В частности, у самцов появился прямо-таки зверский аппетит: они съедали в 2 раза больше и пили в 3 раза чаще, чем обычно. С другой стороны, если дозировка названного вещества снижалась, пищу отказывались есть.

В исследовании Принстонского университета в Нью-Джерси мыши, которых кормили едой с высоким содержанием сахара и жира, реагировали на значительное снижение рациона, как наркоманы: они становились нервными, беспокойными и рассеянными. Было совершенно очевидно, что сладкие и жирные блюда могут вызывать такую же зависимость, как морфин или никотин. Психологи объясняют такое воздействие тем, что без жира и сахара не стимулируется выработка эндорфинов — «гормонов счастья», а при их отсутствии у организма начинается «ломка».

Это заключение подтверждается нейрологами из Висконсинского Медицинского колледжа, которые нашли в мозге крыс, получавших еду, богатую жирами, солью и сахаром, биохимические изменения, аналогичные происходящим при употреблении морфина или других наркотиков. Крысы предпочитают жиросодержащую еду и просто не могут остановиться, пока не съедят все. Вероятно, что такое состояние «одержимости» появляется и у человека, так как в генофонде крысы и homo sapiens много общего. Таким образом, получается, что в еде, содержащей много сахара и жиров, и в непреодолимом желании постоянно есть ее, и кроется настоящий виновник существующей эпидемии лишнего веса. Другие ученые не спешат с выводами и сомневаются, что торт со сливками или питательный гамбургер с картофелем фри действительно могут довести организм до степени зависимости, равнозначный наркомании. Однако совершенно очевидно, что определенные ингредиенты в продуктах питания оказывают большое влияние на нашу психику, способствуя появлению хорошего настроения и даже чувства эйфории. В этом и заключается проблема, ведь если мы чувствуем себя замечательно, то хотим, чтобы так было как можно чаще.

Функционирование нашего мозга происходит под руководством так называемой медиаторной системы. Она заботится о том, чтобы нейронные сети в голове не распространяли слишком много волнения и работали согласованно. Она производит серотонин, который в свою очередь образовывает «серотонергическую систему». Серотонин подавляет раздражительность других нервных клеток и тем самым заботится о гармонии среди нейронных сетей.