Йорг Циттлау - Ешь или умри! Как индустрия питания делает из нас наркоманов

Чувство вкуса у человека, по сравнению с другими — такими как зрение и слух, — очень высоко развито, при этом горький вкус заслуживает особого внимания. «На языке находятся 25 различных горьких рецепторов, чья структура необязательно у всех людей одинаковая, — объясняет молекулярный биолог Беренс. — Но для всех нас горькое — это горькое». Женщины более восприимчивы к горькому, чем мужчины. Их соответствующий порог восприятия ниже, они чувствуют такую горечь в блюдах и напитках, которую мужчины даже не замечают. Это тоже пережиток древних времен, когда пропитание детей лежало исключительно на женщинах, которые должны были быть особенно внимательными по отношению к несъедобной еде.

В наши дни большая часть женщин воспринимают горький вкус как кулинарную неудачу, которую стоит чем-нибудь приглушить или как-нибудь ослабить. Пищевая промышленность старается им угодить. Поэтому, например, пивоваренные заводы с 1993 года придумывают особую рецептуру, чтобы заинтересовать ячменным пивом женскую половину потребителей. Помимо разных видов пива премиум-класса они создают различные коктейли, в состав которых добавляют фруктовый сок. «Эти продукты в определенном смысле никакого отношения к пиву не имеют, — критично высказывается Франк-Юрген Метнер, профессор пивного дела Технического университета в Берлине. — Ведь пиво не химический конструктор». К пиву примешали лимонады, ароматы и сиропы и убрали из него горькое вещество хмеля — ксантогумол. Ясно, что новые виды пива не горькие. Чтобы завоевать женщин как любительниц пива, недостаточно придать бутылке яркий дизайн — необходимо учесть их чувствительность к горькому.

Что касается кондитерских товаров, здесь большую роль играет различное отношение обоих полов к горькому вкусу. Нежно-горький вкус — для мужчины с его менее чувствительными горькими рецепторами, а для женщины предлагается шоколад его сладким, кремовым вкусом, содержащий особенно много калорий. Женщинам тяжело противостоять таким раздражителям. В Германии при опросе выяснилось, что 2/3 слабого пола необходимо то и дело чем-нибудь лакомиться, — у мужчин эта доля составляет приблизительно на 20 % меньше. Американские ученые установили, что 60 % женщин постоянно вынуждены бороться с «окружающими соблазнами», расставляющими шоколадные ловушки. Ярко выраженное постоянное желание женщины чем-нибудь полакомиться провоцируется пищевым маркетингом. В рекламе шоколадок, конфет и сливочного мороженого мы видим женщин больше, чем мужчин.

«Мир горьких веществ чрезвычайно сложен», — объясняет Беренс. А Карл Германн, профессор химии пищевых продуктов Ганноверского университета, добавляет: «На сегодняшний день установлено, что большое количество органических соединений, в зависимости от концентрации, более или менее горькие на вкус». Речь идет не о группе веществ в химическом смысле этого слова, а о многочисленных разнообразных соединениях, которые на нашем языке оставляют «горькие» ощущения. Морковь обязана своим горьким ноткам в первую очередь веществу под названием фалкариндиол, накапливающийся, прежде всего, в толстых фрагментах корнеплодов. Вкус чая и кофе создается полифенолами, пуринами и в большой степени кофеином. Вино получило свою терпкость от полифенолов, раньше называвшихся «дубильными веществами». В его красных сортах доля содержания этих веществ от природы особенно высока, поэтому их часто подслащивают.

В Италии весной 2008 года в который раз разгорелся большой винный скандал. В красном вине, помимо сахара, обнаружили соляную кислоту, которая позволяет вину приобрести не только насыщенный яркий цвет, но и специфический вкус. Виноделы Тосканы смешали много сортов винограда для придания своему обычно очень крепкому вину «Брунелло», предназначенному для американского рынка, легкие и сладкие тона. По закону, вино можно назвать «Брунелло», если оно на 100 % изготовлено из винограда «Санджовезе». Для виноделов это настоящая проблема, потому что как раз этот виноград очень горький, и во рту все стягивает так, как будто съел кусок дубовой коры.

Такие цитрусовые, как грейпфрут и апельсин, обязаны своему горьковатому вкусу, прежде всего, лимонину и нарингину. Оба вещества делают процесс изготовления фруктового сока невероятно сложным, потому что они выделяются как раз в тот момент, когда из фруктов выжимают сок и разрушают их клеточные перегородки. Производители решают проблему либо добавляя много сахара или сахарозаменителей, либо посредством смол-адсорбентов, которые извлекают из сока оба эти вещества, и горечи больше не чувствуется. Эти смолы работают избирательно, то есть они не влияют на минерально-витаминную ценность соков. Они забирают большое количество лимонина, который тормозит развитие опухоли и защищает от рака. Таким образом, при удалении горьких веществ адсорбером теряются их полезные для здоровья действия. Но без таких уловок переработки фруктовых соков их не стали бы покупать, они были бы слишком горькими. Если вы хотите убедиться, просто разжуйте парочку грейпфрутовых или лимонных зерен. Здесь особенно много лимонина. Он защищает семена от насекомых.