Ада Баскина - Тайпей с изнанки. О чем молчат путеводители

С первой же пробы я поняла, что предупреждение это напрасно: пить большими глотками оказалось просто невозможно. Это был чай такой крепости, какой мне пробовать не доводилось. Соответственно и вкус был под стать — чистейшая горечь. Больше двух глотков я сделать не смогла.

Потом посуду — она была фаянсовой — убрали и вместо нее принесли фарфоровую: теперь уже пиалочки, такого же размера, как предыдущие чашечки, и опять к ним малюсенький чайничек. Церемония повторилась. Я заметила крохотный, величиной с монету, кусочек печеного теста, сжевала его и вприхлебку смогла одолеть три глотка столь же крепкого чая, но уже другого запаха и вкуса. Фарфор сменился керамикой, сорт чая был другой, но размер посуды остался тем же. Четвертый чай, а затем и пятый, и шестой были, разумеется, разных сортов. Однако из-за жгучей крепости заварки я с трудом могла эти вкусы различить.

Официантка спросила, какой именно напиток мне понравился больше всего и какой чай в коробке я хотела бы купить. Я решительно от покупки отказалась: по мне, все они были одинаковы.

Похожая история происходила со мной в разных кафе и ресторанчиках. Единственным предлагаемым напитком был зеленый чай — крепкий, горький. Сахар к нему не полагался.

И все-таки я оказалась не столь безнадежной. По университетской традиции в перерывах между лекциями студенты обычно приносили мне кружку зеленого чая. Заметив, что мне не очень-то приятно пить любимый их напиток из-за горечи, они раздобыли где-то шесть пакетиков сахара и все их ссыпали в кружку. Так я наконец почувствовала довольно приятный вкус зеленого чая. Постепенно, однако, мне стало казаться, что напиток этот слишком приторный. Я сократила число пакетиков, потом еще и еще. Ребята, однако, продолжали приносить мне сахар, но однажды — забыли. Я забыла тоже. Выпила кружку несладкого зеленого чая и вдруг… почувствовала, что так он, пожалуй, мне более приятен. Уезжая в Москву, я набрала несколько коробок замечательного оолунгского чая: теперь я уже не представляю себе, как смогу без него сесть за стол.

Думаю, останься я в Тайпее подольше, сумела бы войти во вкус настоящего чая и чайной церемонии. Все тот же доктор Чжан пытался, правда, меня ввести в некоторые тонкости чаепития:

— Чай — главный напиток любого китайца. Есть даже такая поговорка: «В твоем доме главное — топливо, рис, масло, соль, соевый соус и чай». На плантации чайные листья могут быть одного и того же сорта, но в готовом виде это совершенно различные продукты. Потому что главное — процесс обработки. Ключевое слово в этом процессе — ферментация. Чай до ферментации называется зеленым: он имеет желто-зеленый или изумрудный цвет. По мере обработки чай становится красно-коричневым, китайцы так его и называют — «красный», а европейцы — «черный». Чем сильнее ферментация, тем очевиднее изменение чая. Меняется и вкус, и аромат. Сначала он имеет цветочный вкус и запах, потом — фруктовый, потом — солодовый, со сладковатым послевкусием.

После доктора Чжана моим образованием занялись мастера чайного домика рядом с моим домом. Именно там я узнала, что хорошая заварка не может получиться из воды, где много минеральных солей, вода должна быть мягкой, чистой и свежей. Для красного (черного) чая нужен кипяток, около 100 градусов, а зеленый можно заварить и при 90 градусах.

Лучшим для заварки считается керамический чайник из красной глины. Он может заполняться листьями либо на одну четверть, либо на три четверти: это зависит от того, насколько сильно скрутились листья в процессе их обработки. Настаиваться чай должен не меньше одной минуты, но если в ту же заварку потом добавляется кипяток, то настаивать нужно дольше. Объему и форме чайника должны соответствовать и чашки. К ним есть еще одно требование: стенки должны быть белыми. Тогда легко будет по цвету определить, насколько крепка заварка.

В китайский чай, как мне объяснили, никогда не кладется сахар. Представляю, каким дикарем я представала перед своими студентами. Не добавляют в него и молока, как мне объяснили мои соседи, владельцы чайного домика. Однако, по-видимому, нет правил без исключения. И в одной очень респектабельной чайной в центре Тайпея меня угостили так называемым пенистым, или жемчужным, чаем. Правда, это была уже не китайская традиция, а местное, тайпейское изобретение. Чай, молоко, сахар варятся в чайнике вместе, а потом полчаса настаиваются. Это было очень вкусно.