Екатерина Рождественская - Мои случайные страны. О путешествиях и происшествиях!

Вкус бетеля раскрывался по мере того, как я распробывала все новые и новые ингредиенты: какие-то семена, орешки, специи, лепестки. Бетель на самом деле – это растительная жвачка, наркотического в нем не больше, чем в табаке, но если сигарета успокаивает, то бетель бодрит и будоражит. Но никаких розовых слонов и ходячих кактусов не наблюдалось даже близко. В бедных районах бетель жуют и дети тоже – это проверенное средство от голода, вроде что-то ешь, челюсти двигаются, мозг, видимо, успокаивается. Время так и проходит. Тех, кто любит бетель, видно: у них ярко-красный рот и бурые зубы. Еще говорят, что он очень полезный – что-то типа «мезима», помогает переварить тяжелую пищу. В Австрии после ужина пьют «Егерьмайстер», в Италии – «Лимончелло», в Индии жуют бетель.

Жуют, конечно, после долгого сытного и вкусного ужина. Любое приготовление еды в Индии – это важный ритуал, а не просто механическая нарезка, жарка, варка и так далее. Это мысленное общение с богами и божками, передача своей любви родным через пищу. Не смейтесь, когда что-то делаешь с любовью, это становится намного полезнее, чем формально, скажем, месить тесто или резать мясо. Сколько раз я видела, как индианки шептали и приговаривали что-то во время готовки, зная и веря в то, что простая еда влияет не только на тело, но и на душу.

У кого-то в гостях. Мы с мужем и жена посольского доктора. 1985 г.

Индийская кухня – не чисто индийская в том смысле, что многие продукты, способы приготовления и вкусы были завезены извне. Португальцы привезли паприку, которая стала одним из важнейших ингредиентов традиционного карри, французы – хлеб и суфле, монголы – плов, сухофрукты, сливки и, главное, – печь тандур, в которой пекут хлеб и готовят мою любимую тандури-чикен. Но, думаю, все-таки основа индийской кухни – это пряности и специи. Сначала пряности использовались как лекарства: гвоздика и кардамон – природные антисептики, куркума – мочегонное, имбирь – тонизирующее, а со временем все это распробовали и стали совмещать приятное с полезным. Обилие специй в такой тропической стране оправдывается и определяется климатом – жарко, влажно, продукты быстро портятся – и, чтобы замедлить, извините, процесс гниения (холодильник ведь всего лет 80–90 назад изобрели), в мясо клали масалу – смесь пряностей, которая прожаривается на сухой сковородке и толчется в ступке. Это и продлевает жизнь еды, пока она еще не попала в желудок. Причем именно мясо или рыба добавляется в пряности, а не наоборот, как у нас. После пряностей по важности продуктов идут рис, хлеб, фрукты-овощи (большой процент в Индии – вегетарианцы), молочные продукты, особенно йогурт, и только потом мясо-рыба. В Индии не принято пищу просто перчить или солить, только специи, под настроение! Едой в Индии пахнет отовсюду – кто-то что-то все время ест, кто-то что-то готовит, а если учесть, что индийцев миллионы и миллионы, то едой пахнет всегда, и ночью тоже.

Разные виды индийского хлеба – чапати, пури, пирожки самоса

Карри – основа индийской кухни, ее лицо. Хотя сами индийцы питаются в основном рисом и бобами. Это то, что лежит в большом металлическом блюде посреди обеденного стола, а рядом в маленьких пиалочках может быть все, что всегда угодно: панир – местный сыр, похожий на тофу, свежие овощи, соусы чатни, лепешки чапати, но и все равно карри. Что бы ты ни ел – все равно это будет карри. Это своеобразный образ жизни, а не блюдо или набор специй. Некая жизнь с приправой, с перчинкой, с привкусом, с оттенком. Каждая хозяйка в Индии с детства начинает разбираться в пряностях, у каждой семьи есть свои проверенные смеси трав, пряностей и свой рецепт карри. В основе любой смеси карри – куркума, оранжевая, ярко пахнущая, но без особого вкуса, плюс молотые семена кориандра, кайенский перец и кумин. А потом уже можно добавлять по настроению – смесь имбиря с гвоздикой, корицу с кардамоном, чеснок с мятой, мускатный орех с перцем, все, что угодно, а если чуть изменить пропорции, то любое карри будет совершенно неповторимым. Тем более в Индии его делают непосредственно перед приготовлением пищи – все ингредиенты под рукой, добавляй что нравится. Ну а если любите экстрим – можно положить в еду смолу асафетида, она мерзкая, едкая, горькая и вонючая, но усиливает вкус любого блюда. Ее второе название – «навоз дьявола». Вам все стало понятно? Хотя, если обжарить ее в масле, то дьявол со своим навозом уходит на второй план и приправу можно даже считать приятной. Вот такое двуличие.