Всеволод Овчинников - Ветка сакуры

Примечательно, что повар связывает со своей профессией именно этот жест. Японский повар – это резчик по рыбе или овощам. Именно нож – его главный инструмент, как резец у скульптора.

Никогда не забуду сельский постоялый двор, где мне подали утром чашку супа, в котором плавали ломтики моркови, нарезанной, как кленовые листочки. Это было напоминанием о сезоне, о золотой осени, потому что достаточно было поднять голову и взглянуть в окно, чтобы увидеть горы, покрытые багряными кленами.

Подобно японскому поэту, который в хайку – семнадцатисложном стихотворении из одной поэтической мысли – обязательно должен выразить время года, японский повар, помимо красоты и гармонии красок, должен обязательно подчеркнуть в пище ее сезонность.

Соответствие сезону, как и свежесть продукта, ценится в японской кухне более высоко, чем само приготовление. Излюбленное блюдо праздничного японского стола – это сырая рыба, причем именно тот вид ее, который наиболее вкусен в данное время года или именно в данном месте. Каждое блюдо славится натуральными прелестями продукта, и подано оно должно быть именно в лучшую для данного продукта пору.

Многим иностранцам японская кухня кажется примитивной и пресной. Японцам же однообразной кажется европейская кухня, почти не учитывающая сезона.

В ресторане с китайской кухней каждому из гостей полагается заказать для общего меню по одному любимому им блюду, а хозяин завершает этот ансамбль собственным выбором.

В японском же ресторане принято лишь называть сумму, ассигнованную на угощение. Повар сам должен решить, что подать к столу, ведь он лучше знает, какие продукты у него под рукой и какие из них наиболее соответствуют сезону.

В японской кухне нет места соусам или специям, которые искажали бы присущий продукту вкус. Васаби, или японский хрен, который смешивается с соевым соусом и подается к сырой рыбе, как бы служит ретушью. Не уничтожая присущий рыбе вкус, он лишь подчеркивает его. Пример подобной комбинации – суси, рисовый шарик, на который накладывается ломтик сырой рыбы, проложенный хреном. Здесь вкус сырой рыбы оттеняется как пресностью риса, так и остротой васаби.

Универсальной приправой в японских кушаньях служит адзи-но-мото. Слово это буквально означает «корень вкуса».

Назначение адзи-но-мото – усиливать присущие продуктам вкусовые особенности. Если, скажем, бросить щепотку этого белого порошка в куриный бульон, он будет казаться более наваристым, то есть более «куриным». Морковь подобным же образом будет казаться более «морковистой», фасоль – более «фасолистой», а квашеная редька станет еще более ядреной.

Можно сказать, что адзи-но-мото символизирует собой японское искусство вообще. Ведь его цель – доводить камень, дерево, бумагу до такого состояния, в котором материал наиболее полно раскрывал бы свою первородную прелесть. Сколь бы модернистскими ни казались многие современные произведения искусства, подход японского художника к материалу остается прежним.

Модернизм в японском искусстве можно кое в чем уподобить классическому японскому саду. За его кажущейся безыскусственной простотой скрыта уйма труда и уйма традиций. Именно такова, например, современная японская архитектура. Она глубоко национальна не тем, что переняла от прошлого какие-то декоративные мотивы или пропорции. Она глубоко национальна верностью главной черте японского искусства – подходом к материалу.

Сколько бы ни называли Кэндзо Танге ниспровергателем основ, он одновременно верный наследник. Танге поднял современную японскую архитектуру тем, что впервые подошел к бетону так же, как древние японские строители подходили к дереву, не закрашивая его лаком, как китайцы, а подчеркивая прелесть каждой его жилки, каждого сучка. Отказавшись от облицовки фасада, архитектор нашел красоту в необработанном бетоне со следами опалубки. Танге помог бетону раскрыть свою первородную красоту, помог этому современнейшему строительному материалу по-новому выразить себя.

Японцы сумели придать китайским формам искусства свой национальный характер, и не их вина, если иностранные туристы больше всего восхищаются теми памятниками прошлого, которые менее всего показательны для японского гения. В десятках английских и французских книг пагода-мавзолей сегунов Токугава в Никко описывается как шедевр японского зодчества. Этот храм, построенный в XVII веке, громоздок, пестр, пожалуй, даже криклив. А сила японского искусства в его необычайной простоте, наготе, в пренебрежении ненужными подробностями, в понимании материала, который подается незамаскированным, скажу больше– в лирическом, взволнованном подходе к материалу. В Никко можно найти множество искусных деталей, но искусность еще не означает искусства: это, если угодно, японское барокко. Достаточно сравнить мавзолей в Никко с пагодой Хорюдзи в Нара, с более поздними дворцами Киото, чтобы понять, насколько украшательство, пышность, внешняя эффектность чужды японскому духу.