Екатерина Рождественская: Жили-были, ели-пили. Семейные истории

Так что мясо во всех видах – с овощами и просто с луком, в горшочке и сотейнике, со сметаной и в вине, карри и под хлебной коркой, жареное и разварное – это наше семейное всё!

Мясо на это блюдо всегда покупалось у нашего рыночного мясника в вечно окровавленном фартуке. Никогда не брали вырезку – она суха, предпочитали части пожирней – грудинку или ребрышки. Шли на рынок рано, когда еще был выбор, и брали всё, что необходимо: 2 кг мяса, много лука и спелые помидоры посочней.

По приходе домой баба Поля хорошенько промывала мясо, просушивала его салфетками, солила, перчила, брызгала уксусом и откладывала, а сама чистила и шинковала лук – его надо много, снимала шкуру с помидоров (опуская на минутку в кипяток) и приступала к жарке.

Сначала на раскаленную сковородку выкладывалось мясо, и когда оно подрумянится, добавлялся довольно мелко нарезанный лук, чеснок и черный перец горошком. Не забудьте – мясо уже посолено и поперчено! Черный перец горошком дает аромат, а остроту – молотый перец. Гвоздику и лаврушку баба Поля клала минут за пять до конца готовки – если положить в начале, они дадут горечь, а в самом конце – как раз необходимый аромат, учила она.

Теперь время жарки закончилось, можно начинать тушить. Помидоры натирались прямо на мясо, чтобы не пропало ни одной капли кислого сока, и добавлялась вода, чтобы мясо было прикрыто. Под крышку и на маленький огонь. Как только мясо закипало, баба Поля начинала химичить со вкусом. Это был тот самый момент, когда из обычного тушеного мяса оно превращалось-таки в кисло-сладкое «эйсик-флейш»! Пробовала свою стряпню она всегда своей любимой чайной ложечкой с присказкой «ну-ка, ну-ка!». Долго причмокивала, закрывала глаза, смешно морщила нос и прислушивалась к внутреннему голосу, который уже дальше советовал, что надо доложить и сколько.

Сначала в ход шел наршараб, гранатный густой соус, который всегда у нас на кухне в ходу и, когда мясо становилось по-настоящему кислым, его необходимо было срочно подсластить, такое уж название – кисло-сладкое мясо. Причем именно так, в кислое добавить сладкое, а не наоборот! Иногда в ход шел мед, иногда сахар, причем и так, и так было вкусно.

А потом в мясо натирался пряник! Пряники как таковые у нас в семье обычно никто не ел – только в виде соуса к кисло-сладкому мясу. Пряник загущал соус и удивительным образом его гурманизировал, если можно так сказать. Чернослив и курага дополняли общую красочную картину, и сотейник с волшебным мясом шел «отдыхать» в не очень (градусов 100) раскаленную духовку. Вы сами поймете, когда пора вынимать.

Баба Поля часто готовила цимес и еще чаще употребляла это слово в повседневной речи: «Она попала в больницу с аппендицитом, – рассказывала она про соседку, – но цимес не в этом, а в том, что в нее влюбился хирург! Чем она его там под наркозом прельстила, я не знаю, но он теперь уходит-таки от жены к той, без аппендицита!»

Баба Поля, конец 19 века

А сам лично цимес был совсем другим, морковным, густо-оранжевым, сладким. Его обожала и бабушка, и мама. Я к нему дышала ровно.

400 граммов морковки почистить, нарезать тонкими кружочками, именно интеллигентными тонкими, так намного вкуснее, выложить на сковородку и тушить на растительном масле, чтобы не пригорало. Полить сверху медом, ложек 5 будет вполне достаточно. Отдельно залить кипятком чернослив и курагу, чтоб размякли и увеличились в размерах, добавить потом немного крахмала или муки. Выливаем в морковь вместе с оставшейся водой (ее должно быть совсем мало) и тушим еще минут 20. Вот, собственно, в этом весь цимес!

Астрахань. Московская улица

А я сама мечтала всю жизнь добраться до Астрахани. Вот тянуло меня туда, и всё. Про прабабушку хотела подробности узнать, может, документы какие разыскать, да и просто так посмотреть, что за город такой, о котором столько в детстве слышала. Когда выставки моей «Частной коллекции» стали ездить по всей России, попросила первым делом отправить именно туда, в Астрахань, чтобы и самой поехать на открытие. Приехала. Походила по Московской улице, номера дома не знала, смотрела, останавливалась, заходила во дворы, пугала кошек. В каждом дворе белье висит, где-то в подворотне парни тусуются, у дома баба в тельняшке руки в боки стоит, видно, мужа из запоя ждет – везде жизнь. Так как-то медленно и размеренно там, спокойно, основательно, без суеты, как надо – оттуда мы, прямо с этой улицы.