Елена Грицак - Вена

На такие семинары приглашают, в частности, кофейня «Кольцо шотландца» и презентабельный «Диглас». Покрытый коричневой корочкой, сдобренный корицей, ванилью и ромом, густо посыпанный сахарной пудрой штрудель подается на столь холодным, в отличие от запеченной форели, которую при императорах добывали в чистых горных ручьях. Это воистину божественное блюдо вдохновило Франца Шуберта на создание «Форелевого квинтета».

В целом венскую кухню можно охарактеризовать в двух словах – сытная и ультракалорийная. Основным продуктом местного стола, неважно, праздничного или будничного, является мясо, из множества видов которого венцы предпочитают свинину. Столичные повара отдают предпочтение жаренью в большом количеством жира, чаще в панировке, состоящей из разболтанного яйца, молотых сухарей и муки. В эту смесь погружается любой продукт – куски курицы, овощи, грибы, сыр, фрукты.

Обед в Австрии порой сравнивают с бидермейером, который шутливо именовался эпохой жареных цыплят: наряду со знаменитым шницелем, жареная курица считается символом венской кухни. Семейный ресторан «Швайцерхаус» в Пратере заманивает гостей удивительно вкусными и столь же вредными для желудка штельце, как местные повара называют копченые поросячьи окорочка. Одолеть это чудовищное по калорийности блюдо способен далеко не каждый гурман, не говоря уже о сторонниках здорового образа жизни. Последним лучше отказаться от парковых трактиров и сразу направиться в ресторан «Храм» (нем. Tempel), где тяжелая классика местной кухни превращается в легкую, но все же питательную и вкусную пищу.

Под загадочной вывеской ресторана «Ub l» скрывается вполне классическое заведение с настоящей печкой и радушным хозяином. Здесь можно отведать великолепный венский шницель – нежный, немыслимо тонкий (5 мм) кусок телятины, хорошо отбитый и обжаренный до золотистой корочки. Секрет его приготовления в том, что во время жаренья повар приподнимает и энергично встряхивает сковороду, чтобы масло покрывало верхнюю поверхность шницеля, не давая ему пересохнуть. Поданное на стол с огурцами, помидорами, с привычным листовым салатом или особым картофельным, политым теплым бульоном, с оливковым маслом, яблочным уксусом, перцем и горчицей, это блюдо гораздо быстрее, чем интерьер, вызывает в памяти картины австрийской старины.

Ресторан «Пиаристенкеллер» и летний сад на площади перед церковью пиаритов. С рисунка XIX века

Вино собственного производства местные виноделы предлагают в хойригерах – винных кабачках, легко узнаваемых по сосновой ветке над входом. Наибольшее количество хойригеров находится в районе Рингштрассе, особенно в переулке Пиаристенгассе, получившему известность благодаря действующей обители пиаритов и уютному ресторану «Пиаристенкеллер». Почтенный возраст этого заведения заставляет забыть о его банальной сути. С недавних пор он именуется историческим, поскольку расположен там, где долго стояло здание, построенное, если верить хронистам, в 1280 году. Первый камень в основание монастыря заложил сам император Леопольд. План церкви пиаритов разрабатывал знаменитый зодчий Лукас фон Гильдебрандт, и вполне вероятно его участие в отделке столовой, которой к 1996 году предстояло стать престижным венским рестораном. Поводом для перевоплощения послужил 300-летний юбилей ордена пиаритов и проведенная в связи с тем реконструкция, затронувшая все, что веками скрывалось за толстыми стенами. Строители сумели воспроизвести деревянные панели стен и теперь, вернувшись к первозданному виду, они создают неповторимую атмосферу старины, которой так гордится хозяин «Пиаристенкеллера».

В этом уникальном заведении на стол подаются блюда, приготовленные по рецептам времен императора. На сцене актеры, нередко с помощью публики, разыгрывают старинные пьесы, каждый вечер проходят розыгрыши, иногда камерные карнавалы и каждый день – дегустация вин. Сегодняшний ресторан рассчитан на прием 267 гостей в помещении и около 100 человек могут разместиться в летнем саду. Большим компаниям предлагают места в Гербовом зале, Зале торжеств и Зале прелатов. Пары отдыхают в музыкальной гостиной, маленькой Витринной комнате или по-королевски располагаются в ложах.

Гербовый зал в «Пиаристенкеллере»