Маргарет Поттер - Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения

Но больше всего в кулинарной книге Джимы меня поразило то, насколько она опережает свое время. «Кулинарная книга моей прабабушки» вышла в свет в неблагополучный период американской гастрономической истории – конец Второй мировой, начало 1950-х. Это было время, когда у американцев начался злосчастный любовный роман с полуфабрикатами и «удобной» едой, консервами и электронной бытовой техникой, порошковым картофельным пюре и липкими сладкими «салатами» с зефиром. Джиму такая ситуация не устраивала. Она призывала читателей экспериментировать, быть смелее, а главное, все готовить самим. Вот лишь некоторые из рецептов, которые она продвигала, в то время как остальная страна сидела на замороженном горошке и готовых ужинах из микроволновки.

• Мозги с черным маслом

• Куриная печень на шестерых

• Пирог с говядиной и почками

• Язык

• Угорь (угря прабабушка открыла после войны, когда мяса было не сыскать; по ее словам, мясо такое вкусное, что его следует поглощать «в благоговейной тишине»)

• Рубец (который перед приготовлением необходимо было хорошенько очистить, как будто «отстирываете полотенце», – и это «не так ужасно, как кажется», уверяет Джима)

• Петушиные гребешки (которые следует брать ведрами у недоумевающих местных птичников)

• Целая рыба (пойманная собственноручно, зашитая в старую пижамную рубашку мужа и отваренная со свежими травами)

• Желе из дикого винограда («Все удовольствие в том, чтобы собирать ягоды самим, под голубым осенним небом»)

• Закуска из свежих сардин

• Свинина с кукурузной крупой и кореньями

• Холодец из телячьей головы («Отличная закуска в жару!»)

• Мидии (прабабушка жалуется, что «по эту сторону Атлантики этот деликатес малоизвестен»)

И так далее и тому подобное. Невольно задумываешься: для кого она все это писала? Сейчас я могу перечислить не меньше двадцати своих друзей, которые с радостью взялись бы очищать рубец или есть гребешки со свежеощипанного петушка, но это сейчас, в начале XXI века, когда бесстрашные кулинарные эксперименты в моде. Но Джима писала свою книгу на заре беби-бума, когда ничего такого не было. Наверное, поэтому ее книга не переиздавалась. Народ просто не оценил ее аппетитность. Как мидии в середине ХХ века в США, книга Джимы была обречена стать малоизвестным деликатесом.

Но лучше поздно, чем никогда, – как для мидий, так и для прабабушкиной книги. Мне кажется, сейчас уже настало время оценить Маргарет Ярдли Поттер по достоинству. Почти за поколение до Джулии Чайлд моя прабабушка была не просто потрясающим поваром, но и опытным кулинарным критиком, бесстрашным гастрономическим экспериментатором и любознательным исследователем истории гастрономии. Она не боялась зайти на кухню роскошного отеля или шикарного трансатлантического лайнера и выпытать рецепт соуса у польщенного французского шеф-повара. А еще ей удалось узнать невероятный рецепт маринованных огурчиков – не поверите – в перерывах между схватками, у разговорчивой акушерки, которая помогала принимать ее первого ребенка.

И кстати, раз уж речь зашла о материнстве – когда Джима была сильно беременна моей бабушкой (а было это в 1918 году), то не пропускала ни одной забегаловки в итальянском квартале в Филадельфии. И вот однажды обнаружила там «теплый, красно-коричневый пирожок», который назывался «итальянской томатной лепешкой, или пиццей», и убедила «древнюю старушенцию», хозяйку забегаловки, научить ее печь пиццу. Ну вот скажите мне, много ли уважаемых – и беременных! – леди из приличных филадельфийских семей в 1918 году шлялись по иммигрантским районам и не просто ели пиццу с местными, но выведывали, как испечь ее дома? Еще Джима выпытала рецепт кроличьего фрикасе у голландской фермерши из Пенсильвании и запеченной фасоли у жены рабочего в рыболовецкой деревушке в Мэне. А быстрое печенье к чаю научилась печь по тетрадке с кулинарными рецептами, купленной на распродаже барахла во дворе какого-то сельского дома. (Пожилой фермер, продавший ей тетрадь, утверждал, что та принадлежала еще «матери его бабки», – то есть рецепту этому было почти двести лет! Он есть в этой книге на страницах 168–169 и действительно хорош.)

Читая обо всех этих веселых историях и кулинарных экспериментах, невозможно не задаться вопросом: кем могла бы стать моя прабабушка? В другое время, в другом месте такая любознательность, страсть и талант далеко бы завели Джиму. Эти грустные размышления подводят меня к рассказу о моей прабабушке и Париже. Точнее, о том, как она почти переехала в Париж.