Василий Песков - Полное собрание сочинений. Том 13. Запечатленная тайна

Сказать, что за коровой в Швейцарии заботливо, по-хозяйски ухаживают, значит сказать очень мало. Корову тут холят, лелеют. Известно, что молоко у коровы на языке. И крестьянин, имеющий стадо коров голов в двенадцать – пятнадцать, кажется, именно о них думает в первую очередь, а потом уже обо всем остальном в жизни. Рядом с домом – прекрасный загон для коров, просторный сарай, куда сено подается по оцинкованным трубам воздуходувки, тут же хранилище для свеклы, место, где в аккуратную кучу сложен навоз. (Ценное удобрение! В некоторых местах России коров раньше держали только ради навоза.) Рядом с усадьбой – луг. Если через него не сбегает горный ручей, то подведена вода.

Трудно сказать, что на уме у местных коров, но вид у них от постоянной заботы аристократический. Они не сторонятся человека, не боятся автомобилей (автомобильное стадо почтенно замрет на шоссе, когда переходят коровы), они со спокойным достоинством шествуют по мостам через бетонные магистрали и равнодушно взирают на толпы туристов, запечатляющих их на пленку. Поглядите еще раз на снимок – не корова, а королева! «Я плачу за все молоком и достойна вашего уважения» – так могла бы сказать корова, если бы вдруг начала говорить под звуки своего «ведерного» колокольца.

Чаще всего в Швейцарии видишь таких вот светло-бурых коров, пасущихся по холмам. Но в летние месяцы, когда в горах сходит снег и набухают сочной травой альпийские пастбища, пастухи гонят коров высоко в горы. Для этих пастбищ есть скот особой породы – небольшие, темного цвета, подвижные коровенки. Это настоящие альпинистки, способные проходить там, где не рискуют ступать даже горные пастухи. Нрав у этих коров особый. По мере подъема в горы у них просыпаются инстинкты дикого стада с его иерархией подчиненных и вожака. За право быть вожаком ежегодно при перегоне возникают «коровьи бои». Коровенки, не претендующие на корону, спешат удалиться, а те, что способны стать во главе стада, которому предстоит ходить по горным кручам, должны подтвердить в поединках свою силу и сообразительность.

Владельцы коров хорошо знают эти законы горного стада и с пастухами вместе следуют до альпийских лугов. Каждый тешит себя надеждой, что именно его буренка станет вожаком-королевой. Некоторым после боя приходится спускать своих коровенок с альпийского луга на бойню. Зато тот, на чьем дворе зимовала победительница, целое лето будет ходить в именинниках.

Рассказывают, «королева», как правило, не является самой удойной коровой. В сентябре, когда стадо будет спускаться с альпийских лугов в долину, самой удойной корове пастухи украсят рога белой лентой. Приходит черед гордиться хозяину этой коровы. Но он, подмываемый радостью выбежать сразу навстречу любимице, проявит выдержку – корова должна показать, что не забыла дорогу домой и рада встрече с хозяином.

В альпийских лугах маленькие стада крестьянских коров смешивают в одно большое стадо. Молоко от него идет в один общий котел над костром, в котором варится сыр, или на горную маслобойку. Дележ конечных продуктов идет опять же по достоинству коров. Перед подъемом в горы на общем сходе ветеринар тщательно и придирчиво проверяет родословную и удойность коровы. На рог ей ставят клеймо. И хозяин получит свое в соответствии с тем, как доилась летом крова. Ясное дело, каждый крестьянин постоянно стремится улучшить свое небольшое стадо кормилиц.

Три четверти всего молока в Швейцарии перерабатывают в знаменитый швейцарский сыр. Сейчас повсюду действуют современные сыроварни. Но в альпийских лугах сыр варят так же, как варили его и двести, и четыреста лет назад. Медный котел над костром. Возле него священнодействует опытный сыровар. Второе лицо тут – старший пастух, потом маслодел, помощник пастуха, пасущий телят, – всего девять человек. Они пасут, доят коров, делают сыр и масло. Сыр большими, как жернова, кругами раньше спускали вниз на особых заплечных лямках или на лошаках (мулах). Сейчас спускают по канатным дорогам или даже на вертолетах. Но саму пастушью жизнь на альпийских лугах осовременить трудно. Она осталась суровой, первобытно тяжелой и романтичной.

Мечта туристов, наводняющих Швейцарию, увидеть, как варят сыр в альпажах. И многие добираются к пастухам. Но сезон таких путешествий ограничен летними месяцами. И для всех любопытных в местечке Грюйер, самом знаменитом по части варки сыров, устроен заводик, где каждый может увидеть, как молоко превращается в швейцарский продукт, столь же знаменитый, как и здешнего производства часы.