Михаил Захарчук - Олег Табаков и его семнадцать мгновений

Любовь к еде, похоже, вообще наследственная черта Табаковых. Сын Павел: «Мой папа предпочитает всем прочим яствам мясо. И прежде всего – шашлык из очень хорошей баранины. А вот предпочтения какой-то одной национальной кухни у него не наблюдается. Я тоже в этом смысле пошел в папу – люблю поесть. Но в отличие от него не ем рыбу. Аллергия. Зато поглощаю всяческие сыры. Отец часто повторяет: «Если человек не любит вкусно поесть, это серьезно настораживает». Это, по-моему, не столько парадоксально, сколько мудро. Помните, в фильме «Москва слезам не верит»: «Работнику давали много есть. Если он плохо ел, его не брали на работу».

«– Антон, в том, что вы бросили артистическое поприще и перебрались на поприще кулинарное, наверняка сказалось отцовское наследство – он у вас слывет изысканным гурманом.

– Мне трудно сказать что-либо определенное по этому поводу. Могу лишь заметить, что когда Галина Волчек усиленно пыталась обучить меня театральной премудрости, я очень быстро забывал ее уроки по сценическому мастерству, но до сих пор помню вкус ее удивительного борща.

– Недавно (интервью в «Российской газете» 2004 года) вы открыли очередной свой ресторан. Какой по счету?

– Десятый. В Доме архитектора. Он так и называется – «Архитектор».

– В рестораны Табакова всегда заглядывали знаменитости. Клод Ван Дамм и Пьер Ришар колдовали на кухне, бывший спикер Госдумы Геннадий Селезнев с депутатами встречали Новый год… Оторвались вы от народа, Антон Олегович!

– Ничто человеческое и сильным мира сего не чуждо. Им тоже нравится вкусно поесть, комфортно провести время. Но в скором времени я буду открывать сеть дешевых закусочных под названием «Цыпленок табака».

Рецепт от Антона Табакова цыплята табака: 1 цыпленок, 2 головки репчатого лука, молотый перец черный и душистый по вкусу, соль. Лук прокрутить через мясорубку. Цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть, посолить и поперчить со всех сторон. Затем чуть-чуть подсолить луковую массу. Смазать ею цыпленка. Дать ему постоять в течение 2–3 часов. Снять сверху лук, еще раз поперчить и жарить на растительном масле или топленном жире на чугунной сковородке под большим гнетом. Сначала обжарить со стороны кожи, потом перевернуть и довести до готовности на медленном огне. Если при протыкании спицей выступит прозрачный сок, то цыпленок готов. Подавать с рубленой зеленью, чесночным соусом и маринованным луком, в который можно добавить немного сухого барбариса.

– Не так давно вышла ваша книга «Кулинарные истории Антона Табакова», которая стала лидером продаж. Как пришла идея ее написать?

– Идею подсказала Нина Гомиашвили, это сестра Кати Гомиашвили. Катя – известный модельер, а Нина – известный фотограф. Так вот Нина предложила мне написать такую книгу, а она сделает фотографии. Ну и все закрутилось…

– Любимое блюдо вашего отца?

– Раки.

– Ваше любимое блюдо?

– Раки. Может, потому что я родом из Саратова, может, из-за моего знака Зодиака (я Рак по Гороскопу), но все, что связано с членистоногими, представляет для меня интерес. Прежде чем варить рака, надо его выбрать. Тут своя наука. Во-первых, раков, как и устриц, лучше есть в те месяцы года, в названии которого есть буква «р». В эти месяцы они вкуснее. Далее: раки делятся на девочек и мальчиков. Кто-то любит тех, кто-то других. У девочек мяса меньше, но у них есть икра. Определяется же рачья половая принадлежность по размеру хвоста: у девочек – шире, у мальчиков – длиннее. Имейте в виду: крупные раки бывают пустоваты. Так что лучше брать средних, зато побольше.

Рецепт от Антона Табакова. Существует масса легенд, что варить раков надо в пиве или в шампанском. Ничего подобного. Варят их в воде. Вода, крупная соль и укроп. Все. Если, конечно, вы хотите съесть потом собственно раков в их натуральном виде. Все остальные добавки просто изменят вкус. Пропорций как таковых нет. Воды – чем больше, тем лучше. И ракам будет всплывать просторней. На один килограмм раков брать 5 л воды, 1 ст. л. крупной соли, пучок свежего или горсть сухого укропа. Раки закладываются в кипящую воду. Время варки около пяти минут после нового закипания воды. Раки краснеют и всплывают. Кастрюлю нужно снять с огня, но не спешите вылавливать раков тут же. Они должны настояться в бульоне 20 минут. Еще лучше дать им возможность постоять ночь. Но я не требую от вас невозможного. Если вы любите поострее, бросьте в кастрюлю сразу после закипания 1–2 стручка красного перца. Гурманы еще добавляют примерно 1 кг зеленого перца – прямо со стручками, целиком, с семечками и ножками. Можно также добавить 3–4 головки чеснока, какие-нибудь травы вроде бадьяна или дополнительно пучок укропа. Соус к раками готовится на основе майонеза. Майонез лучше использовать самодельный. В него добавляется немного васаби, мелко нарезанный укроп для запаха, по желанию – толченый чеснок. Я еще люблю положить немного красной или черной икры для пикантности. Все это отцу очень нравится».