Александр Овсянников - Кухня. Записки повара

Коллектив мне очень понравился, все ребята очень чуткие. Основной костяк у Сергея с ранних его ресторанов, мои земляки из Киргизии, все с Оша (в следующих постах я опишу подробно, почему так много узбеков и киргизов работает в ресторанах Москвы). В моей смене су-шеф Виталя, парень лет 33, отличный повар и психологически комфортный для меня человек. Повара: Бахтияр (киргиз) и Алексей. Это первая линия, плюс парни нижнего цеха, девушки холодного цеха и ребята в цехе заготовки. Плюс один джосперщик, ведь у нас готовят потрясающие шашлыки, и один мантышник, готовит манты и самсу с чебуреками, причем лепит все прямо в зале между столами. Они узбеки: Рафик и Бек.

Вчера был международный день повара. Нас с утра поздравили всех и подарили всему коллективу по два батончика Сникерс.

23 октября 2011, 1:36 ночи

Сегодня только что вернулся со смены. Воскресенье – это санитарный день. Но он проходит не так как ПХД (парко хозяйственный день) в армии. Повара не забросили свою работу и убирают территорию. Все идет своим чередом, гости в зале делают заказы, печи горят, все готовится, но параллельно нужно сделать генеральную уборку на кухне: вымыть все стены, столы, плиты, холодильники и пол. Короче говоря, аврал! Натрудился так, как не работал последние лет двадцать.

Но во время этой работы мне в голову приходили мысли, что это со мной уже было. И потом я понял… Да, действительно, 23 года назад, на первом курсе Суворовского училища это все уже было. Наряды по столовой, авралы, ПХД. Но тогда мне было 15 лет, все было впереди, и хоть я и казался себе уже взрослым мужчиной, я был, в сущности, еще ребенком. А сейчас мне 38 лет…

В течение всей взрослой жизни мне периодически снятся похожие сны. Что я уже взрослый, попадаю опять на первый курс СВУ, и мне, взрослому дядьке, нужно опять заново пройти те вещи, которые остались далеко позади. И я никогда не мог понять суть этого сна. Само ощущение, которое было во сне, было двояким. С одной стороны, радость от того, что я опять в родных пенатах, с другой – разочарование, что я вроде как уже майор (подполковник, полковник), а мне приходится быть кадетом-первокурсником.

Раньше я не уделял внимание снам, даже сонники не смотрел. Но именно эти сны всегда наводили меня на размышления, о чем эти сны? И вот сегодня я все понял! Господь через мое подсознание во время сна говорил со мной. Он говорил, что я иду не по тому пути, вне зависимости, какое сейчас у меня звание (социальный статус, доход и т. д.), мне нужно опять начать все сначала простым кадетом-первокурсником, чтобы найти самого себя. И ведь, действительно, сегодня я в жизни ощутил переживания того сна.

Да, как важно внимать своим снам. Через них с нами говорит Бог! И хоть мы не Христы и Моисеи, он так же говорит с нами через сон. Эх, жаль, что я не услышал Его раньше, пусть не лейтенантом или капитаном моей жизни, но хотя бы майором, начать жизнь заново, и, сбросив «генеральские лампасы» (моих стереотипов и социальных предрассудков, да и просто возраста), надеть кадетскую гимнастерку.

Но, как бы то ни было, я сейчас в кадетских погонах, и все опять сначала, и они мне в пору, а главное – я счастлив!

24 октября 2011, 21:59 вечера

Сегодня по делам был в «Вог Кафе». Честно говоря, служебные помещения его меня поразили: такое пафосное заведение, а для персонала условия не лучше, чем в столовке. Бухгалтерия, вообще в каких-то подсобках без окон. Странно это все. Когда такие доходы со среднего чека ресторана, нужно хоть немного условия труда улучшать. Ведь кухня – это место, где создаются не только вкусовые шедевры, но и энергетические, то есть пища, приготовленная с любовью, дает положительную энергию человеку, который ее потребляет, а пища, приготовленная со злостью на хозяина за маленькую зарплату, обшарпанные стены подсобок – какую? Все поняли. Все это я по крупицам собираю в своей голове для концепции моих будущих ресторанов. Первое, с чего я начну, – это оптимальные помещения для всех цехов кухни, идеальная эргономика всего, и идеальная отделка подсобных помещений.

…Кстати, пока подходил к кафе, подъехал Харатьян и начал парковаться, увидел в моих руках фотоаппарат и напрягся. Я с улыбкой его зачехлил и пошел дальше, а Дмитрий, расслабившись, улыбнулся мне в ответ, все-таки поставил машину и пошел обедать.